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酉州 稻花鱼
本文转自：重庆晨报
□黄大荣
在酉州，人人都晓得稻花鱼，个个都爱吃稻花鱼。秋高气爽的季节里，一盘稻花鱼抵得过世间任何美味。
在农村长大的人，记忆里都有一丝挥之不去的稻花鱼香味。曾多少次梦回故乡，梦见母亲又炒了香喷喷的稻花鱼，浓浓的鱼香味扑面而来。猝然从梦中醒来，梦口水湿了半个枕头……
稻花鱼是在田里生态放养的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等养殖鱼的总称，习惯于稻田里自然生长，喜食散落在稻田里的稻花，故名稻花鱼。每年春季水稻插秧后一个月，选择体健强壮的小鱼苗，一亩稻田放150到200尾鱼苗。稻花鱼习性活泼，喜群居，可把稻田里散落的稻花、杂草和害虫当成鱼食，排泄物自然也成了水稻的肥料。立秋后，谷穗成熟，稻花鱼也刚好长到三四个指头大，田野里处处呈现出一片稻香鱼儿肥的喜人景象。这时，就可下田抓鱼了。
准备一个竹编的鱼篓挂在身上，或找一个网鱼漏筲更好。若喜欢赤手空拳抓鱼，那就更刺激有趣味。在稻田里小心翼翼地行走，一路走一路赶鱼一路抓鱼。水中的鱼儿像个淘气的小精灵，东躲西藏左奔右窜。抓鱼的人会把鱼儿赶进一个泥凼凼，一群鱼儿在里面扑腾跳跃，那就可束手就擒了。抓了一条又一条，鱼儿拼命扑腾，溅了一身泥水也全然不顾。
稻花鱼的烹饪也有讲究。将田里抓来的稻花鱼放在清水里洗个澡，吐出腮内的淤泥，去掉一些泥腥味，然后捞起来冲洗干净。接着从背部剖开鱼身，抠净鱼鳃取出内脏，此时千万不可用水冲洗，须带血抹上食盐、花椒腌渍，用菜油炸至金黄捞出。再用生姜、蒜片、辣椒等回锅爆炒，再放一点香醋和料酒去腥，一点生抽和酱油着色，少许白糖提鲜，翻炒几分钟后，加一点山泉水稍稍炖煮后收汁，装盘时撒一些四季香葱，一盘色美味香的稻花鱼就出锅了。菜钵里火红色的辣椒、金黄色的稻花鱼、翠绿色的四季葱，香气扑鼻的汤汁色香味俱全，既有视觉上的美感，又有嗅觉上的诱惑，更有味觉上的香辣。
还有一种酉州土家特有的稻花鱼做法。将收拾好的新鲜鱼在阳光下晾晒一下水分，鱼肚里填满调和均匀的苞谷粉、糯米粉或小米粉，码入土坛子里密封发酵一月左右，做成风味独特的土家酸鱼。腌制出坛的酸鱼色泽暗红，酸香诱人，取出用热油中火两面慢慢煎透煎香，再放辣椒姜蒜一起煎炒出锅，那酸爽悠长，香辣脆酥，实乃酉州食中一绝。
（作者单位：重庆市酉阳县招商局）
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快照生成时间：2024-01-10 06:45:03
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