餐饮业回暖,“缺人”难题如何破解

本文转自：南京日报

□ 南京日报/紫金山新闻记者 余梦娇

近日，记者走访各区商场、小街巷，发现不少餐馆都贴出了招聘公告，从服务员、传菜员、收银员，到厨师、海鲜工、洗碗工，现在都挺吃香。在全市各区举办的招聘会上，吆喝得最起劲的，也是餐饮企业，尤其是连锁类的餐馆，现场招聘负责人更是喊出“来多少人我们都要”。

相比多年前，餐饮行业的待遇已经高了不少，但每年求职的人数仍寥寥，春节后这种“缺人”状况更为严重。餐企既招不到人也留不下人，究竟是为什么？

现状：双倍工资留不住人，店长亲自跑堂

今年春节过后，在栖霞区马群街道开火锅店的老板周嘉旺高兴又犯愁。高兴的是，消费市场正在逐渐回暖，昔日餐饮业火爆的场面也在逐步回归；发愁的是每年春节后，餐饮业缺工严重已成常态，“大年初六，店还没开张，就有6个服务员发消息辞职了。”

周嘉旺告诉记者，他从年初六就开始在招聘会招人，只招到了一个服务员、一个洗碗工。

南京某连锁快餐店的店长陈敏最近抛下所有工作，一门心思招人。“1月以来，服务员和厨师纷纷提前返乡，前堂后厨每个岗位都缺人。”陈敏告诉记者，用餐高峰期，她不得不亲自上阵，给顾客上菜。

“这不是钱的问题。”面对春节期间“用工荒”，陈敏的办法不多，即使开出双倍工资，也难以劝返思乡心切的员工，她现在只能一面抓紧招聘，一面请总部协调是否能调人来支援。

“餐饮行业缺人，服务员比厨师还缺。”这是餐饮企业负责人的共识。1月18日，人力资源和社会保障部发布2022年第四季度“最缺工”的100个职业排行，营销员、汽车生产线操作工、快递员、餐厅服务员、商品营业员、家政服务员、保洁员、保安员、包装工、车工位列前十。

分析：行业薪资偏低，职业缺乏认同感

“全程都在小跑，根本没时间休息，连坐的地方都没有。”今年春节期间，就读于江苏师范大学的大二学生万媛伟在南京一连锁餐饮店兼职寒假工，她告诉记者，她每天的朋友圈步数接近3万步，除夕那天的步数甚至达到4万步。

25岁的王军是湖北襄阳人，19岁开始在各地务工，去年来到南京成为一名网约车司机。“我之前做过服务员，被不停地使唤、挑刺儿，稍微有一丁点差错就要疯狂道歉，很容易受委屈。”王军说，这几年外卖小哥和网约车司机明显比餐厅服务员更受尊重，同样都是体力劳动，他更希望能从事一份赚钱更快、职业认同感更强的工作。

“缺服务员并不完全是工资的问题。餐饮服务行业相对更累更苦，再加上经过父辈的努力，凡是家里有点条件的，都不会让自己的孩子出来做服务行业。在传统的观念里面，服务员是相对而言不太有面子的工种。”陈敏分析认为，相较于在餐厅端盘子，年轻人更倾向于舒适、有面子的工作。

2022年，中国饭店协会发布《2022中国餐饮业年度报告》，结果显示，虽然餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口。除了传统意义上社会对于服务行业的偏见，当下导致用工紧张的原因，既有疫情下人们选择服务岗的意愿受到影响，也有疫情期间出现了许多全新的就业机会和模式。

年轻人不乐意干餐饮，不少餐企把招聘对象的年龄放宽到了四五十岁。不过，周嘉旺告诉记者，他在线上渠道发布的招聘信息几乎无人问津，“年纪大的餐饮从业者对互联网不如年轻人熟悉，他们较少用招聘网站找工作，更加倾向于熟人介绍工作，所以我们招聘往往也只能看‘天意’。”

专家：促就业仍需转变观念

记者走访发现，即使许多餐厅出现用工短缺的情况，但有些制度较为完善、有着清晰晋升渠道的大企业、大品牌招人更加容易。

江苏小厨娘餐饮管理有限公司人事经理徐洲告诉记者，“小厨娘淮扬菜”品牌在南京已经成立26年，春节期间留岗的大多是干了十几年的老员工和本地的兼职人员，用工相对稳定。公司对不同岗位的员工有着不同的考核标准和晋升制度，每逢节假日都有相应的福利派发，还会不定期组织团建活动，增强员工黏性。“我们也将根据情况调整用人机制，为大家营造轻松、健康的工作氛围。”

“餐饮行业的离职率很高，员工离职的一个重要原因是工作劳动强度大，并且时间不自由。与此相对应的是，灵活用工模式的时间更自由，更能得到餐饮业员工的青睐。”南京餐饮商会会长沈加华表示，除了营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念留住老员工，餐饮企业还需通过优化用工结构来应对春节、旅游旺季等时间节点的季节性用工难题。餐饮企业可根据营业额的高峰和低谷情况，采用不同类型的人员。低谷期间可以采用全职工，高峰期间可以采用“小时工+全职工”组合的灵活用工方式。

“餐厅服务员尽管不需要高技能，但也不是随便什么人都能做好的。”沈加华说，破解近年来愈演愈烈的餐饮行业“用工荒”，还需要从转变观念方面发力。近年来，各地通过开展技能大赛、颁发职业能力证书，提升了厨师、外卖小哥等餐饮行业从业者的职业身份认同感，其职业技能水平也能得到规范与提升。此外，餐饮店里的服务员也不只是端盘子那么简单，要有能力处理各种顾客纠纷，和不同性格的顾客融洽相处，提升店内营业额、帮店内锁定老顾客。

“餐桌上的饭菜是餐饮店的‘硬招牌’，而服务员的质量则是餐饮店的‘软实力’。”沈加华说，社会应给予餐饮业尤其是服务员群体更多认识和理解，餐饮业作为与日常生活联系紧密的行业，发展前景无限，收入提升空间很大，同样能收获个人的成长。政府也需多出台相关政策，增加服务业技能型人才的培养和关注，鼓励更多的人进入这一行业，提高从业人员整体水平。