煎饼里的山东

文|赵先超

俺出生在山东莱芜一个偏僻山村，莱芜与淄博接壤，早年隶属泰安，今划归济南。点清这些大城市，不为别的，只为厘清家乡煎饼史。

山东有俩东西可谓“人人皆知，地地不同”，一是山东扑克界扛把子——够级；二是山东版“方便面”——煎饼。

在俺大山东，六人落座打够级，必先统一规则，村与村打法都不相同，拉通和对齐成为最底层的逻辑；在山东的大学宿舍，每个山东人掏出来的煎饼，没有两张一模一样的，要说清楚啥原料、啥口味、啥做法、啥吃法也不容易。

俺山东煎饼，按口味可甜可酸，按质地有硬有软，按搭配有纯煎饼、菜煎饼，还有芝麻粒酥煎饼。俺们自己主要按制作方式来分类，三种：摊、刮、滚，貌似咏春的几种核心打法。

国人皆知山东出煎饼，却不知山东大多地不吃煎饼。大概参照齐长城遗址分界线来划分，对应到古时鲁国地区属于煎饼食用区，齐国只有跟鲁国接壤的地方吃煎饼。鲁国境内对应到今天，大致是泰安、莱芜、临沂、日照、枣庄等地是真正的“煎饼侠”。

一句话可基本说明白：在山东，真正吃煎饼的地方就是鲁中、鲁南、鲁西南山区，一则山区多产谷物杂粮，适合做煎饼。二则山区出行不便，煎饼的极大优势得以体现：无任何添加剂，携带超级方便；可长期储存，放一年后也能吃，还不用像馒头、米饭那样需要蒸煮，尤其适合古代行军打仗的军人，近代冯玉祥还专门写过煎饼做军粮的“论文”。

小时最爱看俺娘在屋檐下摊煎饼，先是把干树叶在鏊子下点燃，等鏊子热，倒些许豆油，一块系成疙瘩的粗布把鏊子用油打磨干净，一勺玉米糊糊倒在鏊子上，急速用竹耙子把糊糊摊平，不一会儿，糊糊变干变黄，散发出煎饼的清香，俺娘不识字，但这时经常教我一句诗：“小小煎饼一张张，棒子小麦都出香。”摊的过程中，有些残次品，会直接给边上的孩子们，以及院子里的狗。

等煎饼从鏊子上“离皮”，火候基本就成了，把整张煎饼揭下来，放在一旁晾晒，等干利索了，叠起来，装到瓮里，随吃随拿。在俺那一块，直到机器煎饼盛行前，女孩出嫁可以不太会针线活，一定务必得学会摊煎饼。

通过描述，你会发现，摊煎饼需要三件工具：鏊子、耙子、擦油的粗布，都是返璞归真的简单器物，可就是这几样原始社会就流传下来的东西，摊出了顶级香味的大煎饼。当然，摊煎饼之前，还有一个重要工序，先把粮食加水磨成糊糊。

俺娘在俺村是出名的煎饼高手。多年前，俺爹干村支书，那时每个村子都很穷，乡里干部下乡不像现在能吃餐馆还有下乡补贴，那时啥也没有，乡干部骑自行车从乡里蹬一个多小时，到俺村经常恰逢饭点，他们特别爱吃俺娘摊的煎饼，吃完，还带一些回乡里。他们常说俺娘摊的煎饼就是好，好就好在不厚不薄、软硬正好、酸甜到位、颜色酥黄、叠制整齐。

这些乡干部对好煎饼的描述，自然赶不上蒲松龄写的《煎饼赋》：“一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

摊煎饼其实是累活，高中时，教导主任面对全体学生经常讲：你们得好好学，考上大学，否则对不起你们娘摊的煎饼，摊煎饼多难啊，夏天烤火炉一样，冬天前胸热死，后背冻死……

我奶奶说，以前在俺村，孩子满月就开始吃煎饼，婴儿没牙，用水泡吃。吃煎饼的好处是扛饿、助消化，还极大地促进牙齿健康，我至今从没去医院看过牙，我们那一带的人很少听说谁的牙不好，在乡村，喝啤酒都是用牙直接开瓶。

