西安百年老油坊的坚守：榨出油 解乡愁

本文转自：中国新闻网

中新网8月5日电 题：西安百年老油坊的坚守：榨出油 解乡愁

中新网记者 张一辰 党田野

“虽然现在各种品牌的食用油到处都能买到，但对于我们本地人而言，用‘土法子’榨出来的油，感觉更香，也更入味。”顶着烈日，西安民众许林林步行穿过村落，来到当地的老油坊购买手工压榨出的菜油。他告诉记者，这些菜油，他要给外地的孩子们寄一些，让他们也能尝到曾经的家乡风味。

盛夏时节，西安气温不断攀升。在秦岭山脚下的一个村落中，高飞家的老油坊开始了忙碌的榨油工作，周边居住的民众于此间往来络绎不绝，带来菜籽，带走菜油。弥漫在空气中的油脂香，令人垂涎。

西安百年老油坊负责人高飞正在讲解“古法榨油”。党田野摄

“常言说‘热油坊冷磨坊’，油坊是在一年最热的时候，也就是我们关中地区入伏后开始压榨。”陕西省非遗项目“长安沣峪口老油坊榨油技艺”传承人高飞说道。

长安沣峪口老油坊修建于清朝光绪十三年(公元1887年)，延续明清以来传统的产油方式，堪称民间手工技艺的“活化石”。

“古法榨油工序不多，但每一步都很讲究。”高飞表示，首先要将油菜籽晾晒处理，烘炒出香味。随后把菜籽放在蒸笼上蒸一个小时，对菜籽进行脱酸。最后将处理好的菜籽用油草包裹成坨，送入老油坊进行榨油。

走进老油坊操作间内，映入眼帘的便是一根长十余米的巨木，木头的一端悬空，另一端则与几块大石相连。

资料图：西安百年老油坊内的榨油设备。受访者供图

高飞介绍，这根巨木叫做“油梁”，与其相连的石头叫做“石山”，是构成这台古老榨油机的主要物件。在齿轮带动下，通过杠杆原理，榨油机能将油脂从数百斤的油菜籽中挤压出来。

在中国民众的厨房记忆里，煎炒烹炸飘溢出的各种美味香气，既承载着中华饮食文化的传统，也是一种家的温度。而这其中，菜籽油“功不可没”。

“把包好的‘坨子(内含油菜籽)’放到榨油机下面进行物理性压榨，大约需要反复5次压榨后，就可榨出菜籽油，随后将其沉淀15天，方可进行售卖。”高飞表示。

古法榨油费时费力，操作间里高温难耐，令不少前来观光“打卡”的年轻人“退避三舍”。再看此时的高飞，汗水不停顺着脸颊往下流，衣服后背早已湿透。“五十摄氏度的高温不是每个人都能承受，但温度越高，出油量越大。”

在夏日榨油高峰期，老油坊往往从早忙到晚。高飞的父亲高让让虽已年过古稀，但依旧在老油坊里光着膀子挥汗如雨。在老油坊隔壁的房间里，放置着一套现代化的榨油设备，但出于对老油坊的感情，高让让更习惯操作“老物件”，遵循传统的古法来榨油。

高飞坦言，“守旧”的不只有他的父亲，还有这里的“新老村民”。每当在外地打拼的人们回到家中，老人总会用手工榨出来的油，为家人烹饪家乡风味。这种情愫，让高飞多年来一直致力于将老油坊传承、发展下去。

“老油坊承载着乡村的记忆，如今，很多人虽已离开了自己的村庄，但老油坊在，家乡的味道便在。”高飞如是说。