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家乡美味 根植记忆
本文转自：乌鲁木齐晚报
□文/赵剑尘
盛夏高温，一盘酸辣可口的凉皮，再配两串烤肉，是新疆人最得意的夏日美食。
不知名的街巷，小小的门店，忙碌的老板娘手中端着一盘凉皮。透亮的面皮儿，红红的辣椒，嫩绿的黄瓜丝和饱满的豆芽，浸在浓浓的汤汁里，用筷子一拌，那清爽酸辣的香味就不自觉地冲击着你的嗅觉。忙下筷，只一口便心满意足。
凉皮源于市井，离了这片天地反而少了那份滋味。尤其在新疆，无论城市还是村镇，有集市的地方一定会有凉皮的身影。
20多年前，常可在街边看到一辆小推车，旁边支一张桌子，摆几个板凳，这就是一个凉皮摊。光顾者大多为各个年龄段的女子，凉皮或许正是以其绵软润滑，爽口开胃而征服了对酸辣食物有独特爱好的女子的心。
这平凡至极的凉皮，品相和它的性格一样鲜明，初看无甚奇特，入口即不能忘，让众多吃遍天南海北尝过星级酒店美食的人，也会心心念念。
与陕西的米皮、擀面皮相比，新疆的凉皮有自己的特点。首先在色泽上，那整齐地码在玻璃柜子里切成条状的凉皮，色泽鹅黄，薄厚均匀，散发着淡淡的清香。因为每涮一张凉皮都要在金属凉皮箩里刷上一层清油，这样凉皮才既不粘箩切起来也不粘刀。
细心的人还会发现，新疆的凉皮配料大同小异，但汤汁讲究颇多。我们平日吃的凉皮汤汁是勾芡的，除了加蒜汁、盐、醋、酱、辣椒油等外，还会添加切成碎末的菠菜或芹菜。将那浓郁的汤汁浇一勺在凉皮上，用筷子搅开，香味自来，令食客口舌生津。
新疆还有一个地方的凉皮，也不得不提，那就是石河子凉皮。与之前说过的凉皮比起来，石河子的凉皮超薄，也是珍珠白色，但作料里加了炒熟的花生末，其汤汁也属于清淡类型，与其他调料一调和，又是一种完全不同的口味。
凉皮虽然不见得能上大宴席，却有小草春风吹又生的本事，蓬勃地在街边生长。其实这凉皮的秘密不过在于那独一无二的制作方法和独一无二的汤汁。这无可替代的地方小吃，让远走他乡多年的人梦里也馋这一口。
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快照生成时间：2023-08-08 05:45:13
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