鸡碰翅，鸭碰头

本文转自：镇江日报

□ 张 正

这个题目的意思是，吃鸡要吃鸡翅膀，吃鸭要吃鸭头。

自小听大人说这句话，心里不甚明白：同样一只鸡，同样一只鸭，怎么就鸡翅和鸭头显得尊贵、好吃呢？向大人问，自己悟，渐渐有点明白怎么回事了。

鸡碰翅，是因为鸡翅膀是活肉。这样说似乎有点欠妥，活生生的一只鸡，哪里不是活肉呢？鸡翅是鸡身上最活的一处活肉，这样说总可以了吧。活，因为活动多而活络、灵活、鲜活。不是嘛，鸡追逐打闹，上蹿下跳，都要借助翅膀扇动的力量，就是刚从鸡窝里放出来，像人伸懒腰那样抖擞一下精神，也是拍拍翅膀。鸡翅上的肉，自然美味无比。

一次，陪几个年轻女子吃烧烤，我才知道吃鸡翅还有更讲究的学问。鸡翅根据部位的不同，还可以分为全翅和中翅、翅尖、翅根四个类型，其中以中翅为上品，最能代表鸡翅的精华。翅尖骨多肉少，没什么可品尝的，后来又听说，翅尖什么什么比较集中，不能吃太多，那就更加敬而远之了；全翅靠胸脯的那一截肉虽多，却为“死肉”——硬僵僵、死板板的肉，口味也不佳，是这个原因吗？我这是在想当然。同样为鸡的“零部件”，超市里分门别类卖，价格能相差一倍，这倒是事实。

有一点，却是我亲眼所见的，那就是，吃一只鸡，通常女孩子吃“翅膀拐”的机会要比男孩子多得多，原因是女孩子长大是要远走高飞嫁人的。这种情况下，男孩子只好吃鸡大腿了，因为男孩子长大，是需要像骏马一样奔走四方讨生活的。这是我们这里农村曾经有过的习俗。

鸭子要吃头，也是因为鸭头是活肉。大人这样说，一开始我不懂。鸡翅关节集中、活动得多是活肉，鸭头怎么也成活肉了？细想想，鸭头也没有少活动，你看它们那一副扁扁、长长的嘴巴，几时闲下过？“家有千斤粮，不养扁嘴王”，说的正是鸭。它那一副嘴，一天到晚不是吃个不停，就是叫个不停，“三只鸭子吵一塘，三个女人闹一房”。鸭身上的，大概就数这一副嘴巴最出名了，“你看你，就是烀不烂、煮不透的鸭子嘴——硬！”是在说强词夺理的人呢。

鸭，凭借一张嘴，特别擅长在池塘中攫取小鱼小虾、螺蛳河蚌等“活食”，使得它的肉鲜美无比。相对于鸡和鹅两种常见家禽，鸭的肉质大概属于最细嫩的。加之鸭肉性凉，特别适合秋燥时节煲鸭汤喝。

鸭头上除了一层皮，肉很少，但仍有两个部位，为鸭头上的尤物，一为鸭舌，一为鸭脑。鸭舌初尝似有软骨，再尝似肉非骨，肉质嫩而有质，越吃越想吃。可惜一只鸭仅有一只头，一只头仅有一根长寸许、宽不及指甲的舌头。工业化时代，虽说酒店的餐桌上可以见满满一碟鸭舌，带来的另一个弊端常常是，平日我们在农贸市场、在超市买活鸭或光鸭，一不小心就会买到缺舌的，这多少是个遗憾。

鸭的头盖骨，大概是家禽中比较疏松的，牙一磕即破。不像饲养多年的老母鸡的头盖骨，有时任你铁口钢牙，就是咬不碎，就是无法觊觎那一点其实少得可怜的鸡脑。破了即可以品尝到鸭脑，鸭脑比鸡脑柔软许多，不硬不粉，味道也要鲜美一些。这一点，鸡头是没法比的，“十年鸡头赛砒霜”，太“高寿”的鸡，许多人碰也不碰，弃之不食。

民间有个说法，叫“吃啥补啥”，甚至有人说“吃啥长啥”。补是有可能的，我相信从医学上、营养学上也说得过去。至于“吃啥长啥”，那就有点神乎其神了，如果这样，是否还有人愿意吃鸭脑，让自己的脑瓜子变得像鸭脑袋呢？恰恰像有人说的那样，啃鹅头，会让人变成“呆头鹅”。吃鸭脑，会变成什么？

我是一个不挑食的人，有最爱，很少有不爱，和许多人在一桌上吃饭，如果有鸡、有鸭，我不会因为“鸡碰翅，鸭碰头”，专拣鸡翅、鸭头吃，怕别人碰巧有这种嗜好，先下手为强便是夺人所爱，那样多不好。一桌的荤素，我喜欢吃的菜还有许多，且和别人谦让一下。再说了，不管什么菜，什么部位，包括鸡翅、鸭头，也不见得人见人爱，爱者爱之，视之为宝；不爱者弃之，视之为草。非吃为然。