听说吃煎饼还能美容，你想啊，煎饼多难咬啊，咬碎一块煎饼，整个脸部肌肉协同运动几分钟甚至十几分钟。唯一要小心的是，吃煎饼的地区人们普遍牙齿外长，有可能是咬煎饼咬的。

我从上中学离开村，都是一次带够一周吃的煎饼，菜没法带，学校没有食堂，只能带咸菜。一周六天，每顿都是煎饼卷咸菜，会吃腻，一般到了周三，同学们会交换煎饼吃，各家是各家娘的味，每家用的石磨不同、鏊子不同、豆油不同、柴火不同，以及各位娘的手艺不同，造成煎饼口味的各自不同，想来也是挺神奇的事，肯德基麦当劳赛百味咋就全国一个味呢？

咸菜实在吃够了，逼得没办法，我们就换换花样：煎饼卷冰。那时的农村没人吃得起雪糕刺客，冬天卷河中冰，夏天卷冰棍，这就算改善生活了。终于熬到周末回家，我告诉俺娘，我的眼睛坏了，眼珠子不转了。她很紧张，我然后说，因为吃不到油啊。

其实，我感觉，煎饼对大多数人来说并不是一见钟情的货，外地人第一次吃煎饼，只有俩感受，一是咬不动，腮帮子咀嚼得很疼；二是干巴巴索然无味，几乎没人一下吃完一整张。

事实上，山东人一开始也不是多喜欢，更多的是没办法。我一直吃煎饼的那个年代，也曾十分讨厌煎饼，幻想能吃馒头米饭，那种几米外就能闻到香味的食物。煎饼自然无雕饰，吃者很难达到“一年香”的境界，但一定能体味到三年醇、五年陈，再到后来的一生无法离开。煎饼就是茅台，苦着苦着韵味绵长。

山东尤其鲁西南人，都愿意到北京发展，当官或做生意，每次返乡必定带煎饼回京。后来，我也进了城，这才知道，城里人吃煎饼花花样多，我刚在莱芜报社实习时，跟着正式记者出去采访，第一次吃到了莱芜的煎饼四大缸：小葱、小咸菜、甜酱、蒜薹鸡蛋炒虾酱，还第一次吃到了煎饼卷“勾魂媳妇”，那时的“媳妇”才几块钱一份，现在到了几十块。

山东人吃煎饼的历史有多悠久，估计可研究出一篇“煎饼简史”。俺小时听老人讲，孟姜女哭长城就是带的煎饼，壁画中的《厨娘烙饼图》画的摊煎饼，唐人段维每吃一个煎饼正好赋诗一首，诸葛亮行军打仗带的是煎饼，近代山东人闯关东也是带煎饼。当年，我一个长辈闯关东路上煎饼被偷，不得不返回老家，再背上一袋子煎饼。

如今，山东煎饼作为地方美食，在抖音等各种短视频火出圈，淘宝也摆满了“万能的煎饼”，用我们家乡话说，万物皆可摊煎饼，煎饼皆可卷万物。玉米、小麦、高粱、花生、地瓜、南瓜，啥粮食都成，只要能磨成糊糊，就能摊成煎饼。煎饼端上餐桌，万菜可卷，可荤可素，可多可少，可凉可热，多种菜还可在煎饼中现场卷出沙拉味。

山东人自然最爱煎饼卷大葱，注意了，葱不是寿光产的一人高的大葱，那种太苦太辣，而是春天莺飞草长时节，没有瓜果蔬菜下来，碧绿的小葱刚从地里长到筷子一样高，葱白真的洁白洁白，葱绿真的是春天第一绿，卷进煎饼，清香干脆，沁人心脾，还可在小葱里搅拌一点猪油或者五花肉渣，最好再加点白糖，千滋百味，难以言说。

煎饼卷大葱似乎刻进了山东人的基因，在俺那一块，形容一个女人漂亮，最高级的漂亮不是嫩手柔荑，而是“长得像葱白”。

哈哈，行文至此，窗外飘过一名女子，长得像葱白，不写了，出去望望……