海派点心道道精巧，新春第一口“无可比拟”

本文转自：文汇报

绿波廊酒楼用心传承点心制作非遗技艺，几十年如一日陪伴食客过大年

海派点心道道精巧，新春第一口“无可比拟”

王时佳与徒弟们共同制作小笼包。 本报记者 邢千里摄 ■本报记者 周辰

提“笔”点睛，龙纹碧色糕点沾染上玫瑰的馨香，一道由点心师傅与食客共同参与的“画龙点睛玉龙糕”就此圆满。适逢年节，豫园九曲桥畔的绿波廊推出了一道创意点心，以咸蛋黄、肉松制成咸味馅芯，绿豆沙作饼皮，以玫瑰酱为玉龙“点睛”，寓意新年诸事顺意。

南来北往的食客中，有人喜尝新口味，也有人年复一年只钟情同一道点心。桂花拉糕、枣泥酥、眉毛酥、小笼包……几十种清甜小巧的点心，皆藏着海派非遗的巧思和滋味。昨天是农历甲辰新年第一天，除夕热闹余韵尚未散尽，早晨7点半的绿波廊酒楼，点心间已是热火朝天的景象，打面、起酥、调馅……想到第一批食客从四面八方赶来品尝新年第一口甜，这一切就成了爱的劳作。

新点心提前一个季度设计

身处豫园中心位置，绿波廊一年到头宾客盈门，过年期间更是如此，只有在午市结束晚市未开的间隙，大部分人才能抓紧时间休息一阵。

点心制作间，站着10位大小师傅，多年养出的默契，使他们分作几个小组，流水线式地为晚市备餐。

点心组组长冯玉麒在包小笼包，从师傅王时佳手里接过点心组的他，捏小笼已轻而易举。“绿波廊的小笼包最少十八道褶，小冯这只远远不止”，走上行政管理岗位的王时佳有空仍常跑点心间，在这里她与面团打了二十年交道，而这些道道精巧点心，几乎算得上是绿波廊的代名词，品质必须过关。

特别是年节，几乎每桌客人都会点一笼传统美味小笼包作为团圆饭的收尾。为了保证端上桌时的口感最佳，绿波廊的点心均坚持现点现制。刚入行的小师傅，麻利地将一个个小面团擀成中间厚四周薄的面剂子，下一个人将和了蟹黄的肉馅满满地涂在面皮上，放在操作台上顺着劲窝出一道褶的雏形，冯玉麒将它托起来，不断重复提拉、捏紧的动作，洁白的面皮包裹馅心，一气呵成，眨眼间一整笼小笼包齐活儿。

出了点心间，师傅们常聚在一起钻研。在绿波廊“掌门人”、点心制作技艺非遗传承人陆亚明的劳模创新工作室，大家集思广益创制新点心，通常都要提前一个季度着手设计。“一道好的点心，不只弹眼落睛，味道要通过食客味蕾的检验，操作也要便于批量生产。”王时佳说，顶着非遗技艺这块招牌，绿波廊每出一道新品都经过层层筛选，只有真正得到市场认可的，才能登上固定菜单。

传习技艺更琢磨“心传”

绿波廊的年夜饭，夏天时就会被预订一空，甚者会一口气订下5年的年夜饭。即便如此，绿波廊坚持年夜饭不翻台的习惯至今。

“一方面，是把餐食品质和客人感受放在首位，另外也考虑一年忙到头的员工们”，王时佳说，每年农历除夕送走最后一桌客人后，后厨的灶台又会忙活起来，服务员和厨师们舒舒筋骨，安心坐下吃顿特别的团圆饭。豫园灯会一岁一新，绿波廊却有很多不变的坚持和传统。譬如热门点心枣泥酥，其配方和制作方式沿用至今，“市面上早就有现成的枣泥了，但绿波廊的枣泥酥，还是从采购黑枣开始，手工剥皮、去核，几十个小时炒制，这样的枣泥细腻光洁，无可比拟”。

曾几何时，炒制枣泥是王时佳最怕的事情，小臂上的烫伤痕迹，就是枣泥沸腾后喷溅出来粘在皮肤上所致。“我怕了那么久的事，没想到被一个新进来的小师傅解决了”。小师傅看到王时佳边翻炒边躲避，就想到用纱布围住炒锅的妙计，不遮挡视线、不影响炒制，也能挡住枣泥飞溅。

“很欣慰看到有年轻人热爱点心制作，他们学到了老一辈海派点心大师的本领，又有自己的创意想法。”陆亚明是绿波廊点心间的那杆旗，当年在他坚持下，王时佳成为了绿波廊点心部的第一个女师傅，在这个须有点力气才能搬动大分量面团的点心间里，王时佳咬牙坚持下来，又带出了自己的徒弟冯玉麒。

“点心好吃不好吃，公道在食客舌尖上。”王时佳说，在几代人共同努力下，绿波廊逐渐形成一套严格的点心制作技艺传承体系，让点心始终保留最经典的味道，成为年味里的无尽回味。