【打卡贵州茶】茶博士潘科：黔茶飘香里的“技艺”与“科技”

编者按：

贵黔山水，钟灵毓秀，藏珍蕴藉。

数据显示，贵州茶园面积从2014年的524万亩扩展至2023年的逾700万亩，稳居全国前列；全省茶产业综合产值同期也由270亿元跃至630亿元。

多彩贵州网特推出【打卡贵州茶】栏目，从贵州茶产业链条出发，采访茶农、制茶人、科研人员、茶馆馆主、外来寻茶者等，反映贵州好生态孕育干净茶，产业高质量发展之路。

在今年4月举行的2024中国好绿茶大会暨第16届贵州茶产业博览会春季斗茶大赛上，国家地理标志保护产品雷山银球茶问鼎中国好绿茶贵州金奖茶王。

会上，中国农业国际合作促进会茶产业分会发布“中国好绿茶地图”。来自贵州的黔南布依族苗族自治州都匀毛尖、凤冈县凤冈锌硒茶、石阡县石阡苔茶、湄潭县湄潭翠芽、丹寨县丹寨云硒茶、雷山县雷山银球茶、纳雍县纳雍高山茶、开阳县开阳富硒茶等贵州好茶纷纷上榜。

都说贵州之所以能生长出原生态、高品质的好茶，是因为有着好山好水，有着高海拔、低纬度、寡日照、多云雾的地理和气候条件。

然而，在贵州省农业科学院茶叶研究所党委委员、副所长潘科看来，一杯好茶的背后，远不仅仅是“长好”“种好”那么简单。

“好茶需要有好的生长环境，好的茶树品种，还需要精细化的加工。它是‘种’出来的，也是‘做’出来的。”在贵州从事茶叶加工技术研究十五年，潘科一直致力于做好一件事，那就是不断帮助茶企茶农提高茶叶加工品质。

工作十五年来，潘科一直从事茶叶加工技术研究

从田间地头到生产车间 身体力行传授制茶技艺

2009年，博士毕业的潘科从家乡重庆来到贵州省农业科学院茶叶研究所工作。按照茶叶研究所的要求，潘科被安排到基层(“中国名茶之乡”湄潭县)锻炼一年。第二年春茶上市，潘科到湄潭县周边的茶叶交易市场调研。

“我印象很深刻，当时在市场上看到的湄潭翠芽颜色泛黄，芽尖也不完整，基本上都是断碎的，这会导致茶叶商品价值大大降低。我很诧异，为什么会把茶加工成如此形态。经过走访了解，原来是生产加工人员整体综合素质不高，对茶叶市场不了解，且加工技术方法不当，才致使茶叶商品价值骤降。这一次调研经历，让潘科意识到，要提高加工人员综合素质，实操培训至关重要。

也是从那时起，潘科的身影便常常出现在全省各地的田间地头、生产车间。

2019年7月，在六盘水市开展夏茶加工实用技术培训时，发现当地沿用了以前做大众绿茶的技术，将一芽二三叶的原料加工成卷曲型绿茶，这种茶叶泡出来汤色黄绿，稍微有一点鲜爽度，但苦涩味很重，且没有花香，市场价大概是在每公斤80元。

基于对茶叶加工技术的了解和对市场的判定，培训中，潘科指导学员将一芽二三叶的原料加工成直条形绿茶。培训结束后，有一位学员学以致用，将加工出的直条形绿茶卖到了每公斤1600元，大大提升了茶叶的价值。

潘科在生产车间为学员培训制茶工艺

常年深入基层培训，潘科和他的团队也受到过“质疑”。

一次关于夏茶加工实用技术培训中，潘科团队将采摘回来的鲜叶摊晾了十几个小时。当看到叶子已经萎焉，甚至颜色也有点暗了时，参加培训的学员纷纷议论，他们有的认为这种状态的茶叶可能已经坏掉了。

“他们日常加工时，摊青时长在一两个小时，甚至有的直接略过这个过程。但是夏茶苦涩味比春茶更重，我们之所以将鲜叶摊晾这么长时间，就是为了减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。”潘科说。

潘科告诉记者，绿茶加工工序中，摊青是奠定绿茶品质非常重要的一个环节，目的是使茶叶散失一部分水分，通过这个步骤使脆嫩的鲜叶变软，便于后续加工。还有一个更重要的原因是，此时茶叶的内含物已经开始发生转化，一些香味物质发生化学反应，花果香就是在这个过程开始形成。

当品尝到潘科团队加工完成后的茶叶不仅降低了苦涩味，滋味鲜爽，还带有花香，参训学员们赞不绝口，赶紧拿出笔记本向潘科讨教用夏茶原料做出春茶品质的“奥秘”。此后，当地政府还找到潘科商谈，为当地研发新的拳头产品。

参加工作以来，潘科每年有三分之一的时间都在基层一线为茶企茶农开展茶叶技术培训和指导服务，手把手将加工技术传授给茶农和茶企工作人员，为他们解决各种技术难题。据统计，仅从2017年至今，潘科培训的学员就达到了7000多人次。

