武功山下杀年猪

本文转自：井冈山报□鱼石散人

武功山下的泸水河，由西北而东南，玉带般舒展开来，润泽了大半个安福，也孕育了丰富独特的年俗。杀年猪便是其中之一。

小年过后，泸水河边的人家，便开始忙着杀年猪了。

杀年猪，顾名思义就是杀过年猪，是为过年准备的。在过去，泸水河边的农家，几乎每家都会养猪。多者养个两三头，少的也会养上一头，但养两头者居多，据说是养一头，猪吃食没有危机感，又很挑食，因此长得慢，而养两头，猪就会抢食，所以长得快，至于养好几头猪的，则很少见。

从前，安福人养的是小米猪。这种猪个小，形体匀称，线条流畅柔美。其后腿饱满，前腿强壮，腰肢下弯，耳大面阔，皮薄肉嫩，肉质鲜美。用它制作而成的安福火腿，在市场上非常受欢迎。现在，纯种的安福米猪已经很稀少了，大多是改良型的，再加上饲养的差异，肉的口感早已大不如前。我还是喜欢过去的安福小米猪，小巧纯粹，肥瘦均匀，鲜嫩不柴，咬上一口，肉香四溢。

杀猪那天，杀猪师傅系着一块油光锃亮的围裙，戴着袖套，穿着高筒套鞋，手提一方形竹篮，篮子里盛放着杀猪刀、剁肉刀、刮毛刀等器具，肩上扛着一把一米多长的“阎王钩”，雄赳赳气昂昂地来到了主家。

杀猪师傅一到主家，就大声吆喝准备好了没有，当见到热水、梯子等已准备妥当，这才满意地又点上一支烟，随主人和几个帮手来到了猪栏屋里。在主人的指引下，打开栏门，站好马步，瞅准机会，用“阎王钩”一勾，就勾住了猪的颈部下方，使劲将猪往外拖，动作干净利落，毫不拖沓。这时，猪本能地往后退，发出嚎叫之声，拼命地想要挣脱，但越挣越紧，只剩下绝望的嚎叫。最后，猪被拖到厅堂上席，众人将猪按在条凳上。随着爆竹声起，杀猪师傅手起刀落，血便“汩汩”而出，流在了下方的木盆里。待猪血流尽，大家便将猪掀翻在地。

接下来，便是给猪褪毛了。将猪抬进木盆，然后往盆里舀开水，最好加点冷水，并不断搅动热水，让热水均匀地淋遍猪身。接着将猪放到木梯上，用刮刨、刮刀、长把尖刀褪毛。最难褪毛的地方自然是猪头了，其表面凹凸不平，猪毛又粗又密，褪干净不容易。这时就需要耐心和细心了。

褪好了猪毛，就将猪的两只后腿绑在木梯上，然后猪头朝下，将木梯斜靠在墙上，接着用刀在猪肚中央自上而下轻轻一划，内脏便豁然而开，然后用竹筛盛着内脏，就着腰盆的热水清洗。师傅再将猪开好边，在厅堂的竹匾上分肉。分肉颇有讲究，先下腿（割下猪腿），再砍硬腰方，最后是软腰方。后腿可制作火腿，腰方肉可制作腊肉。

我见过的杀猪师傅有好几个，但有一个印象深刻，至今还记得。他是浙江移民，姓汪，绰号“电龙麻子”。汪师傅手艺极好，杀猪不用第二刀，褪毛、开边也无须他人帮忙，只需一人就可搞定，而且搞得很干净。尤其是他给猪掏耳朵，乃是一绝。一枚长条形的鹅卵石，两头溜尖圆滑，便是他的独门利器。只见他将鹅卵石轻轻地在猪耳朵里鼓捣一阵，然后用嘴一吹，再用眼一瞄，就大功告成了。

杀完了猪，就是吃杀猪饭了。过去，吃杀猪饭是感恩，也是分享。邀上三五亲朋好友，炒上几盘大肠、粉肠、猪肝，煮上一钵猪肺汤或猪血豆腐汤，再倒上一碗热气腾腾的新酿的米酒，就是一桌杀猪宴了。那种尽情享受生活的样子，感觉好极了。

由于时代变迁，这些年养猪的少了，吃杀猪饭也不多见。这无形中，也冲淡了年的味道。我始终觉得，没有杀年猪、吃杀猪饭的年，不能算是完整的年。

前些天，受朋友之邀，去章庄乡塘溪村吃了一餐杀猪饭。在座的，有来自县城的，有来自吉安市区的，大家应约奔赴一场心仪的杀猪宴。猪是草食猪，桌上是杀猪肉、猪内脏、冬笋炒肉等寻常菜品，但味蕾告诉我，这是从前的味道。大家兴致很高，席间觥筹交错，谈笑风生，让人感受到了寒冬里的春意。我想，大家吃的不仅仅是杀猪饭，而是一种氛围，一种儿时的记忆。

现在的旅游很“卷”，这不，春节期间，武功山羊狮慕旅游度假区也搞起了“移动农家乐——迎新杀猪宴”。游景区，吃杀猪饭，品乡村年味，其乐无穷。

当杀年猪和吃杀猪饭成了一种稀缺品，我的心里总会升起一种莫名的伤感，就像那些渐行渐远的古村和炊烟，让人无限惆怅。