酵母抽提物减盐提味，安琪弄潮健康未来

为贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》，国务院办公厅下发《国民营养计划（2017—2030年）》，内容很长，总结成一句话就是：在2030年之前提升整体国民的营养健康水平。怎么实现呢？三减三健：减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼，——减盐是重中之重。

老话讲的好，好厨子一把盐，没有盐的食物是寡淡无味的，食材的鲜美也无法被激发出来。古人没有冰箱，食盐可以更长久的存储食物，这又养成了中国人吃咸货的习惯。食盐还可以有效的预防大脖子病，以前食盐匮乏的时候，大脖子病在生活中很常见。

总之，盐的好处很多很多。但是，盐吃多了也会出问题。

大多数人只知道盐很好，但并不知道盐吃多会给身体带来很多危害。食盐中含有氯化钠，高钠摄入会对人体心血管、胃等器官造成危害。

据统计，2013年，中国因高盐饮食导致的死亡占全部死亡的12.6%。第四次中国居民营养与健康状况调查报告表明：每天摄入食盐≥12克者，患高血压的风险增高14%，每日食盐摄入量≥18克者患高血压的风险增高27%。凡事过量，总会出问题，所以减盐很重要。

正如开头所言，没有盐的食物是寡淡无味的。怎么在减盐的同时保持食材的风味？38年国民品牌安琪推出了酵母抽提物，减盐不减味。

01减盐增鲜提味，酵母抽提物有大作用

早在2008年，全球主要跨国公司就开始了减盐研究，酵母行业全球第二大企业安琪也不例外，开始了酵母抽提物的减盐研究和推广。成功开启第二曲线，成为酵母抽提物领域的全球第一大企业。

酵母抽提物的优点很多，满足减盐需求的同时，还可以去腥提味。

酵母抽提物含有丰富的肽类物质，这些鲜味肽可以缓冲、掩蔽不愉快的气味和味道，修饰低钠盐食物中的不良味道，有效平衡异味。

酵母抽提物可放大味蕾对鲜味以及食盐的感知功能，因此在盐含量降低时，味蕾对鲜味的感受并没有降低，应用研究表明，在食品调味时，添加适量的酵母抽提物可以减少35%食盐的用量，在低盐的情况下，也能保证食材美味，减盐不减味同时有效避免钠摄入超标。

有效平衡异味、减盐不减味之外，酵母抽提物还可以增鲜厚味。

举个例子：人们之所以感知到鸡汤、蘑菇、鲣鱼等鲜味，是因为这些食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物质，它们正是鲜味的来源，酵母抽提物本身富含多种氨基酸和呈味核苷酸，集MSG和IMP、GMP三种鲜味物质于一身，减盐同时增鲜厚味。

基于这些优点，酵母抽提物开始被大量酱油品牌使用，好的酱油都开始使用安琪酵母抽提物，在减盐的同时增鲜提味。

现实生活中盐无处不在，基于此，安琪酵母抽提物目前在速冻调理肉制品（速冻水饺）、酱油、休闲食品（休闲膨化薯片、即食魔芋）、烘焙制品（法棍、无糖吐司）等四个行业都做了深入研究，并形成了成熟解决方案，满足不同需求，减盐不减味的同时完成国家减盐20%的目标。

看起来一切向好是不是？但前进的道路上依旧有磕绊。

02趋势与趋势相撞，酵母抽提物意外躺枪

在“健康中国”这个大背景下，市场做了很多探索，减盐是一方面，“零添加”是另一方面，本质目的是相通的，但表现上却出现了冲突。简单说就是“零添加”出现了极端化，酵母抽提物意外躺枪。

什么是“零添加”？

所谓零添加，主要是指通过添加天然食品配料来代替食品添加剂，从而达到“清洁食品标签”，实现健康饮食的目的。“零添加”的初衷是好的，但是在发展的过程中却出现了问题，有些早期试水“零添加”的企业尝到甜头后，开始过度营销，出现了妖魔化食品添加剂的倾向。

市场层面，个别企业极端化“零添加”，利用消费者对酵母抽提物认知不足的信息差，声称不添加酵母抽提物，将酵母抽提物与增鲜剂划等号，并诱导大众将其与色素、防腐剂等添加剂归为一类，抢占趋势红利，于是出现了成本降低、售价变高、产品味道却变差了的怪现象。

为消费者计，倪叔以为有必要为酵母抽提物正名。

根据国标《酵母加工制品》（GB/T20886.2），酵母抽提物是以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，是一种食品配料。

简而言之：酵母抽提物不属于添加剂范畴，而是一种天然的调味原料，和食盐、食糖的性质一样，属于食品配料。

随着“清洁食品标签”的全球推行，欧盟等发达国家和地区开始拥抱酵母抽提物，酵母抽提物（YE）成为广受欢迎的“标签必备”。

目前，酵母抽提物协助食品工业减盐的应效果得到了低钠盐、酱油、复合调味料等行业的广泛认可，随着《国民营养计划（2017—2030年）》的推行，消费者健康意识的觉醒、健康饮食需求的增加，酵母抽提物在未来的食品工业中必将拥有更广泛的应用前景。

03市场快速增长，安琪酵母抽提物产销规模全球第一

从趋势上看，食品工业减盐正在席卷全球。

截至2018年，全球已有超一半的国家启动减盐行动，并制定了本国工业减盐指南，大部分国家在加工食品中实施减盐措施，其中，英国、芬兰、澳大利亚和日本等发达国家减盐行动已见成效。

企业层面：联合利华、卡夫、雀巢、玛氏、百事等食品巨头已率先推行减盐计划。联合利华在2009年提出每年减少食盐用量9000吨。卡夫食品2010年宣布在两年内减少北美市场平均10%的钠含量，旗下上百款产品都践行减盐指令，2017年，其具标志性产品亨氏番茄酱，盐含量比30年前降低了40%。亿滋在2017年已经达成减少5%钠含量目标。

减盐的另一边，是酵母抽提物需求的大增。

前瞻产业研究院统计表明，2023年，全球酵母抽提物销售超过30万吨，同比增长14%,大大高于谷氨酸钠等传统鲜味剂4%左右的增长。而这其中，安琪酵母股份有限公司酵母抽提物全球销量已攀升至第一位，达到约15万吨。安琪主导的酵母抽提物相关研发项目，相继获得中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、湖北省科技进步奖一等奖等荣誉。

在国外，越来越多的消费者将酵母抽提物当作日常，英国、澳大利亚等地区像涂抹沙拉一样食用酵母抽提物酱膏。

巨大的需求创造了巨大的机会，安琪酵母抽提物一跃成为全球第一。

第一背后，是人才与研发。

成立38年以来，安琪持续引进人才，旗下研究院拥有一个200多人的研发团队，其中有2名享受国务院津贴的专家，6名省管专家，9名博士，166名硕士。承担并完成了国家、省部级科研项目78项；获得科技进步奖励44项，其中国家科技奖励2项，省部级科技奖励27项；制定或参与制定标准70余项，获得专利240余项。

截至目前，安琪在国内10个城市，以及埃及贝尼斯韦夫省、俄罗斯利佩茨克州等地建设了21条酵母及酵母抽提物生产线，成为全球最大的酵母抽提物供应商，助力这场席卷全球各个国家和地区的减盐需求。

而这一切，才刚刚开始。

伴随着全球减盐需求的井喷，未来市场对酵母抽提物会持续上升，安琪势必会在这其中收获巨大的趋势红利，弄潮健康未来。

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责任编辑：李 颖