一碗皮冻香

本文转自：拂晓报

年夜饭最有灵魂的一道菜是什么？毫无疑问，肉皮冻。

肉皮冻，是我最爱吃的一道菜，也是平头百姓的一道家常菜。我常看到有些富贵人家是不吃猪肉皮的，贫贱之菜未必都不好。

食不厌精，脍不厌细，做肉皮冻最简单也最见心性，一个“熬”字，别无他法。肉皮冻是三番五次熬出来的。熬是肉皮冻的精髓。熬的是时间，熬的是心血，是亲情。

做事不能偷巧，要肯下熬的笨功夫。“吾儿写尽三缸水，唯有一‘点’像羲之。”熬，是人生必要有的阶段，必要有的坚持。

以前木匠使用一种骨胶，想必用鱼和动物的骨头提炼的，臭臭的，颗粒状，在炉火上熬。熬胶有一个套壶，挺有意思。中间是圆柱形胶桶，四周是水。水烧开胶自然融化成黏稠的胶水。胶熬到什么程度？提起刷子来，滴下的胶水成一道线为宜。

幼年的我常给“半路出家”的木匠父亲熬胶，虽不是很愿意闻那个味儿，但胶特好玩。凉了便成了一坨，刷胶的小刷子固定在胶里面，像个冰棍杆。拿出来，软软的，好有手感，真想狠狠咬一口，可它自带臭味，哪里还有吃的念头。

胶冻和皮冻差不多，都是一个熬的过程。

熬肉皮冻，猪毛必要去净。祛除猪毛不是容易的事，我父亲有绝活，并非用炉火上烧。猪肉皮即使在火上烧，烧后的皮，用手一摸，还有硬茬在。我父亲用他刮脸刀刮猪毛，有异曲同工之妙。这刀飞快，非老剃头匠不能用也。

把肉皮放在案板上铺平，会了不难，就那么“刷刷”几下，手一试，干干净净。大拇指肚抹去刀刃上的猪毛和油垢。肉皮下的脂肪白油也必须去净，用菜刀细细刮，慢慢刮，要有耐心，慢工出细活。刮到什么程度？能看到肉皮的晶莹为宜。当然，用开水烫一烫，刮就轻松了许多。万事都有方法，方法在日复一日劳作中得来。看似简单地重复，其实每一日都在精进。再切成小细条，均匀些，瞅着舒服，做着有心情，吃起来当然就有味道了，好多东西都是一环套一环的，就如同系好第一粒扣子的重要性。愿意吃葱姜的，可以多放些。喜欢吃原味的，少放些作料，别盖住皮肉的香即可。

冷却后，用手在上面轻轻按，有细微的波纹状，这就可以享用了。

切的时候，手要抖得有水平，刀在冻子里行进像模特走梯台，秀上一番。细条的冻子上有了水漾的波纹，再不是死气沉沉，仿佛有了灵魂，筷子也更容易夹起来。

喝酒人之于皮冻，就如同骆驼见柳蒙古人见了酒，绝对胜过滤蒸的烧鸭、清蒸的鳖鱼，是上等的荤菜。

如果你喝酒还真没吃过肉皮冻，那么你来北方，来东北过大年。室外天寒地冻，室内热气腾腾。坐在烫屁股的热炕头上，喝着冒油的黑土地酿出的地烧，一口入喉，一道火线，再吃一口冰凉爽滑有劲道的肉皮冻，绝对是口腔食道的消防员，那滋味，减弱了辣的痛感，增强了肉的香度，它的爽滑，它的冰凉，它的口感，都有压酒提神之功效。

我喝酒必要第一口吃肉皮冻，一口冻下肚，能保护好胃的黏膜。再喝一口酒，感觉万事大吉，每个细胞都跟着兴奋。

我去兰州念书，母亲给我带过一罐皮冻。等辗转几天到了学校打开包裹，发现一个罐头瓶子里全是水，随手丢在了垃圾桶里。等母亲问起，我一脸疑惑，哪里有什么肉皮冻。找了个底朝天，还是没发现。母亲说，她老了，可能忘记了。

寒假回家，前院老陈大爷热饭，一时疏忽，把盛肉皮冻的碗蒸在了锅里，等大娘起锅时，发现连子上怎么有一个空碗，有一汪亮晶晶的水。虽是笑话，但我那时才恍然大悟，那个装水的罐头瓶子里竟然是皮冻。

有年父亲突发奇想，把一壶刚沏好的铁观音茶水倒进了熬制的皮冻中，茶香淡淡，滋滋缭绕，真是喜不自禁。想着再多做一些，可是那个年注定不平凡，谁也没想到熬皮冻的人说走就走了。

熬冻的人走了，吃冻的人也没了兴致。有时看一碗肉皮冻，常牵念于心，再不敢动筷去夹，不敢轻易触碰。未曾想过人熬冻，冻也熬人。内心说不出的苦，何尝不是人生的煎熬？现在知道，世间最好吃的菜，最有味道的菜，最至深怀念的菜，不是什么山珍海味，而是一家人和和美美，用亲情、用喜悦熬制的肉皮冻。一碗皮冻，浓缩了世间的真爱。

朱宜尧