春节特稿丨龚农：给“城口老腊肉”做个注解

给“城口老腊肉”做个注解

文/龚农

一

相对于川渝其他地方的腊肉，“城口老腊肉”名气似乎更大一些。说它名气大，倒不尽是它的味美，而是品牌的影响力，它的粉丝多，线上的线下的，包括那些舌尖体验过并心悦诚服的“铁粉”，也包括人云亦云的“过客”。

有些美食，地域性局限明显，在当地几乎妇孺皆知，但出了此地就寂寂无名，而“城口老腊肉”却不是这样的。

一方水土养一方人，呼吸着一方空气饮用着一方水的当地人，对自己创制的某种美食令人趋之若鹜大快朵颐，实在是自然而然。就说巴山人吧，无论行千山涉万水，总难解那份“腊肉情结”，说俗气点，“上腊肉瘾易戒腊肉瘾难”。远在外地的游子，就经常犯腊肉瘾，往家打电话不说别的，直指心头好：“妈，馋死我了，快寄老腊肉来。”乐得当妈的噗嗤一笑：“哎哟，这娃儿好没出息！”

我还真见到这么一幕：一次在开往重庆的T10快车上，邻座的城口大嫂怀里抱着偌大一个锑锅，一路精心呵护这个宝贝，未曾挪动半步，引来众多好奇目光。那个香啊，实在撩人嗅觉，我忍不住询问，心中的疑惑自然得到了圆满解答——满满一锅腊肉炖山地鸡。原来，她这个当妈的是在天亮前炖熟的，要把它带到沙坪坝，让读书的儿子解解馋。

哦，她这是在跟旁人“凡尔赛”呢！

这山地鸡，有外地人会望文生义，山地鸡不就是养在山地里的鸡吗？这说对了一半。它属专有名词，上了专业词典，既是优良家禽品种也是商业品牌。人家那鸡在清朝乾隆年间就由相关机构认了证，专指大巴山优良肉鸡品种。

那位妈妈自然谙熟腊肉的烹制之道，实在不矫情地说，就是两种不同的好东西相遇了，好上加好。

二

去某处做客总是要找理由，但去城口的心思无需遮遮掩掩——想吃腊肉就是想吃腊肉。诸如“山里夏天很凉快”啦，“重庆几十个区县都去过就剩下城口没去”啦，“几十年前去的不知现在咋样”啦，这些说辞就算都是实情，但都有所遮掩，言不由衷。这没说出口的潜台词是——“老腊肉太香了，我想吃了”。

重庆“北极”，巴山南麓，崇山峻岭，纵然藏有无数秘境，即便通达了高速，但那里依然是边远和高寒的代名词，驱车几百里，劳顿几小时，何苦来哉！其实，特别想往城口山里跑的人，其内心难以割舍的，真正挂牵的，无疑是当地的老腊肉。

耿直好客的城口人，不会费尽心思去猜测客人的言不由衷，一心一意待客就是了。对进了门的来客不分亲疏，带相机的就称“照相的”，腋下夹包的就喊“同志”，留客吃饭一拉二劝，即便是一个独客，也会煮大块大坨的腊肉来招待。

家有老腊肉，待客底气足。在曾经那样偏远贫穷的地方，主人只要看看笆折上还挂着腊肉，哪怕只剩一小块，就会从容应对物质窘迫带来的尴尬。

有一次，在老八台的柳河村二组，经过将近两个钟头的攀爬，我们挪到了半山腰的雷社长家，此行目的是扶贫调查。“稀客稀客，中午弄便饭吃了再走！”六十多岁的雷社长热情招呼。我揣着好奇心走进灶屋，见水缸底朝天，只有小半桶浑浊不清的水，猛然想起这里是人畜饮水极度困难的地方。我又爬上楼去看粮食储备，荒月头上，空空如也，仅有一块“草鞋板”（薄似鞋底仅有一层厚皮和肥肉的陈年腊肉）挂着，突然雷社长的孙娃子抢先解释：“这是二伯伯家的，放在这儿的。”

