“乡村工匠”坚守百年味道

本文转自：江西日报

这个古法酿酒技艺在乐平传承七代——

“乡村工匠”坚守百年味道

徐锦彬的父亲徐金山在窖池里察看白酒的纯度。 特约通讯员 朱定文摄

开栏的话

我省拥有一大批具有传统工艺的小产业，这些传统小产业的传承人和管理者没有固步自封，他们从优势出发，不断结合市场需求推陈出新，在继承原有制作技艺的基础上与现代元素充分融合，使得传统产品得到升华发展，传统工艺得到传承利用，焕发出新的生命力，并形成小范围上下游产业链，吸纳当地人就业，带动他们增收致富。

今日起，本报推出“小产业·小而美”栏目，报道我省各地近年来依托自然资源禀赋，通过挖掘发展，精心培育，展现传统小产业的历史、独特工艺和文化魅力，使其成为撬动产业发展、造福百姓、叫响品牌的新名片。敬请关注。

本报全媒体记者 李 颖 徐黎明

农忙季节，乐平市塔前镇新园村高圳村小组的徐锦彬每天都会去田间地头察看秧苗生长情况。他每年都会收购本村村民种植的无公害生态稻谷，作为酒坊酿酒的原料。

有着“江南菜乡”美誉的乐平市，酿酒技艺及酒文化在当地同样占据着重要地位，居民口中的佳酿很大一部分来自当地古法技艺的纯粮酿造。在高圳村，至今还保留着一座老字号酒厂——百年徐氏酒坊。从小耳濡目染的徐锦彬作为第七代传承人从父亲手中接棒，在秉承古法酿造技艺上进行了科学革新，传承着百年“老味道”。

传统工艺的坚守与“破圈”

4月20日，记者来到百年徐氏酒坊酿酒车间，刚到门口就闻到了浓郁的酒香。很难想象，这个赣徽建筑风格相结合的酒坊，凭借一纸草本酒曲秘方，与含硒谷物及泉水融为一体，蒸馏出醇香百年的美酒，迄今已241载。

“好酒是一曲二水三做工。”徐锦彬告诉记者，酒坊所用酒曲为其先祖始创，用了37种常用草本，另加了12种不公开的草本所制。重要的是，酒坊始终秉承古法酿造技艺，坚持使用松木燃料、木质甑蒸、深井含硒泉水、无公害生态稻谷等原料和器具。

小小一杯白酒，隐藏着不少秘密与历史。然而，曾经摆在徐锦彬面前的是，这种手工古法酿造技艺在工业制酒的冲击下，生存空间不大。为改变这一现状，大学毕业后，徐锦彬潜心研究草本酒曲秘制方法，不断提升改良酿制技艺，在国内首创出“塔前窖”草本原香型白酒。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”徐锦彬说，只有“活性窖”才能酿出“活性酒”。历经200多年的沉淀和累积，徐氏酒坊百年古窖池形成的微生物环境，让窖藏的白酒成分每天都在发生变化，白酒的“活性”不可复制，历久弥香。

为证实这一说法，徐锦彬将自家酒拿到省食品药品检测中心检测，检测结果让专家震惊，样品中竟然检测不出国家允许的微量重金属值，且洞藏的谷酒每年检测的成分都在变化。“这就是所谓的‘活性酒’。”该名专家说。

这一消息在业内不胫而走，省内外酒友纷纷慕名前来酒坊考察、订购。“塔前窖”草本原香型白酒于2019年和2021年夺得江西省“生态鄱阳湖·绿色农产品”博览会金奖，成为我省高端传统手工定制酒的一个品牌。

传统文化的创新与“出圈”

2017年，徐锦彬被评为景德镇市非物质文化遗产传承人，他注册的景德镇塔窖文化发展有限公司成为景德镇市级农业产业化龙头企业。2021年，农业农村部公布全国乡村特色产品和乡村工匠名单，徐锦彬入选全国乡村工匠，“塔前窖”品牌也获得省市场监督管理局评选的“老百姓最喜欢的商标品牌”称号。

值得一提的是，2019年，“塔前窖”草本原香型白酒在中国葡萄酒欧洲事务处的指导下，在北京进行欧盟标准检测，结果该酒以优于欧盟标准的最终检测报告打进欧洲市场。

好粮食才能酿制出好酒。高圳村地理条件优越，生态环境得天独厚，全村共108户，种植260亩水稻。从育秧到收割，徐锦彬全程监督指导，不施化肥农药，不用除草剂，采用绿色、有机、无公害种植方式。多年来，徐锦彬一直坚持全部收购本村种植的无公害谷物作为酿酒原料，仅此一项，每户村民年均增收1000元。

种植户彭春西的家庭农场，每年产出富硒生态稻谷1.5万公斤，2023年的市场价为每50公斤130元，酒坊收购价155元，仅靠卖粮差价，彭春西直接增收7500元。

为了让乐平的酒文化“出圈”，以更新的姿态进入大众视野，徐锦彬心中有着长远规划。他计划用非遗酿造技艺助推文旅融合，以酒为媒，进一步延伸酒产业链，丰富文旅业态，帮助老百姓增收致富。

2021年，徐锦彬投资建设的近1600平方米的古法酿造非遗历史文化馆和“塔前窖”酵母冷藏中心投入使用，让消费者近距离体验传统酿制技艺的魅力。如今，百年徐氏酒坊被列为景德镇市级第三批非物质文化遗产和乐平谷酒古法酿造技艺生产性保护示范基地，成为江西科技师范大学的“非遗研习基地”。

作为乐平市百年老字号品牌的传承人，徐锦彬用心传承古法酿造技术，用科技赋能品质提升，用自身产业支撑发扬家乡文化，通过不断“破圈”创新，让百年老字号焕发新活力。