过年喝点杜搭酒

本文转自：南湖晚报

◎百姓饮食

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龙年春节前夕，我到一位桐乡朋友家中做客。寒暄闲聊后便吃酒。朋友说：“今天请你们喝点桐乡特产‘杜搭酒’。”“好的呀！”我应声答道。不一会，只见朋友拎出两瓶酒来，我拿起酒瓶一看，顿时诧异地问道：“这不就是乌镇三白酒嘛，怎么叫起杜搭酒来了？”朋友听我发问，连声说道：“三白酒也叫杜搭酒，喔拉桐乡人就是这样叫的。”

朋友相聚，酒过三巡；酒门一开，把酒言欢。桐乡朋友吃酒中，又讲起了老酒。以“杜”字开头的酒，在嘉兴农村还有“杜做酒”，就是农民自家用优质糯米酿造出来的米酒，我们一般都叫“甜白酒”。这种杜做酒喝起来像是一种饮料，十分绵甜很上口，但酒的后劲很足。记得有一年过年，我岳父一位当时郊区新丰镇的农民朋友送来几大塑料瓶自酿杜做酒。我一喝感到口感很好，就当糖开水这么喝，结果饭一吃好就醉倒躺在床上，足足睡了几个小时。还有一种“杜仲酒”，那是一种放了中药材杜仲的酒，有着治疗肾虚导致的疾病以及降低血压、强健筋骨的作用。

看到我对“杜搭酒”“三白酒”名称的疑团还没有解开，桐乡朋友接着又进行“科普”。这个杜搭酒就是三白酒。“杜”在桐乡方言中是“土”的意思，“搭”是桐乡酿酒的行话，两者合上个“酒”字，就是“自家用土办法酿造出来的米酒”。三白酒是最早桐乡一带农民自家酿造出来的米酒，因此三白酒在桐乡也称为杜搭酒。

三白酒的历史较为悠久。在清代作家顾禄的《清嘉录》中有记载：“乡田人家，以草药酿酒，谓之冬酿酒。有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹叶清诸名。十月造者，名十月白。以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。其酿而未煮，旋即可饮者，名生泔酒。”三白酒也是一种冬酿白酒，起源于桐乡乌镇，一般在每年冬至后开始酿制。据民国地方学者卢学溥所著《乌青镇志》记载，乌镇镇的三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名”。乌青镇就是现在的桐乡乌镇镇。白米指的就是白糯米；白面就是一种可使白米发酵的酒药草混合糯米磨成的白米面粉，用此面粉做成的酒曲饼就是白面；白水就是桐乡乌镇等地洁净而没有污染的河水。我曾经在三白酒厂见到工人们制作三白酒的过程，以桐乡特产的糯米为原料，在一片氤氲之中，工人们将蒸好的雪白如玉的糯米掺上酒曲进行发酵。酿出酒的颜色纯净不浑，喝起来香甜可口。工人们将酿成的三白酒装进坛中，密封精致，跑不进任何空气。这样可以保证酒的纯度及香味，放置多少年都不会变味。

杜搭酒吃得有点高了，桐乡朋友又告诉我们一个关于杜搭酒的来历。说是古代有一个桐乡小青年，因家贫在富户家帮工。这天正巧富户家没有开伙仓，只给了帮工们每人两只粽子当中饭。小青年家一贫如洗，根本就没有吃过粽子。他就饿着肚皮，将这两只粽子藏在一个树洞里，想收工回家后留给老娘吃。小青年心很细，生怕这难得吃到的粽子沾上垃圾，就随手扯了一把野草盖在粽子上。后来落了一场大雨，树洞也被雨水淋了。等小青年收工到树洞拿粽子时，不管三七二十一，提着粽子赶回家孝敬老娘。等到回家和老娘一起打开粽叶，一阵好闻的酒香扑鼻而来，盖粽子的野草竟是一种能使糯米发酵的酒药草！事情传开后，桐乡人就用这种酒药草来酿酒，十分好喝。这种酿酒法一直流传至今。

杜搭酒好喝，和谐醇香，绵软柔和。桐乡人在过年期间常用杜搭酒招待亲戚朋友及宾客。杜搭酒现在也可说是一款典型的乌镇美酒。

过年在即，朋友不妨喝点杜搭酒。