在泰州 不能错过“皮包水”

本文转自：人民政协报

李冰洁

“我们这里讲究早上‘皮包水’、晚上‘水包皮’。”这是刚到泰州，当地朋友向我介绍的一句俗语。简单来讲，“皮包水”指的是泰州人每天要吃的早茶，“水包皮”就是睡前要泡澡或者泡脚。别看这句话简单通俗，却实实在在地概括了当地的风俗习惯。

都说入乡随俗，第二天一大早，朋友便不由分说拉我去了一家老字号的早茶店，感受泰州“皮包水”的特色。

我们是8点多到的，大厅里每一桌已经坐满了食客。朋友说，要不是提前订了包间，我们还得在门外排上好一会儿队。“人可真多呀！”我如此感叹，谁知朋友听后笑道：“咱们来得晚，所以人不算多了，这里每天早上5点多就有人来排队，到现在已经翻了三台了，一直到10点还有这么多人呢！”原以为早茶文化数广东最为出名，扬州早茶也有耳闻，泰州人这么热衷于吃早茶，我还是第一次听说。

趁等上菜的空当，朋友向我介绍起泰州的早茶文化起源。泰州地处江淮平原的鱼米之乡，与扬州相同，都是大运河的必经之地。漕运兴盛的年代，这里商贾云集，当时的泰州更是盐商聚集地。古代可不是谁都能卖盐的，“盐铁专卖”制度的实行，使得贩盐成为一项近乎“垄断”的买卖，盐商们因此都非常阔绰。泰州城因盐而兴，有着“天下盐税、两淮居半，两淮盐税、泰州居半”之说，可以看出泰州这个盐运“集散地”的重要性。

盐商们有了钱，最讲究的就是吃喝了。从凌晨到清早，大大小小的船只靠岸，装卸货物的空当，盐商们总要找个茶社歇歇脚。逐渐地，泰州大大小小的茶社如雨后春笋般出现。这些茶社最开始是供买卖双方坐下议价，店家只提供茶水，后来开始加入早点，再从几个包子、几碗面条逐渐开始讲究早点的花样品种和口味品质。早茶文化也便由此形成且兴盛，这一流传，就是近千年。“泰州早茶博物馆”就有一组雕像还原了古代商贩边吃早茶边洽谈业务的场景。

正感叹于泰州早茶文化的悠久浓厚时，服务员开始上菜了。“泰州早茶讲究‘一茶三点一面’，说的是一杯茶、一份烫干丝，包子、蒸饺、烧卖三种早点，一碗鱼汤面，今天咱们每样都来尝一尝。”朋友热情地招呼服务员，我推脱说太多了吃不了，但盛情难却，好在我们这桌人不少，不至于浪费。

泰州早茶中的茶，名为“福香”，实则是复合香气的意思，以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者拼配而成。烫干丝又叫“茶头”，是配着福香茶一起上的豆制品小菜。清代袁枚在《随园食单》中有记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油(酱油)拌之。”随后是“必吃榜”第一的蟹黄包，也是“皮包水”的微缩版本，白白的面皮包裹着汤汁浓郁的馅儿，这种包子吃之前要先用筷子将包子皮戳破，先喝汤再吃包子，不然一口咬下去会烫嘴。蒸饺和烧卖也各上了一笼，看起来就相当美味，更别说入口的感觉了，只可惜食量有限，不然定会一扫而空。最后上的是鱼汤面。鱼汤面好不好吃，功夫全在汤头。师傅用鲫鱼、鳝鱼或鲢鱼的鱼骨、鱼头熬出的汤色白浓郁、鲜香扑鼻，有的店会在面汤中加一些自己特色的配菜，别具风味。

来到泰州这个江南水城，生活节奏也跟着当地人慢下来，早上时间很充裕，睡一个饱饱的觉，起床来到早茶店，泡上一壶福香茶、配上一碟烫干丝、叫一笼蟹黄包、再点一碗鱼汤面，边吃早茶边与亲朋好友几人谈天说地，这是再惬意不过的事了。也难怪同行的朋友打趣说，以后退了休，就来泰州天天“皮包水”。