一席盛宴梦回千年

本文转自：福建日报

石狮活化宋元海丝文化，以南宋时期的《山家清供》为蓝本打造“宋元海丝宴”，以文化赋能产业，推动美食产业发展，创建美食文旅之城——

一席盛宴梦回千年

□本报记者 黄琼芬 通讯员 薛宇翔 颜华杰 李荣鑫 文/图

石狮举办“宋元海丝宴”推介仪式。

“闽菜地标美食城市”授牌暨“宋元海丝宴”推介仪式上，嘉宾体验沉浸式文化服务。

“宋元海丝宴”菜品牛蒡脯

“宋元海丝宴”菜品醋椒鲜瑶柱

“宋元海丝宴”菜品蟹酿橙

“宋元海丝宴”菜品山海兜

石狮举办首届“宋元海丝宴”暨闽南菜传承创意大赛。

石狮红塔湾夏季海鲜排挡

核心提示

第23届中国美食节暨2023中国闽菜美食文化节上月在福州举行，石狮“宋元海丝宴”亮相，与各地珍馐佳肴“争奇斗艳”。

“宋元海丝宴”是石狮市活化海丝世遗和创新闽菜文化，策划打造的一席主题名宴。2022年，石狮市集合海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成专家团队，围绕南宋石狮籍美食家林洪著作《山家清供》，以及宋元时期的世界海洋商贸中心的饮食文化和石狮本土饮食文化，策划打造极具IP化、美学感、时代性和石狮特色的“宋元海丝宴”。

“宋元海丝宴”被中国饭店协会批准成为“地标美食名宴”，成功入选全国《地标美食名录》，石狮被授予“闽菜地标美食城市”称号。以此为契机，石狮市梳理当地美食的千年文化根脉，壮大美食产业规模，提升石狮闽南菜影响力，全力打造美食文旅之城，助推石狮现代化商贸之都建设。

发起一场人文美食复原行动

石狮有山有海、历史悠久，饮食文化源远流长。宋元以来，石狮万帆云集，五洋七洲的商贾番客带来各色新奇食材和名贵香料，历经长期的文化碰撞与味觉探索后，逐渐形成山海相融、中外结合、选料广博、制作精细的独特饮食风味，尤其以擅长烹制海鲜、追求原汁原味著称于世。

2021年6月，我省出台《积极促进闽菜繁荣三年行动方案》，方案提出打造闽菜文化名片，挖掘梳理闽菜历史文化渊源，加强闽菜传统技艺的传承，支持各地推选具有历史文化渊源、代表性强的特色菜品。

“石狮美食众多，但要想在同质化的闽南美食中出圈并非易事。”石狮市委常委、宣传部部长郑天助介绍，以宋元海丝文化赋能石狮饮食文化创新、传续，是石狮找到的一个突破口。

泉州作为海上丝绸之路的起点，是“宋元中国的世界海洋商贸中心”，而石狮素有“海丝航标”之称。宋元海丝文化与石狮饮食文化二者如何结合？南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》作为宋代最具代表性的饮食文化著作之一，正好为石狮饮食文化的发掘与焕新提供了丰富的宝藏。

“《山家清供》记载了104道菜，既有朴素的饮食美学，又有清雅脱俗的诗词，还有各种养生食疗，是研究宋代饮食文化的珍贵原始资料。”石狮市美食文化产业发展工作领导小组办公室主任、文化体育和旅游局局长蔡迎媚介绍。

以《山家清供》为蓝本，石狮市开启了一场系统化的人文美食复原行动。

石狮组建由海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成的专家团队，复原和创新具有“海丝”内涵、宋元美学特征的代表性菜肴，形成一席具有石狮特色的“宋元海丝宴”。

《山家清供》的每道菜品都大有讲究，复原并非易事。

“以蟹酿橙来说，这道菜我们经过一个多月、20多次的反复试验后，才最终完成复原。”荣誉集团董事局副主席兼厨政总裁、中国烹饪大师胡满荣告诉记者，最初复原的蟹酿橙，蟹与橙的味道无法融合在一起。经过反复试验后，胡满荣和团队终于摸索出了窍门：在取材方面，采用了肥美的闽南本地海蟹，橙子不仅要肉甜多汁，还要个大皮厚，蒸的时候才不会软塌变形，处理橙肉时要把白肉剥离，才不会有涩味。最终被复原的蟹酿橙，橙香与蟹鲜交融在一起，风味之美令人叫绝。

