匠心烹制“老味道”

本文转自：德州日报

齐河依康酱牛肉传承人左立卫——

匠心烹制“老味道”

左立卫将酱牛肉切片

软嫩不柴的依康酱牛肉

□文/图本报记者王岳琪 本报通讯员张欣欣

日前，走进齐河县伊康清真食品厂的生产车间，一个身穿白色工作服的身影不停忙碌着，口罩上方的眼睛专注有神，他就是“齐鲁名吃”齐河依康酱牛肉传承人左立卫。

提起依康酱牛肉的历史，左立卫也说不清传承了多少代。据老家齐河县祝阿镇三王城村（现隶属晏城街道）的村志记载，三国时期，左家牛肉作坊的酱牛肉就已经家喻户晓。

20世纪初，左立卫的祖父左希勤传承了酱牛肉的制作技艺，走街串巷、提篮叫卖，维持生计。新中国成立后，他的父亲左文星开始在大集上卖酱牛肉，因肉质鲜美、滑嫩，方圆百里家喻户晓。1992年，左家酱牛肉店在县城齐贸大街开张；2009年，注册“依康”商标；2010年，齐河县伊康清真食品厂成立；2015年，第一家加盟店正式营业。如今，依康酱牛肉不但走出了齐河，也从线下走到了线上。30多家加盟店，最远的开到了青岛，淘宝、京东店铺相继开设，依康酱牛肉乘着电商的翅膀飞到了全国各地。

是什么让依康酱牛肉在岁月的洗礼和时代的更迭中历久弥新？“原料、工艺和恒久不变的品质。”左立卫回答，他们从最初的原料采购就严加管控，不断提高食品安全性。选用品质精良的鲁西黄牛，与农户签订协议，由食品厂出资购买牛苗，交给农户养殖，待牛生长两年后，再进行回收。厂里定期检查饲料和牛的生长情况，既能保证原料供应充足，又能确保牛肉品质。牛出栏后要先被接到舒适的牛舍，避免因在运输过程中受到惊吓而产生乳酸，降低营养价值。屠宰后，要经过48小时低温排毒排酸。处理好的牛肉用肉蔻、砂仁等20余味天然佐料腌制12小时，放进秘制的老汤中，先用大火炖1小时，再用温火炖3小时。停火后，还要焖制3小时，最后捞出晾干。

心怀敬畏，方能传承数代人成就的好口碑。左立卫要求非常严格，车间内生肉处理间、煮制间、包装间严格分区，工人们“全副武装”，从头到脚经过层层消毒后才能进入生产车间。他还招聘了两名质检员，屠宰前对活牛进行检验，屠宰后再进行肉质检测。每头牛都有编号，确保出售的每份酱牛肉都可溯源。

随着时代的发展，人们的口味和需求更加多样化，左立卫与时俱进，在产品创新上下功夫。反复改良工艺、测试口感，一次、两次、十次……制作出的酱牛肚、酱牛鞭、酱百叶、酱蹄筋等全牛宴真空系列食品深受消费者喜爱。同时，丰富产品种类，推出礼盒装、休闲小包装、牛肉罐头等。

2004年，依康酱牛肉被认定为山东名吃，2013年被评为德州知名品牌，2015年被评为齐鲁名吃……一项项荣誉让左立卫更加坚定了做好产品的信心。“我们传承的不仅是一道美食，更是一种文化。希望通过不断创新和改进，让这个老味道受到更多人的喜爱，让这道美食走得更久更远。”左立卫说。