餐饮“用工荒”难题有待破解

本文转自：中国食品报

春节期间，各地餐饮消费持续火热，各大商场迎来如潮的市民游客，热门餐厅响起熟悉的叫号声。不过，在餐饮回暖的同时，“招不到人”又成了餐饮企业春节后面临的一大难题。相比多年前，餐饮行业的待遇已经高了不少，但每年求职的人数仍寥寥，春节后这种“缺人”状况更为严重。餐企既招不到人也留不住人，究竟是为什么？

为啥高薪也招不到人

今年春节过后，在江苏南京开火锅店的老板周嘉旺既高兴又犯愁。高兴的是，消费市场正在逐渐回暖，昔日餐饮业火爆的场面也在重新出现；发愁的是，春节后餐饮业缺工严重，“大年初六，店还没开张，就有6个服务员发消息辞职了。”周嘉旺说，他从大年初六就开始在招聘会上招人，只招到了一个服务员、一个洗碗工。

南京某连锁快餐店的店长陈敏最近抛下所有工作，一门心思招人。“1月以来，服务员和厨师纷纷提前返乡，前堂后厨每个岗位都缺人。”陈敏表示，用餐高峰期，她不得不亲自上阵，给顾客上菜。“这不是钱的问题。”面对春节期间“用工荒”，陈敏无计可施，即使开出双倍工资，也难以劝返思乡心切的员工，她现在只能一面抓紧招聘，一面请总部协调是否能调人来支援。

为了尽快招到人，不少餐饮店都开出了比平常更高的工资。比如，在黑龙江某东北菜馆发布的一条紧急招聘的视频里，老板称店内急需厨师和服务员，能提供的薪资达6000元到1万元。在广州市招聘的公众号上，广州陶陶居招聘临时工给出的薪资高达350元一天，是平常的3倍。

然而，令餐饮老板头痛的是，即便给出了高薪，也招不到工。

广州一家网红餐厅自去年12月初全面放开之后就开始在各大平台急招寒假工，但效果并不明显。该店店长说：“平时我们的兼职是每小时17元，春节期间涨到每小时30元，还有过年红包等福利，但是招聘信息在各大线上招聘平台挂了一个多月，来咨询的也只有寥寥几人。”

有数据统计，在各大兼职平台上，随处可见招聘餐饮临时工的信息，像服务员、厨师、传菜员更是招聘的热门岗位，今年春节档有部分从业者的日薪甚至能达到700—800元。可尽管餐饮招工的薪资和待遇都有所上涨，招工难的问题依然难以缓解。

“餐饮行业缺人，服务员比厨师还缺。”这是餐饮企业负责人的共识。前不久，人力资源和社会保障部发布2022年第四季度“最缺工”的100个职业排行榜单，餐厅服务员位列前十。

年轻人缘何不愿干餐饮

就在前不久，“大学生能否填补餐饮业用工荒？”的话题登上了知乎热门榜，总浏览量高达400多万次，收录了1700多条回答。由此也再度引发业内外对于餐饮业用工问题，尤其是用工年龄断层问题的探讨。

一直以来，大学生乃至整个年轻群体都不太愿意从事餐饮行业，部分人甚至对从事餐饮业还抱有较大成见。随着未来年轻员工缺口的进一步扩大，餐饮业或将面临更深远的人才窘境。

在“人人都是大学生”的时代，谁来“端盘子”，已经成为一个社会问题。事实上，不只是大学毕业生不愿意干餐饮，经过3年疫情，餐饮人员流失严重，而餐厅招聘偏爱的年轻人，对餐饮行业也越来越不感冒。

广州一家餐企的负责人表示，除了从事过餐饮行业的人员之外，他们在招聘时更乐意招聘年轻人。“目前缺口大的都是些服务员和传菜员，基本上不需要特别多的经验，年轻人体力好、学东西又快，多做几天就熟悉了。”但现实是，目前来酒楼应聘的人中，几乎没有年轻人的身影。

25岁的王军是湖北襄阳人，19岁开始在各地务工，去年来到南京成为一名网约车司机。“我之前做过服务员，稍微有一丁点差错就要道歉，很容易受委屈。”王军说，这几年外卖小哥和网约车司机明显比餐厅服务员更受尊重，同样都是体力劳动，他更希望能从事一份赚钱更快、职业认同感更强的工作。

“与其进餐饮店‘端盘子’，不如跑滴滴、送外卖，哪怕是进厂‘打螺丝’都比当服务员好。”00后的阿明表示，和他抱有相同想法的年轻人并不在少数。

“我们公司的招聘广告常年挂着，但最后招进来的大部分都是中年人。即便能招进少部分的年轻人，他们的流动性也很大。很多人干不了多久就提出要回家创业，要么就说要进厂了。”一位餐饮人表示，在他们看来，在用人成本居高不下、行业人才流失不断的境况下，餐饮服务从业者老龄化的趋势会越来越明显。

