酱鹅（上）

本文转自：南湖晚报

◎百姓饮食

N张进喜

老底子嘉兴人请客，饭桌上只摆鸡鸭鱼肉，很少有鹅肉上桌。好多年前，禾城人家还把鸡鸭烧出了名堂，甚至飞到了上海人的餐桌上。鸡有宏达烧鸡、小来宝白鸡，鸭有文虎酱鸭、陆稿荐酱鸭，还有盐水鸭、八宝鸭，就是没有卖鹅肉的熟食店。

前几年，禾城的大街上新开了爿名叫味德丰的熟食店，菜品也交关多。我试着买酱鹅、酱鸭、爆鱼吃了几次，总觉得酱鹅最有味道。在花园路和文桥路交叉口也有一爿味德丰分店，我接大孙女放学必经此处。夜饭小菜不够，常会买一份酱鹅，还要带鹅腿的，朵朵特别喜欢吃。买时还不忘让店员浇点酱汁，朵朵喜欢把酱汁拌在饭里，这酱汁略咸，但极鲜香有味，特下饭。只要有酱鹅，伊饭吃得快，也吃得多。存心要吃酱鹅还要早点去，稍迟就卖光了。看来，喜欢吃酱鹅的人家不少。不知不觉，我也喜欢上了酱鹅，隔些时日总要吃上一次。

小辰光家里养鸡，养鸡是为了生蛋，突然来了客人，炒两个鸡蛋，极便当。靠近河边的人家会养鸭，早上把鸭往河港里一赶，晚上它们会原路返回。前面娘娘家养了七八只麻鸭，鸭子很乖，太阳落山它们就回来了。娘娘见鸭子上岸，总要抓把稻谷再喂一下，吃完谷子，它们会自己进窝。鸭子是夜里生蛋，第二天一早，娘娘的孙子起来，面孔也勿洗，就先去拿鸭蛋。嘉兴人不大养鹅，鹅要吃草，城里没这许多青草。鹅肉也没鸭肉好吃，有股草腥味。

我下乡时，村里有户人家养了几只鹅。雪白的鹅蛮大，我做生活从他家路过，鹅拦在门口，伸长着头颈在叫，似乎成了看家护院的哨兵，而大黄狗则趴在门前，眼睛盯着大白鹅，似乎埋怨伊多管闲事。有趣的是，你还不好逃。一逃，鹅跟在后面追，还不时用嘴叼你裤脚，笑煞人了。他家小人放学后，拿根细竹竿，这群鹅乖乖地跟在身后，一摇一摆到村子后面的小河边吃草去了。

不晓得啥辰光开始，城里人喜欢上了鹅肉。说是鹅只吃地里青草，不喂饲料，鹅肉没有激素，没有抗生素，是最健康、最安全的肉类，绝不担心小人吃了会提前发育、性早熟。据说鹅还是陆地上唯一不会得癌症的动物，大人吃了也放心。于是，有人专门开车到熟头人的深乡下去买，顺便带几只有趣好白相的鹅蛋。农家妇女会生个炉子烧开水帮你杀白，鹅毛留下再卖铜钿。我也到荷花的深乡下买过，这些鹅放养在长满青草的鱼塘边，又大又肥，买回来红烧，味道还是不错的。

我吃鹅肉印象最深的是在香港。有一年跟随市里到香港招商，到了吃中饭辰光，为图省事，就到展览馆边上的快餐店要了一份烧鹅便当。端出一看，盆子里有三两左右的米饭，上面放有四五根小青菜，五六片鹅肉，还有一小碗汤，记得只有二十来块港币，但吃得极适意。特别是鹅肉酥而不烂，鲜香入味，对我胃口，于是我记住了好吃的烧鹅。在嘉兴没吃到过介有味道的烧鹅。

烧鹅没得吃，但尝到了酱鹅特有的风味。味德丰的酱鹅与广东人的烧鹅有的一比。这个酱鹅之所以好吃，自有伊的缘由，因为伊有自己的定点养殖场——好山好水的安徽定远，养的是三花大白鹅，要放养好几个月，专吃天然牧草饲料，出栏后的大鹅肉质紧实细嫩，从而满足嘴巴越来越刁的水乡吃客，也不怕和众多熟食店家相互竞争。实际上，竞争不是坏事体，好吃的东西往往是比拼出来的。

味德丰的酱鹅也不是老板心血来潮，一拍脑门想出来的，而是采用古法技艺还原地道的熟食风味。通过洗、腌、醒、烹、熬五道工序精心烧制而成，在口味上遵循“法天贵真”，不用过多的调味品，只用最基本的调料还原食材最纯正的风味，体现着江南熟食咸、鲜、甜的特色。最为要紧的是，要将煮熟的鹅挂在锅子上面的不锈钢架子上，把三四十斤的汤料浓缩至三四斤的浓稠酱汁，手工浇汁十来分钟，这辰光味道完全浸润在鹅肉上，酱鹅才算烧制完成。

刚出锅的酱鹅油亮醇香，色如琥珀，红亮的酱汁薄薄的挂在肥厚的鹅肉上，让人在视觉上就有先尝一尝的冲动，怪不得有介多嘉兴人欢喜！搛上一块送入嘴巴，细细品尝，咸中带甜，甜中有鲜，轻轻咀嚼，肉嫩味美，咸甜鲜各味在唇齿间交融，弥久醇香。味道真格是好，吃过一次保准让你忘记勿脱！（待续）