《山家清供》记载的沆瀣浆做法仅十几个字：用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水煮烂。看似简单，实则十分考验烹饪者的技艺。“制作沆瀣浆，首先要将白萝卜与甘蔗一起熬制6个小时，待原汤冷却12个小时后，将切好的萝卜丝泡入冷却的原汤中，最终呈现出来的沆瀣浆状似燕窝，口感细腻。”石狮绿岛国际酒店总厨杜武汉说，“这道菜需把萝卜切得如发丝一样粗细均匀，刀工考究，为了复原这道菜，光是萝卜我们就切了上千斤。”

将山珍中的嫩笋和海河鲜组合烹调，并用粉皮包裹，正是“山海兜”；莼菜与笋丝同羹，称作“玉带羹”；白苋与紫茄同煮，并加鲜姜中和凉性，是为“太守羹”……在海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师的通力合作下，《山家清供》的一道道菜品不断被复原。

经过专家组十几轮的筛选和精心复原，蟹酿橙、山海兜、通神饼、沆瀣浆等10余道各具特色的菜肴，与石狮网络调查遴选的本地代表性菜肴，共同形成了一席有着石狮特色的“宋元海丝宴”。

构造一个主题名宴品牌体系

如今，“宋元海丝宴”品牌影响力和辐射力不断扩大，成为石狮吸引游客的一个标杆式文化产品。

石狮举办了首届“宋元海丝宴”暨闽南菜传承创意大赛；先后组织十多场“宋元海丝宴”专题展走进中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”、中国国际餐饮产业博览会等大型节展……

在石狮荣誉酒店，蟹酿橙旺季时每天点单次数超过100次；在石狮绿岛国际酒店，每天至少50位顾客点单“宋元海丝宴”菜品……

“蟹酿橙这道菜一上，我的眼睛就亮了！剔得细细的蟹肉吃起来太满足了，还有一股橙子的香气。锦带羹与青精饭搭配绝妙，青精饭用竹编箩盛放，透着竹子的清香。沆瀣浆在《山家清供》的版本上巧妙地添加了闽南海石花，很清甜……仪式感满满，器皿也很精致，吃饭的同时，感受到了宋代文化的熏陶。”网友“止止大师姐”在石狮品尝过“宋元海丝宴”后，赞不绝口。

围绕“宋元海丝宴”，石狮不仅是打造一席宴席，还构建起一个主题名宴品牌体系。

除了兼收闽南名菜、集山珍海味于一席的菜品，“宋元海丝宴”还融合了仿古的宋元器皿、场景、乐曲、诗词等沉浸式元素，鲜活再现了富有宋元美学特征的宴席场景，展现了宋元时期“世界海洋商贸中心”独特的饮食文化，进一步丰富了泉州世界文化遗产的内涵。

“目前，我们正全面启动《山家清供》全系列菜品复原系统工程，同时以‘宋元海丝宴’为主打，将传统文化与餐饮运营相结合，打造体验式、沉浸式文化主题示范餐厅，策划推出特色主题文化宴、素菜宴、招牌名菜、风味小吃等，不断提高‘宋元海丝宴’品牌知名度。”郑天助说。

“《山家清供》讲求根据时令的变化，菜品具有很强的季节性，待系统复原工作完成后，将推出春、夏、秋、冬不同主题宴。”胡满荣说。

石狮市还鼓励餐饮企业依托“宋元海丝宴”，植入沉浸式美食剧场、美食直播体验、非物质文化遗产美食展等新兴业态，石狮的荣誉、绿岛等餐饮企业已经先行试水。

“目前，我们的员工接受了专业培训，可以为顾客提供定制化‘宋元海丝宴’主题餐饮服务。”石狮绿岛国际酒店总经理冷丽介绍，顾客可以根据用餐人数预订包厢，并可享受宋代的服饰、插花、点茶等文化体验服务。

