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火腿飘香无量山
本文转自：大理日报
□ 李琛
俗话说“冬腊风腌，蓄以御冬”。当气温渐降、天气干燥之时，不由得让人开始想念一道家乡味——无量山火腿。
对于火腿的热情，源自许多层面。或许是小时候形成的美食认知，或许是记忆里铭刻的家乡味道，亦或者只是单纯的喜爱那一口咸香背后的百般变化，总而言之，南涧的美食图鉴中，总少不了火腿这一味。
每到十冬腊月，无量山家家都有“杀年猪”的习俗。现在条件越来越好，更是一家要杀两三头年猪，热情好客的彝家人有请亲朋好友吃“年猪饭”的习俗，十多桌亲友，能吃掉大半头猪，剩下的猪腿也会腌制成火腿，是数百年来延续的习俗，也是家家户户每个年关必不可少的主题。
且待天晴，将腌制好的火腿悬在风中，沐浴着温暖阳光，招摇多姿，直到鲜红的肉色渐渐暗红。而当莹白的肥肉吱吱冒出油脂，渐变金黄，火腿便被移到屋檐下或灶间搁栅下，伴着盐、阳光、风和炊烟一起酝酿着乡愁，火腿也成了无量山人家屋檐下特有的景色。
无量山镇地处哀牢山和无量山北端，平均海拔1800米，山高谷深、雨量充沛、阴凉潮湿，独特的自然环境及气候条件造就了这里火腿的独特风味。同时用来做火腿的猪后腿也极为讲究，选用无量本地猪，吃的是野菜包谷，喝的是山泉净水，偶尔将它放出来活动筋骨，这样养出来的猪，个大骨小，精肉均匀，猪腿肌肉结实饱满，口感圆润香而不腻，是腌制火腿的最佳原料。
无量山火腿外观呈黄褐色或红棕色，表面干燥，用指压肉能感到肉质结实。切开后的火腿则是另一番模样，火腿色泽鲜艳、红白分明，如一件精美的针织艺术品，白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉间。
对于无量山人来说，时间的风味都藏在火腿里，一年的火腿闻起来清香扑鼻，三年以上的则醇香撩人。火腿纳百味，蒸炒烹煮炖样样都鲜美可口，既可蒸煮、热食、冷食，又可切成丝、丁、片，或炒或煮，配以各种时鲜蔬菜、山珍、海鲜加工成佳肴，能立即为普通的菜式增添嫣红明艳的色彩，赋予无量山的特色。火腿木瓜鸡、火腿炖白芸豆、火腿鸡蛋面……对无量山火腿的敬意和热爱，都揉进了一道道家常菜的幸福之中，成为南涧当地最受欢迎的家常菜。
火腿之香，是餐桌呈上的丰盛菜肴，是礼尚往来的珍贵情谊，是一家人团圆欢聚的见证，是游子们魂牵梦绕的乡愁……复杂的情感中，浓郁的香气萦绕着、升腾着，将无量山的美食故事，娓娓道来。这个年，来无量山，体味行走在舌尖上的年味乡愁，感受无量山火腿岁月沉淀的味道。
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快照生成时间：2024-02-28 06:45:07
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