泥煤风味的威士忌，你喝过吗？

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葡萄酒杂志

作者 | Stephen Mack

泥煤大量存在于艾莱岛，当地人对其非常熟悉，并常用作居家取暖的燃料。所以你可能会认为：难怪当地家家户户里都会洋溢着那股如泥煤风格威士忌般强烈的消毒水气息！

然而事实并非如此：我在用泥煤取暖的不同家庭分别度过不同的夜晚，我的衣物一点泥煤味都没有；而我在一家蒸馏厂的地板上呆了五分钟，我的衣物几天来都有泥煤的独特香气。

为什么呢？ 我认为这取决于对燃烧泥煤烟雾的处理方式：在家里，烟雾通过标准的家用烟囱上升，该烟囱垂直、狭窄，直接通往屋顶外的通风口排出，并没有机会逗留，因此烟雾不会渗透到室内并让其香气影响室内的环境与物件。

而在蒸馏厂中，烟雾经过发麦地板再排入宝塔形烟囱中，烟囱顶部有一个扁平的“帽子”，其结构旨在使泥煤烟雾与麦芽一起接触足够长的时间以赋予所需的风味。与在一个普通烧火引起烟雾的房间不同，在泥煤烟雾弥漫的发麦房间里，强烈独特的泥煤味几乎瞬间便感染你的衣物并一直萦绕数天，挥之不去。

那么，泥煤味道究竟是如何实现的呢？

在大麦发芽开始后，当从每粒麦芽中萌发出来的小芽大致与谷物本身长度一样时，就需要停止发芽了，在这个阶段，它被称为绿色麦芽（Green Malt）。

绿色麦芽被均匀摊铺在窑炉上的金属地板上，地板有很多小孔，地板下便是燃烧泥煤的窑炉。当泥煤烟熏麦芽达到足够的程度时，会停止烟熏并由吹出的暖风代替干燥麦芽的程序。

以下我们用一个具体的蒸馏厂的数字来计算（永远记住，大多数的泥煤麦芽是在专门的制麦厂Maltster而不是在蒸馏厂Distillery完成的）：

将14吨大麦铺摊在窑炉上的发麦地板上，绿色麦芽的厚度约为30厘米。

在泥煤地板下点燃两堆泥煤火头，燃烧约10小时。 接着是大约 24 小时的空气干燥。请记住泥煤烟熏绿色麦芽并不会使其干燥，后续需要更长时间的暖风实现干燥以抑制大麦的潜在持续生长。

从14吨大麦，你将会获得大约12吨麦芽，因为在干燥过程中会产生损耗：譬如幼芽剥落，麦芽自身的部分损耗等。

从14吨大麦，你将会获得大约12000瓶12年的麦芽威士忌。

大型的商业制麦厂，会从泥煤麦芽中取样并将其溶解（通常在含有少量酸的溶液中）。然后将该溶液放入高效液相色谱仪器High Performance Liquid Chromatography (HPLC)，以百万分之一parts per million (ppm)作为单位去测量麦芽中的酚类含量。

这个数值经常被评论泥煤风格威士忌的文章引用，也常受到资深的消费者所关注，但大家对于这个数值及其相关性的理解似乎并不十分清楚。

ppm数值不是通过魔法实现的，它通过简单的实际操作实现。如果制麦厂生产的泥煤麦芽含有 50ppm，而蒸馏厂需要含有25ppm的泥煤麦芽，制麦厂可简单地将相同数量的无泥煤麦芽与泥煤麦芽混合，则可获得总浓度为 25%ppm的泥煤麦芽？但似乎更鲜为人知或理解的是，这个数值与最终威士忌中对泥煤味的看法相对缺乏相关性。

在碾磨、糖化、发酵、蒸馏或成熟之前测量该ppm值的含量，并不代表最终威士忌中的ppm值的含量。因此，为什么生产商不给我们提供最终威士忌中的ppm数值，以便我们可以实际使用该数值来了解威士忌的泥煤含量？ 因为直到装瓶威士忌时，各种酚类的来源将不仅仅是来自泥煤麦芽，譬如可以来自橡木桶成熟等等。

这就是为什么夏洛特港(Port Charlotte)使用40ppm的麦芽，不一定像另一款由含有40ppm数值的泥煤麦芽制成的泥煤单一麦芽威士忌，具有相同的泥煤味。同样地，我从木桶中品尝的96.9ppm的泥煤怪兽，泥煤味不超过木桶中品尝40ppm的夏洛特港的两倍。

除泥煤怪兽外，阿贝（Ardbeg）使用泥煤风味最强的麦芽，但因为他们在蒸馏器的林恩臂（Lyne）上有一个净化器及其他原因，因此他们生产的威士忌并非艾莱岛威士忌中最具泥煤风味的威士忌。

实际上，就像酒评家或评委给葡萄酒打分一样，这个数字并不一定代表你在杯子里会体验到什么！

泥煤可以用手工或机器收割。机器收割的泥煤炭可以烧得更久，但不会产生那么多的烟雾，因此需要加水喷洒。因为它燃烧的时间更长，所以你可以少用很多。 一家蒸馏厂声称，他们使用机器收割后，泥煤量是过去用量的六分之一。

机器不需要切割泥煤顶层（称为草皮），若草皮被切割，甲烷和碳会逸出。所以有蒸馏厂坚持要求他们的泥煤供应商在将泥煤取出后更换草皮，也认为这有助于泥煤再生。手工则先用铁锹切割草皮，接下来的两层用泥煤切割铲切割。泥煤的恢复程度取决于不同地方的环境，有的地方可以慢到每年0.4毫米，有的可以每年高达1毫米。

关于艾莱岛目前的泥煤水平还可以维持多久，我也找到类似的不同数字。 其中一个数字，250年，让我觉得有点可怕。希望人们能够关注泥煤的可持续性发展，让我们的子孙后代能够继续享受泥煤风格的威士忌。