父亲做的鸡肉味猪蹄冻

本文转自：齐鲁晚报 □萧萧

腊月的寒风一吹,突然对鸡肉味的猪蹄冻有了惦念。鸡肉味的猪蹄冻是父亲的保留手艺,只是今生再也吃不到。之前,每次要从济南回老家过年,父亲总会在电话里问一句:“燕儿,回家想吃什么?”不经大脑思考便脱口而出:“鸡肉味的猪蹄冻。”父亲哈哈笑着说:“这有何难?明天爸就去买鸡和猪蹄炖了,熬上一大盆冻,让你一回家就吃上。”这时,电话这头的我幸福感爆棚,还会条件反射似的咽口水。

父亲的鸡肉味猪蹄冻制作并不复杂:鸡和猪蹄买来后,清洗干净,分别剁成块状焯水,然后加葱、姜、八角、桂皮、香叶、料酒、酱油入锅炖煮,直到猪蹄汤开始黏稠,锅中约剩下加水量的三分之一,即可关火。此时,父亲会用勺子小心撇去汤中的上层油脂,将鸡肉猪蹄汤倒入盆里。待盆内肉冻晾凉以后,盖上盖子,把整盆肉冻直接端到阳台阴凉处自然冷却。

冷却后的肉冻晶莹剔透,吃时,随意切上一大块即可。鸡肉味的猪蹄冻不同于单纯的猪蹄冻,鸡的加入唤醒了猪蹄的肉皮之香,直接复合成了唇齿之上的二重之鲜。软糯的猪蹄香包裹着滑润的鸡肉冻,一口吸吮下去,骨肉瞬间分离,温软沁凉,令人欲罢不能。

父亲说,做鸡肉味的猪蹄冻最核心的秘密是食材的配比。通常,按二斤猪蹄一斤鸡的比例比较合适,鸡肉不能夺了猪蹄的味儿,猪蹄也不能掩盖了鸡肉的香。为了成冻结实,父亲总要再加一块刮过油脂的猪皮在汤里面。水要一次加足,一般加入食材数量三倍的温水,开大火煮开,然后转小火炖一个半小时。曾问过父亲,为什么一定要用小火慢炖?他说,这样才能把胶原蛋白最大程度地熬出来,放凉之后也才更容易成冻。

馋到六神无主时,我也在家中试着按父亲的步骤做过鸡肉味的猪蹄冻。鸡和猪蹄等食材在市场很容易就能买到,油盐酱醋家里也都齐备。但是,照葫芦画瓢容易,精髓的东西终不是一下子就能把握好的。所以,我做的鸡肉味猪蹄冻不是缺滋少味,就是冻得不成形状。几次失败以后,愈发想念记忆中的味道。

父亲做的鸡肉味猪蹄冻是举世无双的。他做的冻形状规整完美,怎么切都好看；冻的成色醇厚透明,散发着迷人的光泽。用筷子轻轻夹上一块,蹄骨和肉皮便失了魂魄,不待细品,便软糯瓷实地入了喉；肉冻里的鸡肉可以一丝一缕地品,不柴不碎,口口都留余香；最夺人心魄的是肉冻的丝滑感,弹性十足,送入口,舌尖一抿,品咂之间,心底泛起的是百转千回的温暖味道。

味蕾是有记忆的,味道有多浓,记忆就有多深。鸡肉味的猪蹄冻,陪我一路执着地从童年走至中年,午夜梦回,它依然霸道地占据着我的身心。父亲离开我四年了,想起鸡肉味的猪蹄冻,思之愈狂的感觉又来了……