我从这一老一少的话里都听到了真诚。

通常评论食物的语言比较雅致，既雅致又别致更好。通常大快朵颐，大碗喝酒、大口吃肉之类，在城口老腊肉面前也稍显空洞。在吃肉的现场，粗犷的语言会随口蹦出，什么腊坨坨、肥片片、脚棒、坐墩、血粑粑，本来很普通，本来是直呼其名，但说出来等同渲染，让人止不住地流口水。它们就变得分外吸引人，吃法变得粗犷，说辞变得豪气。盛肉的碗钵不能秀气，肉型也不能小巧，要跟肥猪的硕壮相协调，“大块”才能朵颐。急急地狠咬一口，油便滋地从嘴角溢出来。啃、咬、舔、吮、噬、啖、咀、嚼、品……使出十八般武艺，何等痛快！

三

早晨躺在床上刷微信，看到一篇写童年生活的，是不是大巴山长大的孩子不好判断，说小时候家里穷，没得什么吃的，估计是个寄读生吧，每周末回家都要带一大搪瓷盅咸菜炒腊肉到学校，有时是天麻炖腊肉。

我的天，真牛！

这简直是天方夜谭，天麻尤其野生天麻，即使放到今天，不说是成了高级补品，至少不能算作萝卜白菜吧。彼时竟然随时可餐，尤其老腊肉周周都有带的？我想，他说的不是一种幻觉，就是梦境。那时处于正吃长饭的孩子，长大后能够饱餐腊肉，才是他一生的夙愿吧。

我记得在上个世纪70年代，山民们靠扩大荒地种粮也不能填饱肚皮，更无余粮喂出肥猪，喂肥一口猪得要多少粮啊！得要多宽的自留地来提供猪草啊！那年头，人都没吃够粮，怎能有余粮给猪吃呢？那些年里，提起养猪就能把人愁死，腊肉便成了稀罕之物。即或勉强喂大一条猪，什么是大猪，下限是毛重90斤，而且规定“卖一吃一”。对于彼时这个专用名词，现在的孩子估计像见到难懂晦涩的文言文一样，我觉得没必要细致解释，谁听这陈芝麻烂谷子的，弄不好可能“自取其辱”。

在腊肉极度短缺的那会儿，也有例外，比如我，大肆饕餮腊肉的“极端事件”也发生过。

那是农历三月，“山寺桃花始盛开”，海拔2000多米的聚马坪充盈着浓烈的草木之香。一群年轻人在这里战天斗地披荆斩棘，开荒播种荞麦。这开老荒可是个苦力活，虽说这春荒时节与学生关联不大，毕竟每顿有三两苞谷馓子下肚，但两个月里牙没沾肉，肠子都快巴成一坨。记得那是在下半夜，祁老师把我从地铺的被窝里摇醒，神秘兮兮地看着我，把我领进满是柴草烟气的灶房。只见昏暗的油灯下围着一群孩子，就是几个老师的子女，明白了，趁大家熟睡之际，要给我们“开小灶”。每人接过一小半碗腊肉，别提当时那个味道，久违了，亲亲的腊肉！祁老师是上个世纪50年代末的大学生，因家庭出身的原因，到这里创办了耕小，于是坪上十几户农家的孩子进了家门口的学堂。我们的到来，耕小顺理成章“升格”为五七中学，校长兼老师就他一个，祁老师的家属自然成了校工。祁老师在这里埋头垦荒自救生活，垦荒便成了陷入绝境起死回生的法宝，成全了一种自给自足的生活，全家每年至少有一头肥猪可啖，亦算幸事。

