新规落地在即！今后“纯牛奶”必须100%生乳制造

作者：廖玉婷

已实施15年的《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190—2010）即将迎来重要更新：今年9月16日起正式实施的“第1号修改单”，明确生产灭菌乳不再使用复原乳。

这意味着，灭菌乳（即我们常说的“纯牛奶”）将只能以生乳为原料，复原乳（即奶粉“还原奶”）不再被允许使用。

《食品安全国家标准 灭菌乳》（GB 25190—2010）第1号修改单。（图/全国标准信息公共服务平台）

复原乳和生乳有什么区别？复原乳是否会从乳制品中消失？以后选奶有什么讲究？

复原乳告别“纯牛奶”配料表，

但仍存在于这些品类

依据《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/T 939—2016）的定义，复原乳是指将干燥或浓缩乳制品按比例与水混合后制成的乳液。

其实早在2005年，国务院就已对复原乳的使用提出“严格产品标识标注管理”的要求，提倡在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。若使用复原乳，无论用量多少，都须在产品包装主要展示面及产品配料表中明确标注。

《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》（图/中国政府官网）

新规实施后，复原乳仍被允许用于调制乳、发酵乳、含乳饮料、雪糕、糕点等多个品类。

（图/《消费者报道》）

《消费者报道》记者走访多家商超发现，明确标注“复原乳”的产品并不多见，主要集中在部分风味酸奶、调制乳等品类中，并非当前乳制品的主流原料。

使用复原乳的各类产品。（图《消费者报道》)

比起纠结乳制品是否含复原乳，选对适合自己的产品类别更为关键。以一款标注“复原乳”的调制乳和一款名为“牛奶乳饮品”的含乳饮料为例，虽然成分相近，但前者蛋白质含量为2.4g/100mL，后者却只有1.0g/100mL，差异显著。

配方相似的调制乳和含乳饮料对比。（图/《消费者报道》）

一位食品检测工程师对《消费者报道》记者指出：“复原乳并非劣质产品，合规生产下是安全的。但其在高温干燥和再灭菌过程中，部分热敏性营养素（如维生素B1、维生素B6、维生素C和乳铁蛋白等）会有损失，口感也略有差异，尽管普通消费者可能难以察觉。”

他补充道：“这些热敏性营养素在牛奶中的含量本就不高。例如，每100克生牛乳中仅含约1毫克维生素C，即便有损失也几乎可忽略不计。我们喝奶主要是为了获取蛋白质、钙等核心营养素，而这些并不会因复原乳而减少。”

值得注意的是，记者在走访中发现，市面上在售的灭菌乳产品中，几乎未见复原乳原料，“提前退场”已成为现实。

25款乳制品对比：

蛋白质含量普遍优于国标

随着乳制品市场的持续发展与产品的不断创新，市面上出现了“鲜牛奶”“纯牛奶”“A2奶”“娟姗奶”等诸多名称与概念，让消费者眼花缭乱、难以抉择。其实，目前消费者经常购买乳制品主要可归为以下五类：灭菌乳、巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、含乳饮料。

这五类产品执行不同的国家标准，蛋白质含量要求也各不相同，具体为：

1.灭菌乳、巴氏杀菌乳：≥2.9g/100g

2.发酵乳/酸乳：≥2.9g/100g；风味发酵乳/风味酸乳：≥2.3g/100g

3.调制乳：≥2.3g/100g

4.含乳饮料：≥1.0g/100g

为了更直观地对比5种不同乳制品的差异，《消费者报道》选取了上述类别的各5款、共25款产品进行对比。结果发现，仅有1款产品的蛋白质含量为其对应国标合格线。

（图/《消费者报道》）

根据实地走访情况、当下产品的创新趋势，以及商家常见的营销套路，《消费者报道》记者总结了以下选购建议：

一、灭菌乳（纯牛奶）

新规实施后，超高温灭菌乳指的是以生牛(羊)乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳指的是以生牛(羊)乳为原料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

目前市售产品多为“超高温灭菌乳”。近年来，乳制品市场竞争激烈，各大品牌为了突围推出针对不同人群细分需求的产品，并在奶源、工艺上进行差异化竞争。记者走访市场发现，市面上主打“有机”“专属牧场”“特定奶种”等高端概念的灭菌乳产品，其蛋白质和脂肪含量比一般纯牛奶略高，但产品的溢价也较为显著。例如，某款沙漠有机纯牛奶蛋白质含量较某款纯牛奶(利乐砖）高出0.8g/100mL，单价却是普通纯牛奶(利乐砖）的近4倍（见上图）。再如同品牌的2款产品，其普通纯牛奶的蛋白质含量为3.2g/100g，而宣称为“新西兰牧场”的高端纯牛奶蛋白质含量为4.0g/100g，同样规格的250mL价差近2倍。

相比之下，普通纯牛奶包装朴素，蛋白质含量中规中矩，但价格足够亲民。这类纯牛奶一般有两种包装，其中利乐枕包装的产品价格通常更低，但是保质期只有45天；利乐砖包装稍贵，保质期也更长一些，为6个月。

