潮汕牛肉火锅外带悄然流行

本文转自：钱江晚报

少花钱多吃肉，菜场里现切现卖

潮汕牛肉火锅外带悄然流行

顾客正在选牛肉

陈煌炎在汕头的档口工作

买牛肉就送牛骨汤

十几年前，潮汕牛肉火锅进入杭州，随着竞争激烈，如今变得也越来越亲民，人均客单100元左右。是不是还能再实惠点？吃货们对味道和性价比的追求是没有止境的，于是，菜场里的潮汕牛肉打包外带摊位营运而生。

潮汕牛肉走进菜市场

最多一天卖掉4头牛

吃货圈里，喜欢吃潮汕牛肉的都有个心头好：杭州农发城市厨房的“潮煌”潮汕鲜切牛肉打包站。

上周一个工作日的早上，记者来到现场，店里的四位伙计已经忙碌开了。操作间门口的一摞塑料凳子吸引了记者的注意，这种凳子经常出现在餐厅门口给客人等位休息，一个打包店为什么需要这么多凳子？

“潮煌”的掌柜陈煌炎告诉记者，凳子是等候拿货顾客的坐位。每到周末或节假日的时候，来买牛肉的顾客特别多。生意火爆的时候，门口会排出牛肉、牛百叶、牛肉丸三支不同的队伍。过年的时候，一天要卖出4头牛，按照纯牛肉数量计算，差不多有1600多斤，每支队伍排到十几米长。而一家中等规模的潮汕牛肉火锅店，一天最多也就卖半头牛。

2014年《舌尖上的中国2》播出，让潮汕牛肉火锅风靡全国。在经历了近乎疯狂的发展以后，潮汕牛肉火锅开始数轮“洗牌”，成为一个稳定的日常消费餐饮品类。但因为竞争依旧激烈（大众点评上，名字“牛肉火锅”的商户有500多家），人均客单100元左右，成本几乎没有压缩的空间。

陈煌炎之前一直在杭州做潮汕食材批发，后来萌生了做牛肉火锅生意的想法。“潮汕牛肉火锅起源于潮汕当地的小市场，开在菜场里的很多，都很接地气。成本省，走量大，我一直做食材批发，有货源保证。” 2021年6月，他在农发城市厨房的店开业了，人均消费只要50元左右，就能吃一顿地道的潮汕牛肉火锅，经过三年的努力，成了圈里小有名气的“网红店”。

记者之后去一家潮汕牛肉火锅体验做了比较。以吊龙（广东人对牛背脊上长条肉的叫法）为例，火锅店100克一份，售价38元，而外带打包站90元1斤，相当于花同样的钱，可以吃到两倍的肉。陈煌炎说：“我们还送牛骨汤，让顾客省下一个锅底钱。”（记者去体验的火锅店是18元）

从屠宰场到门店

全程只有一个多小时

潮汕本地不产牛，为什么潮汕牛肉那么红？陈煌炎说，那是因为当地人会选牛，更懂得吃牛。潮汕的牛都来自云贵川，只要买同款活牛就近屠宰，顾客就能吃到潮汕同款火锅。其次吃牛肉火锅的辅料和蘸料等必须正宗，比如油炸蒜酥、墨鱼丸，豆酱、鱼露、沙茶酱等等都是潮汕地区的头部品牌。

陈煌炎说，潮汕牛肉火锅之所以受欢迎，除了好吃之外，最大的卖点就是现切现卖。比起传统火锅菜品成品上桌，潮汕牛肉火锅都有一间玻璃厨房，给顾客现切现卖的安全感。

潮汕人对牛肉新鲜程度的追求，可以说是分秒必争。陈煌炎以前定点的屠宰场在富阳，现在换到了嘉兴，可以省下20~30分钟。陈煌炎说，嘉兴听起来更远，但是现在从嘉兴的屠宰场上高速公路只要8分钟，然后全程高速，一路顺利到店里。“嘉兴屠宰场5点宰杀，大概6点多就能到档口，中间只要1个多小时。”

逛档口成“吃货”

选潮汕牛肉有秘籍

别看是个档口，伙计们很大一部分工作都花在了服务上。在现场，伙计们的潮汕普通话从未停止。比如他们会耐心教大家，腌制时不加料酒，炒出来的牛肉才能吃到本味；根据顾客的购买预期价位，推荐合适的牛肉部位。

“潮汕的牛肉不能用酒腌制，一头牛只有两条五花趾，每条才8两……”经常逛“潮煌”的马大嫂，在陈煌炎和伙计们的“科普”下，也成了吃货。

采访间，不少马大嫂还“教育”起了记者：不同部位的牛肉还可以做出甜、脆、爽的口感。

切肉听着简单，却是相当辛苦的技术活儿。特别是数九寒天，长时间按着一块冰凉的肉，感觉刺骨的冰冷，还要把肉尽量切得很薄，还要保证尽量快的速度。最年长的切肉小哥今年35岁，已经有15年的切肉经验，虽然每个月工资高达1万元，可是他却说，这个工作太辛苦了，干到40岁就想退休。

陈煌炎说，潮汕牛肉档口在杭州已经有三四个，其他在小河农贸市场、文二菜市都有他的老乡在做，而且现在档口的数量还在慢慢增加。

上周日，记者来到拱墅区古运路的小河农贸市场，找到了陈煌炎的老乡许老板。他告诉记者，他刚开业时每天只能卖几十斤牛肉，现在每天稳定300多斤的零售量，这还不包括每天批发给火锅店的销量。许老板说，他的另一家店最近刚刚开业。他和小伙伴们已经决定，从一天杀一次牛改成一天杀两次，尽量缩短牛肉从屠宰场到顾客的时间，这样牛肉才会更新鲜。

小贴士

如何判断潮汕牛肉铺子正不正宗？

所谓正宗，就是铺子是潮汕人开，卖的都是潮汕货。陈煌炎和许老板都说了三个秘籍：

第一，听口音；第二，看店里有没有茶台，潮汕人饭可以不吃，但茶不能不喝；第三，看鞋子（数九寒天除外），很多潮汕人常年穿拖鞋，以人字拖最为传统。

以上三点如果全中，那肯定是潮汕人的铺子。