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本文转自:人民网-科普中国
不管是什么食材,只要用油烹调一下,立马就被赋予了浓香的口味。油不只是香,还能给人体提供丰富的营养,但是油选的和用的不对,会有诸多健康风险,这篇文章就深入聊一下很多家庭还在用,但是存在健康隐患的3种油。
回锅油
回锅油就是煎炸过食物,再反复用来炒菜、煎炸的油。这样的油氧化酸败严重,而且还可能会产生更多的致癌物,比如3,4苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺,其中苯并芘被世界卫生组织下属的癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物,是明确的会对人体产生致癌风险的物质。
另外反复煎炸的回锅油还可能会产生反式脂肪酸,而反式脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。
那么如何既不造成浪费,又尽量规避回锅油带来的危害呢?以下3点可以参考:
1、少反复煎炸,这是关键点。复用三两次的油还稍微好点,反复多次煎炸的回锅油易产生有害物质,建议尽量避免食用。
2、选择高温下结构更稳定的油煎炸。像单不饱和脂肪酸含量较高的菜籽油、花生油、橄榄油、茶油就比多不饱和脂肪酸含量更丰富的大豆油、玉米油、葵花籽油,在高温下更稳定。
另外如果选橄榄油建议选择特级初榨橄榄油,其中富含的维生素E、绿原酸等抗氧化成分可以保护脂肪酸,让其在高温下更稳定(只是这四种油中它最贵,油炸又比较费油,可能会有些心疼);其他三种油建议选择一级的,这意味着杂质少,高温下也更稳定。
3、煎炸过的油用来调馅儿或拌凉菜,而且密封好放冰箱冷藏。
土榨油
土榨油就是油料小作坊生产的油,家里老人很多都认为土榨油营养健康,是觉得土榨油压榨完只是经过了简单的过滤,没有经过吸附、皂化、脱色等精炼工艺,营养保留更多,也不会有各种有机溶剂残留。
事实上咱们吃油主要是为了获得其中的脂肪酸,脂肪酸在精炼过程中基本不损失,至于其他营养完全可以通过其他食物获得。另外,超市卖的预包装的成品油,就算是用有机溶剂浸提的,也经过了各种精炼工艺,只要是大品牌,品质就有保障,像国标规定,一级花生油无论是压榨的还是化学溶剂浸出的,都不得检出有机溶剂,所以根本不用担心有机溶剂残留问题。
反倒是土榨油,生产条件简陋,比如生产花生油主要靠人工挑选霉变的花生,难免疏忽,再加上后面没有精炼工艺,所以就容易黄曲霉毒素超标。
有一项研究对某地小作坊生产的203土榨花生油进行了检测,结果76.85%检出了黄曲霉毒素,而且9.85%还超标了。
可怕的是,黄曲霉毒素跟苯并芘一样属于Ⅰ类致癌物,容易引发肝癌。它还很耐高温,一般的烹调温度都无法破坏它,所以一定要告诉家里父母,别再吃土榨油了。
过期产生异味的油
植物油的保质期,是指油在标签指定的储存条件下(阴凉干燥),没开封时保持品质的期限,在此期间产品完全适于销售。
一些小卖部,夏天空调不给力,人进去都会感觉闷热,那绝对不是阴凉的环境,这样油的保质期会缩短,可能还没到保质期就已经过期了。当然厂家定保质期的时候往往会留有富余,所以如果你买的是特别小包装(比如几500毫升)的油,而且是性质较为稳定的特级初榨橄榄油,没开封的时候还放冰箱冷藏了,然后过期后几天也能吃完,那基本没问题。
但如果是5升这样的大包装,发现油过了保质期,尤其是产生了异味(比如哈喇味)、异状,那建议还是别吃了。因为开封后油的氧化酸败会加速,如果保存不当,可能后期油变质。
最后总结一下,选油建议注意4个要点:
1、建议选择小包装油,例如家里是三四口人的,最好选购2.5升以下的油,尽量别整5升的大包装了。
2、选购时看一下生产日期,离生产日期越近越好。
3、选购等级最好是一级的,杂质少更稳定。
4、冲氮包装更好,因为氮气是惰性气体,不会跟油里的成分反应,充满氮气还避免了氧气跟脂肪酸接触,氧化脂肪酸。
作者:首都保健营养美食学会副秘书长、注册营养师谷传玲
审核:科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋
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快照生成时间:2024-08-13 17:45:03
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