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兼容并包的陕菜味韵
本文转自：人民日报海外版
本报记者 龚仕建
《人民日报海外版》（
2025年01月02日
第 10 版）
陕西丰富的历史传统和地理多样性共同孕育了其兼容并包的美食文化。
历经十三朝的兴衰更替与丝路绵延带来的文化交流，让陕菜博采各地肴馔技艺、口味之精华。在陕西，尤其是西安，大多数吃食是穿越历史走到今天，几乎每一种叫得上名字的美食，都是“高龄”。
且不说烤乳猪、奶汤锅子鱼等这类宴席中的经典头菜，均是“西周八珍”“唐烧尾宴”中师古开新的佳品。就论平常餐厅里的葫芦鸡，相传是从唐玄宗时便有的官府菜佳肴。
20余种香辛料，至少24小时腌制，再经过“汆、煮、蒸、炸”四道严谨的工序后才能上桌，葫芦鸡以“举箸一抖，骨肉分离，皮酥肉烂，回味悠长”成为当之无愧的长安美味。
“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”是对陕西烟火气的生动写照。在陕西，一碗正宗的泡馍，首先要自己动手。食客轻轻掐、慢慢拧，把馍掰成黄豆大小，夹上号码牌由后厨加高汤、牛羊肉、粉丝烹煮，配上糖蒜和辣椒酱重新送回桌上。
这道由食客与厨师共同完成的美味，不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。没有经验的人，吃前总习惯用筷子来回搅动，这是一忌。“老陕”的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能保证汤与馍不分离，使馍能始终吃出鲜味。
腊汁肉夹馍的历史可追溯到战国时代。葫芦头以猪大肠和猪肚为原料，它的做法相传源于唐代著名医学家孙思邈；黄桂稠酒始于商周，相传“贵妃醉酒”喝的就是稠酒，所以在西安，还有个“贵妃稠酒”的雅号……陕西的诸多美食和小吃在入口的那一刻，就是品读历史和文化的开始。
秦岭横亘、黄河蜿蜒，陕西南北狭长，跨越接近8个纬度，气候与地貌的差异也造就了关中、陕北、陕南三种独具特色的地域风味。
八百里平原的关中盛产小麦，凉皮、油泼面、臊子面、一口香、驴蹄子、烙面、旗花面、乾县锅盔、蒲城县石子馍……各色美食成就了“碳水天堂”的美誉。
辽阔少雨的黄土高原上，铁锅炖羊肉、猪肉翘板粉、拼三鲜、羊肉饸饹、羊杂碎是冬日里热气腾腾的暖心美味，洋芋擦擦、荞面圪坨、糜子油糕、黄馍馍、黑豆钱钱粥、绿豆凉粉……“杂粮杂吃、粗粮细做”的五谷美食是陕北时代变迁中未曾改变的饮食文化。
温婉灵秀的陕南里，秦岭山间的各种山珍野味才是主角，白火石汆汤、岩耳炖乌鸡、巴人吊罐肉、紫阳蒸盆子、栗仁炖猪肉、魔芋豆腐、核桃馍……陕西人从未辜负大自然慷慨馈赠的人间珍馐。
回味悠长、滋味万千，陕菜的灵魂是三秦文化。陕菜既是三秦文化的延续，也是历史的缩影。
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