本帮菜趣事

本文转自：新民晚报

葛昆元

朋友自海外来，我点了几道本帮菜招待。朋友笑道，本帮菜还是“重油赤酱，汤宽色红”？“当然不是！”我告诉他这“重油赤酱，汤宽色红”不是本帮菜的全部传统特色，其实本帮菜中也有不少味淡汤清、色彩明丽的菜肴。

朋友有点惊讶，觉得自己浅薄了。我连忙解释，我原本也不懂这些，而是在当年采访上海老饭店时，饭店老书记陈福根告诉我的。老陈说：“认为本帮菜的特色就是重油赤酱、汤宽色红的人很普遍。”随后，他便讲起了一件趣事。

著名电影演员白杨喜食清淡素雅的菜肴。有一次，她随同一个参观团游览了豫园后，被安排在老饭店吃午饭。她心里有点嘀咕，本帮菜讲究浓油赤酱，能做出什么好菜呢？

谁知，老饭店的厨师善察人意，捧到桌子上的都是清淡素雅的菜肴。尤其当白杨看到那道“扣三丝”时，更是惊叹不已！她目不转睛地看着这盘细似棉线的火腿丝、鸡肉丝和冬笋丝烹制的，红白黄三色相间、汤汁清澈的名菜，竟像观赏精致的工艺品一样，久久不忍动筷。

事后，白杨还特地记下了当时的心情：“我在上海居住了好多年，竟然对本地名菜扣三丝一无所知，朋友向我推荐，也引不起我的兴趣。有一天，在老饭店吃了这个菜，竟出乎意料，猛一看汤碗中间堆着的红白黄色彩分明，像一个馒头，细看竟是一根根比火柴梗还细的丝，排得齐齐整整，堆砌得圆滚滚的。当挥动筷子，把火腿、鸡肉、冬笋和鲜猪肉的鲜嫩细丝送进嘴里细细咀嚼，又喝着清醇的汤汁，这才觉得风味醇正爽口，咽下肚去，还觉得回味无穷，给我留下的印象难以忘怀。从此，我不但爱吃这个菜，而且也常向朋友推荐了。”

老陈当了多年的书记，他知道在接待外宾时，应该怎么做。

1991年12月12日上午，老饭店万经理接到上级通知，某国总统游览豫园后要来老饭店吃午餐。

外交无小事！老饭店上下立即动员起来，出主意，想新招。万经理提出：“总统年事已高，不宜多吃重油赤酱的含骨菜点。”特级厨师李伯荣沉思片刻后，挥笔写下了一份“总统菜单”，其中六道热菜是：清炒虾仁、蟹粉豆腐、脆皮花卷、荠菜冬笋、三鲜鱼肚、韭黄鳝背，一道清汤鱼圆，另外有枣泥酥、香菇菜包、鱼茸春卷、藕粉汤圆、香麻软脯五道点心。众人传阅后，一致同意。因为这份菜单既富有本帮菜的传统特色，也吸取了各帮菜点的长处，呈现出清淡素雅、无骨软糯、汤汁清澈、入口鲜美的特点。

总统入座后，李伯荣挑选几名助手亲自下厨烹制。当这套菜点捧上桌时，只见总统站起来，逐个观赏，啧啧称奇。当总统首先尝了一口鱼茸春卷、脸上露出满意的笑容时，大家也都轻松地笑了。

餐毕，陪同总统的庄晓天副市长高兴地说：“老饭店的菜味道不错，点心也不错，总统很满意。今后我要多带外宾来这里品尝本帮菜，加深他们对上海的印象。”

回忆到这里，老陈又笑了笑说，其实啊，本帮菜里的传统菜肴味道是很不错的。你不能光看“卖相”，而是要亲口去尝一尝。接着，他讲了一件著名影星陈冲吃“糟钵头”的往事。

1989年春节期间，影星陈冲回沪探亲访友，著名导演谢晋特地请她到老饭店吃家乡菜，并专门点了一道糟钵头。一开始，陈冲看着那大瓷碗里的猪心、猪肺、猪肝迟迟不敢下筷，不过总觉得有一股糟香扑鼻而来。

谢晋知道她的担心，笑笑说：“你尝一块试试。”说完，自己先夹了一块放入嘴里，有滋有味地吃起来。

陈冲忍不住也跟着夹了一块送入嘴里，只觉得满嘴鲜香，非常好吃，竟一连吃了好几块。最后，她赞美道：“真想不到，这糟钵头味道竟然这么好！”

此刻，谢晋与老陈都会意地笑了。接着，谢晋对服务员说：“如果将这盛糟钵头的细瓷碗换成过去的粗钵头，就更有味道了。”

老陈钦佩地对我说：“谢晋不愧是大导演，对细节非常敏感。早年浦东农家的确是用粗钵头盛这道菜的。如果我们改用粗钵头来盛糟钵头的话，就更能体现出本帮菜的传统韵味了。”