利乐枕VS利乐砖（营养成分与产品类型一致）。（图/《消费者报道》）

此外，很多消费者都以为纯牛奶都是常温保存，但其实近年在市场上也有一类在冷藏柜销售的纯牛奶产品，如“透明装小白奶”，其执行标准仍为GB 25190，营养与常温纯牛奶并无差异，但保质期一般为一个月左右，价格也较普通纯牛奶要更高一些。

“透明装小白奶”（该类产品常于冷藏区售卖）。（图/电商平台截图）

二、巴氏杀菌乳（鲜牛奶）

巴氏杀菌法是一种利用较低温度，既可杀死大部分致病菌，又能保持物品中营养物质、风味不变的消毒法。杀菌条件通常采用72~80℃、15秒钟或89~90℃、1秒钟。

《消费者报道》记者走访发现，为了做出差异化，不少品牌推出了各种概念的鲜牛奶，例如奶源更稀缺的娟姗奶、水牛奶，人体更易消化的A2β-酪蛋白奶，以及全程更天然的有机鲜奶。

各类高端鲜牛奶。（图/《消费者报道》）

此外，市面上还有一类奶，它并非传统的巴氏杀菌乳，也不同于超高温灭菌乳，而是一个过渡品类。该类产品包装上通常标明“高温杀菌乳”，也就是业内常说的“超巴奶”。

这类产品需冷藏销售，与巴氏杀菌乳陈列条件相同；配料表与纯牛奶、鲜牛奶一致，均为仅含生牛（羊）乳；保质期一般为15天，相较于巴氏杀菌乳常见的7天更长；价格也通常低于巴氏杀菌乳。

需要特别注意的是，目前“超巴奶”尚无国家标准，产品多执行企业标准。此外，依照现行规范，只有符合巴氏杀菌工艺的产品才能标注为“鲜牛奶”，因此“超巴奶”虽在冷藏区销售，却不可自称“鲜牛奶”。

“超巴奶”（高温杀菌乳）。（图/《消费者报道》)

三、发酵乳（酸奶）

但其实，严格来说，酸奶只有两大类：发酵乳和风味发酵乳。因为酸乳是发酵乳的一种，而风味酸乳是风味发酵乳的一种，区别都在于菌种的不同（酸乳和风味酸乳只能接种唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种）。

实际上，发酵菌种对于口感的影响较小，从普通消费者的角度来看，标签上是否标注“风味”二字，更能影响其所选产品的实际口感。

发酵乳/酸乳（可统称为“纯酸奶”）的配料表极为简单，只能含有“生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种”以及发酵菌种，由于不允许添加糖或其他甜味剂，因此口感偏酸。

与之相对，风味发酵乳/风味酸乳则灵活得多。除了上述基础乳制品和菌种外，国家标准允许其添加糖、果粒、谷物、食品添加剂和营养强化剂等来改善口味和口感。因此，带有“风味”二字的酸奶通常酸甜适口，更符合大众喜好，也是市面上绝大多数酸奶产品的类型。

五花八门的风味“酸奶”（图/《消费者报道》)

当前的酸奶市场越来越丰富多样，很多新品不仅注重口感和风味，也在健康功能、消费场景上做了很多创新。

在营养升级上，有商家推出高营养密度的干噎酸奶，蛋白质含量达到13.7g/100g；在功能上，被用于口服美容的GABA、透明质酸钠、胶原蛋白等功能性成分也被添加进酸奶中；在口感上，市场上涌现了各种新概念的“奶皮子酸奶”“拉丝酸奶”“布丁酪”，这类产品通常“奶香更浓郁”“口感更醇厚”，但脂肪含量往往也更高一些。消费者在选购的时候需要综合判断。

某款蛋白质含量超高的干噎酸奶。（图/《消费者报道》)

四、调制乳

近年来，除了常见的早餐奶、甜牛奶，市场上也出现诸如“零乳糖牛奶”等细分产品，其成分表上只有生牛乳、乳糖酶，蛋白质含量与纯牛奶差不多，旨在满足乳糖不耐受人群的需求。

产品类型为调制乳的零乳糖牛奶（图/《消费者报道》）

五、含乳饮料

根据《含乳饮料》（GB/T 21732-2008），含乳饮料指的是以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品，含乳饮料还可称为乳（奶）饮料、乳（奶）饮品。在分类上，含乳饮料分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。

这类产品与各种“奶”（纯牛奶、鲜牛奶、酸奶等）只能算远房亲戚，其本质是饮料。市面上的含乳饮料蛋白质含量普遍偏低，标准要求为≥1.0g/100g，约为纯牛奶、鲜牛奶的1/3。此外，很多此类产品在外包装上可能有较明显的“牛奶”“奶”“乳”等字样，但在其他地方则写着“XX饮料”或“XX饮品”，消费者购买时要注意辨别。