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传承不绝 惟变不变
本文转自：太原日报
传承不绝 惟变不变
——科技创新引领高质量发展技术创新专场论坛见闻 分享最新科研成果、技术经验，展示帮促产业发展的方向和技术、设备支撑，共商醋业传承与创新。7月27日，在2023中国食醋产业创新发展高峰论坛暨国际食醋技术交流研讨会的“科技创新引领高质量发展——技术创新专场论坛”上，来自天津科技大学、江苏科技大学、安琪酵母股份有限公司等高校和企业的科研专家与代表，以科学严谨的态度、详实具体的案例，帮助醋企提升“风味”。
“多元化的市场需求，不再是一款产品打天下的时代了，我们针对山西老陈醋做了很多研究，对于‘风味+健康’有一定应用意义。”根据天津科技大学郑宇博士的讲述，食醋健康功效仍有待深入挖掘，他们通过对风味物质组成成分的分析，发现华北、华东、华中等不同地区、不同性别的人群，对于烟熏味、香辛料味、曲香等众多因素的喜好都有差别，由此对企业如何实现智能化升级提出了针对性指导。
江苏科技大学粮食学院副院长余永建的演讲，针对的是镇江香醋的有关研究。他们团队通过亲自酿醋得出结论，一年四季做醋时，风味和品质都存在差异，无论是微生物结构，还是菌群种类等，区别都很明显。“我们的研究找出了其中的原因，企业可以采取不同的工艺和方法，改善和稳定不同季节醋产品的风味，以满足消费者的需求。”
安琪酵母股份有限公司调味研究人员郭辉介绍，研究表明，酵母抽提物能够赋能食醋风味升级和多元化产品创新。“有的液态醋酸味比较冲，有的固态醋会有苦味，我们的技术能起到很好的修饰作用，还能增甜、提鲜。”他表示，生活中常见的油醋汁、捞汁等就是很好的例子，复合调味产品能够跳出传统风味，更贴近菜式应用。
江苏洋工机械科技发展有限公司副总经理阮衍彤以《守正创新、科技赋能》为题，提供了机械化解决食醋酿制过程中“蒸不均匀”的解题思路。她表示:“实践证明，通过机械能与热能的转化系统原理，依托机械设备进行可视化、规模化生产，高效稳定、操作智能，提升了酿醋工艺流程，能够助力实现绿色生产，帮助企业提升产能、减少人工成本、开源节流，也有利于产品升级。”
传承本就内嵌流变，与创新从来不对立。尤其是以产业体系为指向的高质量发展，醋产业更需拥抱技术，惟变不变，才能传承不绝。
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快照生成时间：2023-07-28 11:45:15
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