猪杂粥：鲜的“速度与激情”

猪杂粥：鲜的“速度与激情”

一碗顺德猪杂粥。｜图源视觉中国

随便挑选一个晚上前往顺德容桂，黄玉仙猪杂粥都是人气最旺的地方。拿号、等位、落座、上粥底、选猪杂，风风火火，一众食客仰脖嗷嗷待哺。翻着米花的白粥是老板从每天准备的50斤食材里盛出的；“杂”则是包罗万象的称呼，猪肉以外的部件均算在里面。这些猪杂都是当晚从郊外屠宰场里拉来的鲜货，猪心、猪腰、猪肝、猪舌、粉肠、生肠、竹肠等都可自选称斤。新鲜的猪杂都在极短的时间里得到处理——洗净并撒入盐、糖、生粉、姜片和茯苓，反复搅拌，最终猪杂将褪去被宰杀的可怖，成为即将下锅的食材。

一切等白粥滚沸。生排、瘦肉最先去蹚这遭“断生之旅”，随后是生肠、粉肠和猪肝，大多数猪杂三分钟就会浮起并随之被捞出，润着姜葱丝、生油和酱油的蘸料即可入口。猪肝脆嫩多汁，生肠弹牙爽口，瘦肉口感紧实，店员反复强调放在最后吃的脑花也是浓郁绵长。

袁子才谓“有味者使之出，无味者使之入”，一切都在生转熟的刹那完成，鲜到毫巅，口感最好。

猪杂粥，又称状元及第粥，与这个颇具知识分子气息的缘起相比，黄玉仙的店铺原本叫“文华老友记”，现在招牌上的“文华”两字没了，只称“老友记”。更早的时候这里甚至没有店名，总是让听闻传说的外地“馋客”对着导航软件“欲哭无泪”。但招牌不是重点，黄玉仙本人才是本地人几十年来认准的对象。

黄玉仙60多岁了，凡事亲力亲为，给每一桌分粥底也是亲自掌勺。店员也是很有默契、很有秩序地帮忙打下手把粥传递到餐桌上来，一分钟都不浪费。黄玉仙盛名在外、“黑口黑面”，上过央视，你可以在《寻味顺德》的第一集看到她。

即使不是慕名而来，你也会第一时间知道这件事，因为礼数都已经被老板尽数挂在墙上了—— “我感恩、感谢中央电视台，佛山、顺德、容桂电视台，顾客、朋友的大力支持，使我能上中央电视台，成为央视品牌。”红底黄字，店里最显眼。

店铺是富华路街边的排档，敞开大门做生意，七八张桌子一览无遗，吊扇老旧，店里铺着破旧的地砖和桌布。店内的招牌，老板的围裙，案板上的篓、盆，还有桌椅、板凳，都是令人发怯的红黄蓝绿塑料色。“苍蝇馆子”真不是个妥帖的称呼，没有地域特色，为什么不能叫“蟑螂馆子”呢？

老友记有两个门面，一个有厨房操作间，另一个是扩充门店。有厨房的这边，留出一条过道，一旁是猪杂摊，另一旁是摆出路边的大锅炉。再往里走，依次是水池、操作台，右侧是有玻璃隔断的厨房，最后才是餐桌。每桌都会送一份韭菜猪红汤，同样是转瞬即熟的手法，意思是叫等待猪杂的人少安毋躁。黄玉仙在60岁的时候学会开车，只为了每天亲自前往100多公里外的屠宰场挑选猪杂。

2015年2月11日，位于顺德大良的粥店。｜图源视觉中国

这里亥时后才“劏猪”（“劏”为方言，多用于粤语，其类推简化字为“㓥”，意为宰杀），这也注定了最好的猪杂粥仅属于临近午夜的时分。老友记每天晚上9点50分开门迎客，但在开门后要先进入拿号等位的流程。有经验的食客会直接掏出扑克牌来耍，他们明白猪杂粥就是要“鲜”到屠宰场里才算鲜，老板若是没带猪杂回来，这餐就开不了。

好在“猪杂来了！”的消息总是被第一时间知晓，黄玉仙从屠宰场归来，哗啦啦地从大塑料袋里掏出了各种内脏。食客们正襟危坐，不敢造次。其他员工也是严肃候命。黄玉仙麻利地洗好、摆盘，一声令下，大家伙就拥挤在猪杂摊前，自选食材。这种竞争的气氛下，总是难免会夹取过量的食物。

而体验过这一切的人才会明白，为什么猪的下水可以跟“鲜”紧密地联系在一起。白粥是生命与味觉最慈悲的抚慰，也搭建起了味蕾疾驰的高速公路。饮食讲求日积月累，但吃猪杂粥就是一件风风火火的事情，汪曾祺说的“卷袖入厨，咄嗟立办”就是这样，不求甚解地囫囵乱吃正符合猪杂粥的调性，毕竟在粥碗里不问出身，就不遭心烦。