“暧暧远人村，依依墟里烟。”如今，天幕下的聚马坪依然静谧，一排排民宿的门虚掩着，家家悬挂充足的腊肉，等着远方的客人。

四

时序冬至，天地一白。雪是主角，祭也是主角。腊者，猎也，以祭祀，于是乡间此时杀猪宰羊，磨刀霍霍。

无论土著还是移民，作为重庆人，都有一段过去的岁月，保留着一丝值得回忆的余香，这余香中就有乡间腊肉的味道。彼时到了腊月，一首童谣也高亢起来：“菜板上，切腊肉，有肥也有瘦，你吃肥，我吃瘦，猫儿啃骨头。”

不必说腊肉是重庆人发明的，也不必大费周章地追根溯源，何况它也不是旷世美味。总不能把诗经中的“执豕于牢，酌之用匏”的大口吃肉、大碗喝酒的生活方式说成专门描写城口的吧。就算诸葛亮屯兵城口后山真有其事，但说吃腊肉挽救伤寒兵士似乎有些附会。至于，言说老腊肉有绿色保健作用，又富含维生素甲乙丙丁，可以增强免疫力、延缓皮肤衰老等等，其实都在滋味之外，等同美食流行语。说到底，一种大好之物的作用，首先是果腹，次是解馋。

某种意义上说，没有腊肉的乡村是贫乏的，也是可怜的。而重庆人有好腊肉吃的福气，源于他们善于做腊肉。

无论现在食品如何丰富多样，到了冬腊月里，这炕腊肉是不能绕过去的仪式。地处山区或是平坝的农家自不必说，甚至不具备炕肉条件的城市人家，也正南齐北地制作腊肉，这是众所周知的，也是城管消防紧绷神经的时期。人们青睐腊肉，一方面是饮食习惯，另一方面也是为了过一个有滋有味的春节，餐桌上本不缺少林林总总的肉食，而摆上腊肉这道菜，则为过年饭“加码”了一种情怀。

五

城口是一个有味道的地方。那些跟腊肉相关联的食物、场景和故事，散发一种古朴的草木的醇香，味道悠长，如一坛陈年老酒。

没有人会抗拒这老腊肉的味道，无论闻嗅还是吃进嘴里，一定会滋味醇香，回味余长。

这个“爨”字，流行于大巴山，以火塘灶台为工作阵地的厨妇们念得最勤，也许一辈子她不认识这字，但要说一辈子。

爨，就是侍弄柴火的专有词语。煮食器具之下，一团火苗生生不息，靠的就是动词“爨”的操作，精髓要领，在乎一心。爨火用灵巧的手来完成，假以工具如火钳、拨火棍和木质吹火筒。爨火，若是主妇自己操作自然得心应手，若是“打下手”的那得按照炒菜主妇的指令“爨大点”“爨小点”，心领神会，配合完成。

做腊肉当然要遵循节气时令，但好腊肉是伺候出来的，准确地说，就是把火塘里的火爨香好。火塘终日不熄的烟火，依靠一个传神的动作“爨”来进行，日积月累，潜移默化，正所谓“舌尖上的中国”有句精妙的解说：剩下的就交给时间。这与城市里或工厂化制作的“速成腊肉”大相径庭。岁月悠悠，不急不缓，悬挂在火塘上方甚至更高的檩木上的肉块，既有草木烟香的熏染，又有通气干爽之效。要说深山农家腊肉与“速成腊肉”最大的不同，其实就在于此，它不是直接烟熏火燎上色，烟气、温度、湿度和热力达到自然和谐，时间一般要三四十天或更长，中间分阶段调整悬挂高度，待油脂泌出肉皮就要挂高一点，减少热力穿透，在凉爽处油脂不会变得齁喉，静待微生物自然发酵，蛋白质转化为氨基酸，这样的腊肉就有了风味。

没错，腊肉的味道，炊烟的味道——这就是爨香。

六

腊制品林林总总，有烟熏的，酱泡的，蜜汁的，风干的，腌腊的，广味的，川味的，重点是突出“腊”的味道。而地道的城口老腊肉的味道，其底色是炊烟的味道，是随着柴草燃烧飘散入鼻能迅速挑动味蕾的爨香。

