杀猪过年大锅菜

本文转自：济南时报

□黄鸿河

进了腊月，天气便一天寒过一天。过去有句老话，“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”，等家家户户瓶子里腌上腊八蒜，再漫天飞舞下一场大雪，这年味就浓了。

小时候放了寒假，孩子们便盼着过年，盼父亲给买的两挂小鞭炮，盼母亲给做的一身新衣服，盼一家人吃的年夜饭，盼除夕夜此起彼伏的鞭炮声，盼大年初一天未亮便满锅翻滚热气腾腾的饺子。吃几个素馅的一年素静，吃一盘肉馅的一年幸福。放完鞭炮吃完饺子，天刚蒙蒙亮，换上一身新衣服，父母便催促给街坊邻居长辈们拜年，还不忘叮嘱一句：“先让弟弟进屋拜年，姐姐在后面跟着问好。”旧时候风俗：第一个进屋拜年的是男孩长辈们开心。

以上说的是小时候过年的经历，20世纪80年代以前几乎家家如此。除此之外，我们小时候过年还有一个抓肝挠心的期盼：那就是看农业社里杀猪过年吃大锅菜。

我小时候家住信义庄，从前属历城县，是城乡接合部。庄南头是1956年成立的四里村农业社，是由四里村、信义庄两地30多户农家组成的，1968年更名为英雄山公社英雄山大队，有刘、商、陈、李、郭、范、段、唐等姓150来口人，300来亩山坡地。因为地方靠近城区，经济比较发达，大队有锅炉厂、有磨坊、有红炉、有拖拉机跑运输，还有三挂马车，社员们的生活比较富裕。这在仲宫、柳埠、大涧沟、土屋，包括东八里洼、西八里洼、张安新村一带首屈一指，比一般城市家庭收入还要高。大队部在信义庄南头，是一个占地五六亩的大院子，东边是磨房和粮库，西边是锅炉车间，南边是红炉、牲口棚和单独一院的猪圈，记得猪圈共两排8个，养着大小40多头肥猪。

俗话说，“二十三糖瓜沾，二十四扫屋子，二十五做豆腐，二十六杀猪肉。”每年的腊月二十六这天，农业社就开始杀猪，准备过年。因为是农闲，社员们几乎都到现场，我们这些看热闹的半大孩子也在人群中挤来挤去，选择最佳位置，等着看个精彩看个热闹。

说到杀年猪，农业社一般选好3头200多斤重的大肥猪，头天单圈起来喂些精料，槽里还要倒上3盅白酒，很像临刑前的最后一顿晚餐。第二天上午，三五个身强体壮的小伙子便进猪圈，冷不防抓住一头猪的尾巴，用力提起，让猪后腿离地，两壮汉抓后腿用力拽出圈门，拉到牲口棚旁边的空地上，放倒后攒蹄绑紧，几个人分别扯着猪耳朵，拽着猪腿平放到凹型板凳上。肥猪似乎也明白自己的厄运到了，口中吐着白沫，声嘶力竭地哀嚎着。等它稍微喘着粗气静下来，只见身强力壮的洪喜叔迅速抄起一根油光发亮的顶门杠，冲着肥猪的耳根用力一砸，肥猪猛一挺脖，哀嚎着垂头蒙在了木凳上。这时候干练的学北叔一手扳住猪耳，一手握紧牛耳刀从猪脖处划一血口，有人迅速递过盆来，抓上把大盐粒，血水便顺着刀柄流了下来。随后，又在猪后腿上割一小口，老方田哥把一根拇指粗的钢钎捅进猪腹，上下来回捅几下，这是为了充气方便，祥明哥等几个壮汉便轮番下嘴吹气，吹得满脸涨红，喜得观众哈哈大笑。后来有了氧气瓶，氧气管插入割口放氧就省力气多了，一会儿工夫就能把猪吹得鼓圆，这样是为了“死猪不怕开水烫”时刮起毛来方便。

这边杀着猪，牲口棚南墙根那边，大锅头已经烧得炉火熊熊，炉膛里松枝柏根噼啪乱响，两口大铁锅热水沸腾。几个人把肥猪抬进沸水中来回滚烫，用一种脊瓦样的刮刀刮净猪毛，再把洗净的整猪挂到铁架上开膛宰割，分肉到户。这时旁边就有人带着孩子们唱，“肥猪肥猪你别怪，你是人间一道菜。今年割下你的头，过年还能长出来。”也不知是在祈祷还是在逗乐。

人们把猪头、猪蹄、心肝肺和猪下货翻肠洗净，一块块切好分别投入两口大锅中，炉膛里的火苗再一次熊熊燃起。一小时后，上了酱色的猪头肉、心肝肺、肠下货的浓香便开始在院子里飘来飘去，社员和孩子们兴高采烈地围着两口大锅，等待着幸福时刻的到来。我的同学锁子、小玉家是农业社的，他们端着碗筷，神气活现地准备大快朵颐，似乎忘记了我们这些城市户口的小伙伴。中午到了，随着队长一声大喊，“肉熟了，吃饭喽。”社员们便你一碗我一勺分享着香喷喷的猪头肉、猪下货，个个脸上洋溢着幸福的微笑，男人们还端起了老白干。我们这些市民孩子眼巴巴地看着人家大口吃肉、大碗喝汤，看着厨师们把整盆的土豆、白菜分别倒入锅中。此时，我们饥肠辘辘的肚子也开始响起来，唉，我们是“狗咬猪尿泡”空喜欢一场，也该回家吃饭了。

说到农业社的大锅菜，其实就是东北名吃“杀猪菜”的初稿，要做好也不简单，有些专业厨师能做好山珍海味，但不一定能做出有味道的大锅菜。小时候过春节，“破五”那天，家家户户也要吃一顿家庭大锅菜，把年货中的炸丸子、炸藕合、炸酥肉、红烧肉等烩到一起，放上白菜、海带、干粉皮一起炖，出锅时再放上点青蒜苗提提味儿，每人来上一大碗，那个美味啊，简直能同任何一款大餐相媲美。