“沉浸式体验‘宋元海丝宴’，穿上汉服用餐，仪式感满满，菜品也很美味。发了这组照片之后，外省的朋友也纷纷表示想来尝试‘宋元海丝宴’。”网友yiicreamm评论道。

“为了给顾客提供更有代入感、更有互动性的消费体验，我们还将打造沉浸式体验餐厅，计划投资500万元，对酒店八层的空间进行定制化设计和提升改造，通过画面、声音、灯光等科技手段，将宋元海丝文化与现代科技手段更好地结合起来。”冷丽说。

创建一座美食文旅之城

打造一席“宋元海丝宴”，通过文化赋能美食，美食活化世遗，这是石狮推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展的一次有益探索。接下来石狮还有更大的计划。

蔡迎媚表示，石狮有千年的美食文化历史、以鲜取胜的独特风味、初具规模的美食产业、爱拼敢赢的石狮精神，打造美食文旅之城、世界美食之都，石狮有自己的底气。

“石狮美食以烹制山珍海味而著称，讲究应时、应季，取材本地丰富的食物资源，突出体现鲜美、清爽、不腻的风格特色，深受食客欢迎。”石狮餐饮烹饪协会名誉会长、中国烹饪大师吴明超介绍，在文旅发展火热的当下，许多游客因食而动，为吃而游，“吃在石狮”大有可为。

闽厝味是一家石狮本地海鲜餐馆，石狮美食受欢迎程度，从闽厝味的接待客流量可窥一斑：今年“五一”期间，闽厝味接待客人200单。“我们餐馆只有16张桌台，‘五一’期间每天接待客人30桌左右，对地处社区的餐馆而言客流量不小。”闽厝味负责人、中国烹饪协会名厨委员会委员施聪荣介绍。

在石狮，像闽厝味这样的餐馆数以千计。数据显示，目前，石狮全市有食品加工制造企业90家、食品餐饮商户8600多家，餐饮行业收入200亿元，食品加工业产值95.7亿元，涌现出5名国际烹饪大师、30多名中国烹饪大师以及许多优秀的乡厨，石狮已成为美食掌勺者的创业乐园，闽菜的策源地和交汇地。

吃得好，还能带得走。除了打造“宋元海丝宴”，石狮市还引导食品企业融合福狮、宋元海丝文化，研发文创伴手礼，开发“宋元海丝宴——通神饼伴手礼”“宋个茶点”“福礼礼盒”系列产品。

由海西坊推出的“宋个茶点”伴手礼系列产品，取自八闽风物的妈祖、福船、土楼、建盏、东西塔等元素，在礼盒上聚集出一幅宋时八闽景象。从小小的茶点、精致的礼盒中，得以窥探宋元以来的人文变迁与风俗传承。“‘宋个茶点’伴手礼系列开发了十几款产品，价格从几十元到几百元不等。这个系列产品自去年年底上市至今，售出3000多盒，销售额200多万元。”福建海西坊食品科技有限公司董事长施江淮介绍。

文化和产业并举，是石狮打造世界美食之都的突破口。

为深入挖掘石狮美食的历史文化内涵，去年以来，石狮举办了“打响石狮美食品牌 共创世界美食之都”主题沙龙、《山家清供》美食著作学术研讨等系列活动。下阶段，石狮将探索成立山家清供美食主题研究所，举办海上丝绸之路美食节，还计划编印石狮闽南菜谱，打造一个闽南菜博物馆。

为推进石狮美食产业繁荣发展，今年4月，石狮市出台《关于推进石狮美食繁荣发展的若干意见》《石狮市扶持美食产业发展若干奖励措施》，提出石狮力争到2025年，餐饮行业收入突破350亿元、食品加工行业产值突破150亿元，做大做强“闽菜地标美食城市”，力争成为全国性美食商圈和旅游目的地。

打造八卦街、城东小镇、锦江外线等一批特色美食商圈，支持研发推出“宋元海丝宴”新菜品和“古法新吃”等菜系，推广“石狮小厨狮”简餐品牌店，举办第二十四届中国美食节、第二届“宋元海丝宴”暨闽南菜传承创意大赛……今年，40项美食产业发展项目将陆续在石狮登场。