山村静悄悄的炊烟，生生不息，散发出草木的味道。炊烟与草屋、土墙屋、石板屋或水泥砖瓦屋结缘而生，给人温馨安详的惬意。炊烟生发的源头，自然是青瓦下的火塘。古老的火塘，因为巴山人特定概念的这个爨，创造了这种催化食物的气息。大巴山人多叫它灰儿坑，过去几乎家家户户都有。即使现在住房设施发生改变，燃料已有替代，炊餐厨具现代化，许多高山农家依然保留着火塘，犹如图腾般存在。

想想烧洋芋的香味吧，朴素的洋芋经过火灰持续的热力穿透，发生了华丽转身。我们吃着这样的食物，普普通通的食物，仿佛吃到了被雨淋被风吹被太阳暴晒被雪水浸泡过的味道的那种感觉。

我们不再怀疑炊烟的味道。

因此，熏炕腊肉期间，火塘里燃烧的柴草跟平时没有区别，不会如城里人刻意使用柏树枝丫或桔皮，更不可能燃烧金贵的树木。来自大森林百草园的燃料，是多种多样的，是玉米秆，是杂树枝，还是茅草根？这些不像松柏树枝自带浓重的油脂味，熏的腊肉自然就附着百草香，日复一日地缓慢浸润，是甜味、咸味、辛味、清香味？说不出来，反正是复合味型，不会是单一味道。这，叫做自然天成。

火塘是全家最有生气的地方。全家一日三餐的中心就在火塘，也是主妇的工作场所，所以这里是全家最有吸引力的地方。家里来了客人，主人要煮最好吃的来招待，有腊肉则必炖腊肉，有鸡鸭则必烹之。主妇先把米下进罐子，动作麻利地把火搭钩降低，以便用大火迅速煮开，然后将饭罐取下放在火塘边。铁锅放油将作料诸如大蒜、花椒等炒香，再放进剁成小块的鸡肉一同炒进味，把发好的香菇作为配菜加进，泡香菇的水不要倒掉，这样再装进铁罐慢火煨熟至散发香味。腊肉或者腊排的做法，更是得心应手，山里的任何出产都可以做配料，洋芋炖腊肉自然最巴适，竹笋、干四季豆也很不错，一样地早早地炖进铁罐才会又耙又香。鸡杂肚肺则适合打汤，佐以陈年泡椒熬成酸汤，让人大开胃口。肉菜差不多了，就炒两个时鲜菜蔬，当下季节出什么就摘来下锅，冬有白菜萝卜，夏有黄瓜豇豆，新鲜清香，绿色脆嫩。也就一个小时的光景，主妇就变戏法般弄好满满一桌菜肴。

狭义地或者偏颇地说，没有火塘便没有老腊肉。

七

城口老腊肉早有名气。

就算诸葛亮在城口用腊肉治愈了不少箭伤兵士纯属杜撰，葛城地名与孔明紧密关联有待考证，但大巴山一带制作腊肉的习俗久远却是事实。至于“汽车翻八台，腊肉端出来”的口头禅，更是印证了——酒真的好就是巷子有点儿深。

不过，那种“一日不可无腊肉，一餐不可无腊肉”的说法，显然有些夸张。但是，许多人离开城口后经常忍不住提起老腊肉，想吃一顿地道腊肉，像犯了瘾似的，这也是事实。

“城口老腊肉”拥有品牌价值且日益蜚声在外则是近一二十年的事情，最近《重庆日报》一则消息说，“城口老腊肉”的品牌价值近7亿元，依据是经“中国品牌价值评估信息”评估，报道近乎诗意般地叙述：独特的地理环境、气候特点和制作工艺，赋予了“城口老腊肉”独特的口感。

