不论味道或色泽，老北京最暗黑的料理：豆汁儿

豆汁儿在老北京被认为是色泽和味道都十分浓烈的料理。

判断一个人是否老北京人的最简单方法之一，就是让他喝豆汁儿。

#热点引擎计划#在早年，豆汁儿是街边摊上常见的小吃，不值几个钱，即使如今，它也没有成为高雅之物，没有在星级酒店中出现。

尽管如此，豆汁面前人人平等，无论是贩夫走卒还是富贵人家，都可能挤在一起喝豆汁，这样的场景并不少见，即使到了今天，情况依然如此。

在一家简陋的小店里，你会看到一个粗瓷大碗里盛满了泛着酸臭气息、灰暗色泽的豆汁摆在面前。

如果有人能够一口气喝掉两碗豆汁，并且还能配上辣咸菜丝和焦圈，那肯定是老北京人。

相反，那些见到豆汁就避而远之的人，很可能不是老北京。当然，并非所有老北京人都喜欢豆汁，同样也有一些外地人钟情于豆汁，比如香港美食家蔡澜先生每次来北京都会喝豆汁。

就连著名影星张国荣在世时，每到北京都要去寻找豆汁，一喝就满头大汗。

豆汁已有着长达三百多年的历史。据记载，在清乾隆十八年（1754年）的一次朝会上，有人向皇帝呈上一份奏折，其中提及了豆汁这种饮品。

乾隆皇帝随即发布了一道谕旨，命令派伊立布检查豆汁是否卫生可饮，如果没有不洁之物，便让御膳房招募二三名豆汁匠，并让他们负责供应。

从那时起，这种原本属于平民甚至贫民的小吃，一炮而红，成为了皇室的饮品。

即使慈禧太后也是豆汁的忠实爱好者。据清朝末年在御膳房工作的冯德成回忆说：“慈禧太后最喜欢喝豆汁，她小时候家住在新街口大二条，因为家境贫寒，常常用豆汁代替蔬菜，搭配上老米饭充饥。后来进宫后，她依然钟爱这种饮品。

咸丰帝在热河行宫逝世后，东西两宫太后带着同治帝返回宫中，曾向御膳房要求豆汁粥。”（详情请参见爱新觉罗·恒兰的《豆汁与御膳房》一书）

上喜欢什么，下面的人就会跟着极其追求。皇上和官员们如此钟爱豆汁饮料，自然引起了旗人的不满。于是便产生了“豆汁豆汁儿，旗人的生命根基”的谚语。

在早些年，有人在齐化门（今天的朝阳门）附近看到几个人聚在一起伤心地哭泣，路人不解，便询问原因。

哭泣的人回答说，豆汁店都纷纷关闭了，这不就等于夺去了我们的生命吗？他们哭得更加伤心，这表现出了豆汁在旗人心中的重要地位。

幸运的是，豆汁店并非高度精密，它们开张和关闭都是一种连续不断的现象，并没有导致真正的人员伤亡。

承德豆汁粥

豆腐中的一种制作方法，用麻油制成。

豆汁儿到底是什么呢？经过翻译后者种种，它其实是制作绿豆粉丝时的副产品。

将这些副产品装在一个大桶或大缸中，上面浮着稀稀拉拉的汤水，就是我们说的豆汁儿，而下面沉淀的浓稠物质，则是老北京另一种美食——麻豆腐的原料。

豆汁儿有三种形式，一种是原汁煮开成汤；第二种是在其中添加绿豆粉，增加了浓稠度；第三种是将小米加入豆汁，煮成粥。现如今，基本上只有第一种保存至今。

多年前，麻豆腐并不容易买到。有一次，王世襄先生为了款待朋友，特意将一锅豆浆慢慢地熬制干，制成了一锅底厚实的麻豆腐，然后用羊油、青豆和雪里蕻炒成了一盘香气扑鼻的麻豆腐，再淋上辣椒油，以此招待朋友，这份情谊远胜于山珍海味。

我经常会炒上一盘，平日吃一碗饭，有了麻豆腐，份量至少要加倍，可见其魅力无穷。

卖豆汁的店铺通常都备有生熟两样，店内大锅里永远冒着热气，散发出独特的豆汁香气。

品尝上一两碗豆汁，搭配一小碟辣咸菜丝和两个焦圈，饮后浑身大汗，内外舒畅。

喝完后，可以带上塑料桶打一桶豆汁带回家自己熬。

这已成为如今许多北京老人早晨散步时的一道风景线。

过去，在豆汁摊上，咸菜是免费的。汪曾祺先生曾经讲述过这样一个故事：一个来自保定府的人在豆汁摊上询问摊主一碗豆汁多少钱？

摊主告诉他价格后，这个人又问咸菜呢？摊主回答说是免费的。

于是保定府的人说，请给我来一盘咸菜。他边说边掏出两个馒头，就着免费的咸菜便吃饱了。然而如今这样的情景已经不复存在，因为即便是几根咸菜也要一块钱了。

豆汁粥是一道具有地方特色的传统美食，在承德地区备受喜爱。

眺望四野，现今除了北京人喜爱的豆汁，如今在河北承德也可寻觅到其踪迹。

承德坐落于清代热河行宫之地，其地多满族和蒙古族，因此在饮食方面受到了北京的深远影响。

我曾在承德品尝过豆汁粥，即将小米与豆汁一同熬制成粥，粥中还加入了粉条、羊肉丝等配料，有些许类似于陕西和河南地区所制作的胡辣汤，然而口味并不如厚重，颜色也大致保持了原有的自然色泽。

再搭配上腌制的韭菜、腌芹菜和馅饼，作为早餐，别有一番风味。

豆汁儿适合四季，可以在夏天消暑，在冬天御寒，在春秋驱邪。

然而，如今豆汁的销售与老北京其他小吃一样逐渐式微，即使在整个北京城转一转，也找不到几家还能够喝到美味的豆汁了。