闽南面线寓意丰

本文转自：厦门日报 ●许晓春

对于闽南人来说，除了粥饭之外，面线就是餐桌上的常客了。早餐吃面线糊，一早有精神头；夜宵来碗鸭肉面线，外加烧酒配话仙。宴席上总是少不了一道炒面线，老朋友聚餐不点个蚵仔面线、猪脚面线，没味道。

“炒面线”作为厦门独具特色的主食，最早是由“全福楼”和“双全酒楼”的几位老师傅打出名声的，后来“绿岛”“广丰”“好清香”这些后起之秀，逐渐传承并改良了做法和风味。

不过，很多人不知道，在炒面线界，一向有“姐妹双姝”争雄的说法。

现在大家吃到的炒面线，色泽黄褐，油润醇香，但吃到嘴里一点也不油腻，柔韧的面线夹带着肉丝、虾仁、香菇，金光闪闪。所以，江湖人称“金丝面线”。

正宗的“金丝面线”简约而不简单。首先，要选Q劲比较足的上等面线，把面线放进有三分半热的油锅里，炸到赤黄色时捞出来，在沸水里小浸一会去油腻；旺火煸炒肉丝、鱼片、虾仁、香菇、冬笋、红萝卜等配料，加入虾头、虾壳熬制的狗虾汤，煮开后再把之前的面线加进去拌炒一小会儿。

炒面线起锅前，加入几滴绍兴酒和油酥过的鳊鱼碎，风味更佳。旁边再放上一碟沙茶酱或厦门本地甜辣酱佐味，味道更酸爽。

而早期“双全酒楼”的师傅们另有一道拿手面线，叫“玉丝面线”。顾名思义，“玉丝”，面线如玉般爽滑不黏糊，入口鲜美细腻。除了卖相上的小差异，“玉丝面线”的原料、配料和“金丝面线”基本是相同的，差别在于炒之前面线不用经油锅炸过，只需放到沸水里烫过再滤干。

老厦门人说过，早年有些华侨出国时，曾经特地把炒面线带回去，让国外的亲戚朋友们能尝一尝家乡的风味。为了保证风味，必须用高级保温瓶装，让长长细细的面线飞越千山万水。

其实，在闽南，面线是很有仪式感的食物，寓意着祝福和好彩头。

正月初一，很多老一辈的闽南人都有吃面线的习俗。如初一早上吃面线，一年好运、幸福安康。有些地方招待远方客人请吃猪脚面线，寓意接风洗尘，相反“送顺风”则要请吃甜鸡蛋太平面线。

“蚵仔煮面线，好人来逗伴”，吃蚵仔面线可以交到好朋友；婴儿满月酒的“头道菜”也一般是面线；老人做寿，儿女的寿礼里往往少不了猪脚、鱼、面线等。

而面线糊，当然更是厦门头牌小吃之一。海鲜汤或猪骨汤作汤头，凭个人喜好加入虾仁、海蛎、鱿鱼、瘦肉、猪肝沿、小肠、鸭血、豆干，小清新、重口味均可。再配上油条、炸油葱、胡椒末，一碗吃下去，从头到脚都是舒爽的。

手作的面线已经越来越少了，现在同安、翔安还有漳州一带的一些村子里仅存一些作坊。做手工面线有揉、抽、拉、甩、摺、晒等十多道工序，手作人要起早摸黑一天忙到晚。好的面线特别有韧性和弹性，拿起来不容易断和掉屑，煮了不易糊成团。要做出这样的面线，面粉质量很重要，同时确保发酵、晾晒时间。