腊肉食材自然不属矜贵者，甚至可以用老土、黢黑来形容，做法和吃法也不繁复讲究。在过去的城口是不兴赶场的，尽管什么场“太和场”“平坝场”等等很多场，实际上许多年没有现代商品经济意义的市场，自然没有肉类食品的交易，这岂不是说山民就不吃肉了？肯定要吃肉，储备干肉以对付自家人和待客之用，这是刚需。另一个渐渐发现，腊肉与素食品是最佳配搭，没有禁忌，山里出产的啥啥啥都能配出和谐，不仅释放食材本身味道，更综合出复合的香味，可谓丰富多彩，令人食欲大增。因为餐桌主打腊肉，菜肴味道不偏不倚，没有大辣大麻大酸的偏颇，兼具其“居三省门户”包容性就不言而喻。

八

城口是一个把传统坚持得相对完整和本真的地方，这里人既心灵手巧，又大智若愚，在于坚持，在于守制，守住上古先民最直接的制作方式，才使得腊肉没能随流而泯灭，没有演变分化成川北的咸腊肉，东北的酱腊肉，云南的火腿等等。大道至简，熏，就地取材，慢慢熏；香化，天光风物，自然成。让各种天然香草的烟气熏染四十天以上，慢慢地熏，自然地干，这样水气和腥臊味儿散去，天然烟香钻进肌理骨缝，肉块弯弯似月，仍在地面能蹦弹几寸高，八成就是好腊肉了。好腊肉色分三层，皮黄、脂亮、瘦肉呈酱红，见了叫人馋涎欲滴，闻来有奇花异草之香，嚼起余味绵长、爽而不腻。

曾在重庆三峡非遗特色产品店铺探询，我并非试探地问“城口老腊肉”是否配得上其知名度？店员的快意解释让人获得意外感动，她没有接我的话茬，而是说：人家那环境就出好腊肉，气候，全在气候！光是空气干湿度就没法比。

我认为，这是超越了狭隘地域乡情的客观回答。

一方面，知名度的扩大要靠最具地域辨识度的品牌支撑。另一方面，这些僵硬的品牌，在放大了市场效应后又似乎远离了乡村情怀和乡愁。因此，有文化地卖腊肉，有文化地吃腊肉，成了当下文旅创新的课题。“城口老腊肉”作为老字号非遗产品，不是什么高级发明，但它凝聚了城口人的坚守。

要想它的芳香永远留在人间，辐射更远，需要明白：味道、品牌、文化全是吃出来的。

擦亮金字招牌的秘诀在于“吃”。

首先，让更多的人吃。不是说，你把老腊肉摆在大都市自然就有人去大吃特吃。老腊肉之类，在食品日益丰富的趋势下，并无特别延缓寿命的证据，其“局限性”的因由还是没有被更多的人充分认知。说到烟熏，易使人联想到致癌物，但“城口老腊肉”毫不沾边，与纵然规范添加硝酸盐以使食品防腐变和色泽诱人的做法有本质区别，说到底，柴草没有充分燃烧的烟气成分，主要是二氧化碳、一氧化碳、碳粒、少量水蒸气等。烟熏的过程，就是在湿度温度合适的条件下，肉块透干多余水分、发酵脂肪香味、吸纳百草烟味，反复中和浸润的过程，没有亚硝酸盐附着的机会，因此可以放心无忧去吃。

吃过“城口老腊肉”的记忆，是一次性镌刻在脑海里。味蕾最不骗人，记忆最为忠实，正如钱锺书先生所说“唯食忘忧”。

美食既然有个性，就有人喜欢有人抗拒，这很正常。但老腊肉无论如何不至于此，就算有人不偏爱，也不存在抗拒，跟更不存在捏住鼻子才能适应。

还要明白，吃老腊肉，终究是巴山人自己的事。

作者简介：龚农，中国散文学会会员、重庆市作协会员。

图片来源：视觉中国

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