“缺服务员并不完全是工资的问题。餐饮服务行业相对更累更苦，再加上经过父辈的努力，凡是家里有点条件的，都不会让自己的孩子出来做服务行业。在传统的观念里面，服务员是不太有面子的工种。”陈敏分析认为，相较于在餐厅端盘子，年轻人更倾向于舒适、有面子的工作。

业内人士分析认为，餐饮用工难，一方面与观念问题有关；另一方面，餐饮服务员的工资虽然一涨再涨，但整体收入水平依然偏低。

中国饭店协会2022年发布的《2022中国餐饮业年度报告》曾对餐饮与住宿企业开展调研，结果显示，虽然餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口。除了传统意义上社会对于服务行业的偏见，当下导致用工紧张的原因，既有疫情下人们选择服务岗的意愿受到影响，也有疫情造就了许多新的就业机会和模式，“朝九晚五”已经不再是唯一的选择。

对此，某大型连锁餐企的人力资源师表示，年轻人不愿意从事餐饮服务是一个复杂的社会问题，背后还涉及社会财富分配公平性、产业升级阶段性等深层次的问题，仅凭餐企的让利还不足以解开年轻人的心结。

多管齐下破解难题

业内人士表示，破解餐饮业“用工荒”，还需要从转变观念方面发力。餐厅服务员尽管不需要高技能，但也不是随便什么人都能做好的。近年来，各地通过开展技能大赛、颁发职业能力证书，提升了厨师、外卖小哥等餐饮行业从业者的职业身份认同感，其职业技能水平也能得到规范与提升。此外，餐饮店里的服务员也不只是端盘子那么简单，要有能力处理各种顾客纠纷，帮店内锁定老顾客。如果说餐桌上的饭菜是餐饮店的“硬招牌”，那么服务员的质量就是餐饮店的“软实力”。社会应给予餐饮业尤其是服务员群体更多认识和理解，餐饮业作为与日常生活联系紧密的行业，发展前景无限，收入提升空间很大，同样能收获个人的成长。政府也需多出台相关政策，增加对服务业技能型人才的培养和关注，鼓励更多的人进入这一行业，提高从业人员的整体水平。

业内人士认为，强调员工激励机制，彰显基层员工有更多向上提升职业天花板空间的优势。例如，华莱士在员工中实行“合作联营”模式，将员工和公司的利益相捆绑，让员工找到了自己的价值所在。如今，年轻人更看重人文、个性、平等等诉求，如果餐厅还只是把年轻人当“工具”，必然会失去年轻群体。尊重年轻员工的独立人格和个性，以更包容、更开放的态度对待年轻员工，实现人性化管理。

此外，有业内人士建议，可以通过提升行业智能化水平等方式来缓解“用工荒”，如利用数字化、智能化的方式，减少对人工的依赖。一些头部连锁企业早已开始在智能化方面下功夫。中央厨房、智能点餐、人工智能无人甜品站、智能取餐柜已经屡见不鲜。不过，多数餐饮企业对智能化和灵活用工等方式持观望态度。即使一些企业标准化程度很高，智能化水平也很高，但依然不能够完全替代人工，取代对人的依赖。一家餐饮企业负责人表示，对于快餐或相对简单的餐饮品类而言，智能化的方式能够降低人力资源成本，但在中高端餐饮领域，本身精细服务也是用户体验中重要的一部分，因此服务员的作用无法代替。

中国饭店协会建议，在餐饮固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路，通过增设小时工、临时工和兼职岗位可很大程度上缓解人员紧缺问题。据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前小时工、兼职工、智能排班等多种灵活用工形式在餐饮业越来越多的出现，连锁餐饮企业平均灵活用工比例有所提升，样本企业平均灵活用工比例从2020年的13.9%已提高到2021年的17.5%，且2022年继续提升。

据了解，作为国际上的餐饮企业十分青睐的模式，灵活用工可以帮助企业根据业务周期和用餐高峰期，灵活地调整员工数量。以星巴克为例，其通过灵活用工，让时间都“花在了刀刃上”。业内人士表示，理想的从业形式是“员工和企业是可以互相选择的”，只有员工和企业双方均认可对方，才能最大化激发工作效率。而灵活用工模式则给了两者一个增加了解、相互选择的机会。通过灵活用工，从业者和餐饮企业都能在合理合法的基础上，享受更加灵活便捷的工作节奏。

（王宁 综合整理）

《中国食品报》(2023年02月22日08版)

（责编：王 宁）