“去台州，要带着256G的胃”

本文转自：浙江日报

“去台州，要带着256G的胃”

——台州菜崛起的启示

4月23日，台州市召开台州菜美食产业发展大会，提出举全市之力打造台州菜系，加快推进美食产业大发展，奋力创建世界美食之都。会上，新荣记学院揭牌成立，培育台州美食人才，助力美食之都创建。

新荣记是中国大陆获得米其林星最多的餐饮店，共摘下49颗米其林星，被称作“中国餐饮业的天花板”。近年来，在新荣记、林家一、老扁酒家等知名餐饮店的带动下，台州菜为食客新宠，成为风靡全国的滋味。2022年底携程公布“2022年度新晋美食目的地”，台州名列其中。

台州菜属于浙江菜系中瓯帮流派的一支。放在20年前，即使在浙菜的小范围里，台州菜也只是一个寂寂无名的小众菜系。这几年，台州菜为什么能够脱颖而出，征服全国食客的味蕾？

首先，是将“鲜”声夺人的饮食文化做出了特色。鲜，是台州菜最大的特色。台州海鲜多、品质好，无论是蛏子、青蟹等滩涂养殖的小海鲜，还是带鱼、鲳鱼、墨鱼等东海捕捞的海鲜，或是深水养殖的大黄鱼等，在全国都有名气。台州人爱吃海鲜、会吃海鲜、会烧海鲜，有“无鲜勿落饭”之说。台州菜独特的家烧烹饪手法，重视食材本味，很少用调料，食材越新鲜，做法越简单。而这些年冷链物流的发展，又让新鲜食材可以快速到达餐桌，让台州菜可以进一步发挥鲜的特色。海鲜上午拉网，晚上就能端上上海餐馆的餐桌。

其次，是老店的匠心坚守，做出了品牌。近年来，台州菜的走红出圈，离不开新荣记等一批知名餐饮品牌的带动。台州人有做精品、做品牌的意识，做百年老店的定力。新荣记成立28年来，只开了不到60家店，不追求快速扩张，确保每家店都是精品。老板和厨师遍访民间菜谱，不断改良创新，用最新鲜的应季食材、恰到好处的烹饪手法，做出最令顾客满意的菜品。

最后，是有互联网的口碑发酵，做出了名气。台州菜的走红，和近年来移动互联网的兴起，时间上基本合拍。抖音、小红书等平台的兴起，让市民变身“全民食探”，也让很多人成为台州菜的“自来水”。台州有200多种特色小吃，网络上，有浙江“小顺德”之称，吸引无数吃货前来打卡。网友戏称“去台州要带着256G的胃”。

台州菜的走红，对浙菜其他地方菜的发展，又带来哪些启示？

最重要的是坚信：乡土的，便是世界的。台州菜主打台州家常菜、家常烧法，但这丝毫不妨碍它征服全国人的味蕾。浙江名菜名小吃众多，要善于挖掘具有浙江当地特色的菜品，将之推介给全国各地的食客。

金杯银杯，不如百姓口碑。浙菜要赢得全国吃货的心，还必须有开放包容的心态，要以顾客的体验和口碑为导向，在兼容并蓄、融合贯通中，不断推陈出新，研究新菜品、新做法，打破地域口味乃至供应链的局限。前段时间，“西湖醋鱼”换鱼，就是浙菜主动适应变化的例子。

浙菜要破圈，要建立自己鲜明的身份标识。近年来，台州将台州菜作为新的城市名片来打造，成立台州菜发展研究会，举办台州菜“走出去”战略高峰论坛，举办中国民厨大赛，在美食推广上，可以说不遗余力。同时，台州主动邀请美食作家、知名主播、网红大咖等来体验台州美食，挖掘分享台州美食文化，建立台州菜的身份标识。著名美食作家王寒就创作了3本关于台州菜的书籍。目前，台州菜“鲜甜”的美食IP已经初步形成，“鲜嗒嗒、甜蜜蜜、糯叽叽”已经成为台州菜的代名词。

据了解，台州已经起草制订了《关于进一步加快“台州菜”美食产业高质量发展的实施意见》，提出了“116”计划，推动台州菜美食产业高质量发展。两个“1”，是指创建世界美食之都和打造台州菜美食谱系，“6”是指台州菜文化研究工程、台州食材品牌提升工程、台州厨师培育提质工程、台州食品企业培育工程、台州美食集聚工程、台州美食节庆营销工程等六大工程。