“在教他们茶叶加工技术的过程当中，我毫不保留地，将技术带到基层，能发挥我们自己的特长，有利于科技成果转化。最重要的是，能够帮助茶企茶农加工出更高品质的茶叶，茶农因此能增收致富，茶企效益也能越来越好。”十五年来，上茶山、下企业、进厂房，已成为潘科的日常工作。

从鲜叶到精制茶，从田间到车间，潘科身体力行将茶叶加工技术传授给更多的从业者，始终将“做好一杯好茶”系在心头，致力于带动贵州茶产业向科学化方向良性循环发展。

除了下基层开展科技服务，潘科待得最多的就是实验室

从技术研发到成果转化 科技赋能助力黔茶飘香

除了下基层开展科技服务和成果转化外，平日里潘科带领团队待得最多的就是实验室。

“茶叶加工是十分重要的，其加工过程影响着茶叶的香味和口感。别看小小一片茶叶，背后也蕴含着纷繁复杂的制茶技术和化学变化，做不好，一批鲜叶就可能报废，做好了，也可能就是上等好茶。”原料是基础，工艺是关键。十几年来，潘科一直致力于茶叶加工技术的研究和推广。

茶叶好不好，关键看茶树；茶树好不好，关键看茶苗。早在上世纪80年代，贵州省茶叶科学研究所采用杂交育种法育成“黔湄601”。由于特点突出、品种优秀，一经推广便迅速占领市场，“黔湄601”很快成为贵州省茶叶重要品种之一。

在“中国名茶之乡”湄潭县60万亩茶园中，黔湄系列为27.03万亩，占44.5%。其中又以“黔湄601”占据大头，可制成白茶、红茶、黑茶等，是贵州针茶和“遵义红”的原料。

然而，作为湄潭茶区的主栽品种，“黔湄601”加工附加值相对较低。基于产业发展现状，2019年，身兼贵州省茶产业技术体系茶叶加工与机械功能实验室主任以及贵州省农业科学院茶叶研究所茶叶加工创新团队首席专家的潘科牵头组建团队，对“黔湄601”加工工艺进行研发。

“我们在对‘黔湄601’的进一步研究过程中，我们发现其具有典型玉兰花香的品种香特征。之后，我们对‘黔湄601’进行挥发性代谢组学和转录组学分析，并围绕萎凋、发酵、干燥进行了一系列技术研究。经过技术改良，成功研制‘黔湄601’玉兰花香红茶和‘黔湄601’玉兰花香黑茶。”潘科告诉记者，目前贵天下盛兴公司和湄潭沃丰公司已分别向市场推出了玉兰花香的红茶产品和黑茶产品。

在茶科所实验室，潘科专注地进行茶叶加工研究

多年来，潘科带着团队全身心投入茶叶加工方面研究，形成了茶叶加工品质形成机理与加工智能化，茶叶风味化学与数字化拼配，茶叶微生物与综合利用等研究方向，确立了“针对贵州栽培茶树适制性和气候特点，基于茶叶加工过程中物质转化、累积规律的理论基础，通过技术控制，实现以增鲜甜、降苦涩，保留或产生特异性物质为目的”的技术路线，创新研发了贵州直条形绿茶、特异玉兰花香红茶及特异菌香黑茶等新产品。

截至目前，潘科先后参与和主持完成了贵州省重大专项“贵州茶产业关键技术研究与产业化示范”、贵州省科学技术基金项目“红茶通氧发酵技术研究”等各渠道项目9个，先后获得了贵州省科技成果转化奖二等奖2项，贵阳市科技进步一等奖1项，遵义市科技进步二等奖1项，制(修)订省级地方标准10项，获国家发明专利授权1项，实用新型专利授权3项。

以科技赋能，助力黔茶飘香。2024年初，贵州省茶叶研究所潘科博士工作站挂牌成立。

“贵州将茶产业作为全省的主导产业大力发展，我可以说算是赶上了‘黄金时期’，有了更多的机会去施展一身技艺。”潘科说，今后他将带领团队继续加大研发力度，依托黔茶品种，形成独特的全产业链生产加工技术体系，充分发挥博士工作站的资源和优势，与有意愿提升茶叶品质的茶企开展合作，帮助茶企做出更优质的贵州好茶。

潘科和同事一起研究分析数据

高山云雾出好茶，在青山绿水间育佳茗，这是贵州生产好茶的先天优势。潘科认为，在抓住“先天优势”的同时，贵州茶产业要发展，更要注重“后天发力”。

“一个人制茶手艺好不算什么，整个行业都有好工艺才能真正致富。我们研究人员最大的梦想就是希望能把研究成果实现转化，让茶农、茶企懂茶、护茶、受益于茶，实现茶产业带动一方百姓致富。”三个多小时的采访结束，来不及吃午饭，潘科便匆匆赶往湄潭县一家茶企，此前他已答应当地给该茶企员工进行技术培训。

一杯好茶的背后，不仅仅是“种好”那么简单，也不仅仅只靠一个人、一个团队的努力。潘科正在赶往湄潭的路上，贵州茶产业的发展，也还在路上。蹄疾步稳、未来可期。

本网记者：程曦

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