厨艺的哲学

本文转自：解放日报

厨艺的哲学

宁白

■宁 白

中餐的厨艺充满哲学意味。这是季羡林先生的观点。

这位学者在他的观察和思考中得出结论，中餐的烹制不必完全学西餐，中餐对各种原材料的不同配制、对各种烹饪手法的不同运用，体现着东方哲学的思维形态。中餐烹制过程的综合性、模糊性，充满着神秘色彩。

一位中餐高厨告诉我，当年快餐进入中国后，有些业内人士对模式化的西餐烹制大加赞赏，认为中餐应该向西餐学习模式化。不过，中餐厨师们并没有受干扰，他们精心于中餐技艺的实践和研究，创新品种，百花盛开。

一些老外对中餐烹饪感到好奇，说，多炒一铲太老，少炒一铲太嫩。其实蒸与煮也是如此，分秒之差，舌有感知。老外有所不知，看似模糊的一掂一勺，最后出锅的菜品恰到好处，这正是厨师们长期练就的本领。

那次，我在淳安的餐馆吃千岛湖鱼头。这道菜汤汁浅白，鱼肉鲜嫩，不加任何辅料。我问老板如何做到的。老板说：我们做了无数次试验，多大的鱼、放多少水、用多少盐、火候如何掌控，这些要素如何组合，才能使出锅的汤最鲜、入口的肉最嫩。在各种要素组合过程中，找到最佳的结合点，不过不欠、不偏不离，此点即为“中”，这就隐约可以感受到中国哲学的中庸意味。

名目繁多的炒、煎、炸、蒸、煮、氽、烩，与不同的食材结合，会产生难以置信的不同口味。

有一位主妇擅烹红烧牛肉。年老后她无力上灶，嘱咐女儿要去哪个市场、找哪个摊位、买哪个部位的肉，才能烧出与她一样的红烧牛肉。听来有些玄虚。女儿听了母亲吩咐，照此办理，端出的红烧牛肉与母亲的一样受人欢迎。

有一位知名学者爱烹饪。家中有客，总要烧一道拿手菜，必须与儿子一起骑车十几公里，去京郊某地采购蘑菇。他对儿子说，只有这里的蘑菇才能烧出我中意的菜。否则，我连烧的兴趣都少去大半。一方水土生养了一方蔬果。食材有别，使菜品呈独特之味。

一些看似玄妙的烹饪过程，如果被提炼成同一模式的机械化操作，哪里还会有创新菜肴的千姿百态？杭帮菜的创新是一个例证。知味观有位名厨对山湖之间的食材有新的认知，对旧习惯与新消费思考有悟，新的烹饪技法层出不穷。他的菜肴既承接本帮传统，又呈现时尚品位。

与一位餐馆老板聊天，我问他：推出一个新菜，费时费力，值得否？他说，杭州有得天独厚的自然和地理条件，山水相依，四季分明，蔬果、禽鱼品种丰富，不琢磨新菜就是偷懒，也会在市场竞争中败落。

要拿出市场欢迎的创新菜，也绝非易事。这需要大厨们学习古今餐馔精髓，还需要提升文化修养和美感自觉。我所知道的一位厨师，业余时间潜心学习书法和绘画。工间休息时，他见桌面上有一摊茶水，也会用筷子蘸着茶水在桌面上写写画画。后来，他可以用小楷开出筵席菜单，他写的菜单被人收藏。更重要的是，从书法、绘画引申开去，他认识了美感在烹饪过程中的重要作用。这就从另一个路径走近了哲学。

中餐的美学特征，是以中国物产的丰富和地域消费习惯的差异为基础的，由此吸引世界各国的食客。如杭帮菜曾经走进联合国大厦，各国大使在精致的菜品前赞叹江南秀色鲜美如画，对中国历史和文化有了新的感知和理解。

勤奋的厨师们从烹饪历史中获得参照，从丰富的物产中获得食材，东方哲学更给了他们启示和灵感，让奇思妙想化作手中美妙的烹饪作品。