“馕坑四宝”非遗传承人：让生态美食回归本味

本文转自：中国新闻网

刚烤熟的羊腿、整只鸡、免及整条“黑背”草鱼金黄油亮，散发着特有的香味。史玉江 摄

中新网乌鲁木齐11月2日电 题：“馕坑四宝”非遗传承人：让生态美食回归本味

作者 史玉江

“这就是罗布泊人地道的传统吃法，对食客来说，吃的是乡愁，对我们厨师而言，做的是良心。”目睹新鲜出炉的羊腿、整只鸡、免及整条“黑背”草鱼金黄油亮，“馕坑四宝”新疆生产建设兵团级非遗传承人罗辅江如是说。

说起新疆有什么好吃的，人们立即会想到烤羊肉串、烤包子、大盘鸡、抓饭等传统美食，但知道“馕坑四宝”的人似乎并不多。

罗辅江备好当地原生态的四种食材。史玉江 摄

在新疆生产建设兵团第一师阿拉尔市某大酒店做主厨的罗辅江，选用当地原生态四种食材，独创在一个馕坑同时烤制出“馕坑四宝”。因烤制的肉食外酥内嫩，风味独特而备受市场青睐，当地及外地游客慕名品尝者越来越多。

罗辅江(右)正处理当天宰杀的食材。史玉江 摄

“馕坑四宝”何以出炉

罗辅江年轻时在重庆中川烹饪学院接受过专业学习。1990年，从四川省泸州市到新疆后，在和田市一家餐厅打工，爱上了新疆的民族特色美食。“那时喜欢琢磨手抓肉、馕坑肉的制作方法。”

谈及那段经历，罗辅江笑称喜欢吃新疆的羊肉，“我喜欢做新疆菜。”之后，他又到喀什、阿克苏等地学习，尝试着改进烤全羊、烤架子肉、手抓肉等做法。“手抓肉是我这些年擅长的一道菜，吃过的人都说我做的味道好。”在和中新网记者的言谈中，罗辅江充满自信。

烤制前在盐水中浸泡。史玉江 摄

罗辅江1994年来到阿拉尔市，成为当地一家大酒店的主厨。“在阿拉尔这些年，我看当地人在果园中养了很多鸡，这些平时吃果子和虫草的鸡会上树。”

“这里的果园鸡、沙漠兔，还有塔里木河里的鱼，都是原生态的食材，和当地的羊肉在一块烤制，味道会不会更好呢？”罗辅江开始尝试了。

经过对馕坑肉系列菜品的不断改进，“馕坑四宝”出炉了。“我选用10公斤左右的羊，不到2公斤的草鱼、2公斤左右的鸡和兔，用盐水浸泡后，挂入馕坑内焖烤。”

将鸡蛋和淀粉按比例混合成浆，涂抹在浸泡过的食材上。史玉江 摄

“馕坑最好用羊毛和碱土做成倒扣缸的土坯，上口小、下口大。这种土制馕坑，结实且受热均匀。”罗辅江说，“最好用果木做燃料，再用盐水熄灭明火，将处理好的食材挂靠在馕坑壁上，封住坑口。”

约60分钟后，罗辅江将呈焦黄色的“馕坑四宝”上盘，再切割成块状，将备好的调料洒在上面。他说，“盐水形成的水蒸气会让肉的里外咸味一样，而且更鲜嫩。”吃的时候再佐以辣椒、花椒、孜然等混合的调料粉。

将准备好的食材挂上铁钩，准备放入火候已到位的馕坑内。图为罗辅江指导徒弟。史玉江 摄

选用食材“挑剔”用料上做“减法”

对食材的选用，罗辅江比较“挑剔”。他说，“羊肉是很‘小气’的肉，做羊肉是不能乱放料的。因为它吸料的速度特别快，只要放错一个调料，就很难纠正它原来的味道。”

“其实，我是最简单的做法，主要的调料就是盐。而现在很多厨师做法越来越复杂，把食物本味掩盖掉了。”罗辅江说，对于食材，每个厨师会用自己擅长的烹饪办法，但如果料下的太重，或和食材不相融，是不可取的。

“我和朋友聚会，都是亲自动手做些传统饭，也可以称家常菜。用的都是‘真材实料’，吃的就是小时候熟悉的味道。”

将食材挂入馕坑内，封上盖子连烤带焖。史玉江 摄

“我们在吃美食的同时，也要吃出健康。”罗辅江表示，现在街上售卖的很多食物重油、重盐、重口味。假如食材也不健康，“是不是对我们的身体有很大危害？”

对于美食，罗辅江有自己独到的看法。他认为，每个家庭应该在买菜、做菜上花点时间去研究，“美食可以给人类带来三大好处：可以带来好心情；可为家庭成员带来健康；可以提高家庭的幸福指数。”

逐渐成地方文化的代表符号

自2010年罗辅江在阿拉尔市开了一家名为“馕坑四宝”的餐厅，慕名而来的食客络绎不绝。如今，“馕坑四宝”已然成为第一师阿拉尔市的特色美食。

罗辅江称，有位将近80岁的上海知青到阿拉尔市后，专门去吃他做的“馕坑四宝”，吃完又带走2份。返程后没多久，还联系罗辅江空运了几份到上海。“上海现在还有不少曾在这里支边的知青，我有计划在上海开一家分店。”

这几年，罗辅江前后带了20个徒弟。跟师傅学习三个月的仍麦麦提江是当地一名厨师，做烤肉、薄皮包子、抓饭有四年了，“自从尝了罗师傅‘馕坑四宝’，没想到这么好吃，决定拜他为师，学成后打算自己开店。”仍麦麦提江说。

将烤制好的食材撒上调料，配上水果，吃起来风味独特。史玉江 摄

和田小伙亚森·则科如拉也是位美食爱好者，在一个偶然的机会品尝了“馕坑四宝”后，慕名找罗辅江学艺。目前在南宁市开了一家烧烤店，生意不错。

近年来，随着阿拉尔市旅游产业的蓬勃发展，“馕坑四宝”成为游客们来到阿拉尔市旅游“必打卡”的美食。2020年，“馕坑四宝”入选第四批新疆生产建设兵团级“非遗”项目名录。

“只要有人用真材实料做‘馕坑四宝’，我就会倾囊相授，大家互相扶持，才能让非遗美食走得更远。”罗辅江表示，要把馕坑肉系列菜品做成阿拉尔市的名吃。

“我希望来新疆的客人能品尝到传统、地道的美食，也希望新疆的美食可以走向世界。”罗辅江说。