哪些食物容易被黄曲霉素或米酵菌酸污染？一文科普下

很多老年人都特别注重勤俭节约，一些过期霉变的食物都舍不得丢掉，可这里的危害却是很多人却意识不到的！

最近一个患者，送来的时候已经发生休克，且肝酶指标异常增高，正常人不过是40~50之间，而患者肝酶指标已经到达一千多。患者的肝功能已经出现了衰竭，而肾脏功能也受到了影响，血氧饱和度很差。到医院之后，便直接住进了ICU，开始插管抢救。

还好患者来得还算及时，最终还是保住了性命。

而经过医生询问得知，患者仅是吃了一点发霉的年糕，就感觉身体不舒服，甚至出现了昏迷的情况，家属便直接送来医院抢救。

那么，为什么会出现这种情况呢，发霉的食物为何危险如此之大？让我们一点一点地了解。

发霉的食物，为何会把患者送进ICU？

据详细的化验报告得知，这次让患者躺进ICU主要和黄曲霉素或米酵菌酸这两个物质有关。让我们一起来看一看这两类病菌的危害……

黄曲霉素

黄曲霉素又称黄曲霉毒素，是一类化学结构类似的化合物。该毒素可以引起肝细胞变性、坏死、出血、肝管和肝细胞增生。长期服用，可能会增加患癌风险，而单次食用超过20mg就能致命。

黄曲霉毒素早在1993年就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，它是一种毒性极强的剧毒物质。而在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

人食用了含有黄曲霉毒素的食物很容易引起机体中毒，主要累及肝脏，甚至累及肾脏。其中毒症状主要表现为急性中毒、慢性中毒和致癌性。

急性中毒主要表现为肝功能损害，早期症状主要是胃部不适、腹胀、厌食、呕吐等，严重可导致胃肠道出血、昏迷、抽搐甚至死亡。

慢性中毒特征性变化为肝脏进行性损害，如肝实质细胞变性、硬化等。而长期的肝硬化，会极大地增加患癌的风险。

黄曲霉毒素是目前已知致癌性最强的化学物质之一，与肝癌的发生密切相关。肝癌早期通常没有症状或症状不明显，可能会有食欲减退、腹胀、恶心、呕吐、肝区疼痛等症状。

那么认识了黄曲霉素之后，就要说一下危害性更大的米酵菌素！近些年，关于米酵菌素中毒的事件屡见报端，但是社会大众对它的认识却知之甚少。

什么是米酵菌酸，危害如何

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面中产生的，一种可以引起食物中毒的毒素，是一种脂溶性酸性化学物。米酵菌酸毒性较强，它作用于线粒体内膜，可与ADP/ATP载体结合，阻碍ADP/ATP转运，从而影响线粒体的构造及功能，最终导致细胞、机体的死亡。

近年来黑木耳中毒事件屡见不鲜，而仔细研究这些案例就会发现，案例中的黑木耳发泡都超过了两天，发泡过久的黑木耳就很容易导致霉变，产生米酵菌酸。

不仅是黑木耳，如果米面等作物在加工过程中，杀菌步骤不够充足、加工场所卫生条件差，或者是食物变质，都有可能使得食物感染上米酵菌素。并且此类细菌喜爱温暖潮湿的环境，因此多发于夏秋季节。

米酵菌酸相比于其他食物中毒所致的致病菌种，中毒死亡人数居于首位，是相当危险的病菌，一定要引起高度重视。那么米酵菌素中毒到底会有什么症状呢？

米酵菌素中毒者患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，严重者会出现肝脑肾实质性多脏器损害症状。

由此，我们看到，这两种毒素对身体损伤很大，也就容易导致器官的衰竭。多器官衰竭是机体在经受严重损害（如严重疾病、外伤、手术、感染、休克等）后，2个或2个以上器官功能衰竭，是与应激密切相关的全身性器官功能障碍。由于这两种毒素对人体的肝、肾产生的威胁尤其大，所以很容易导致患者出现多器官衰竭。

那么危害如此之大的黄曲霉毒素或米酵菌素，到底是如何悄悄潜伏在我们日常生活中的呢？

哪些食物容易被黄曲霉素或米酵菌酸污染？

黄曲霉素或米酵菌酸很容易在污染食物上滋生。而其主要容易出现在以下几种污染食物中。

（1）发苦的坚果（花生、核桃、杏仁）。且霉变的坚果即使通过日光暴晒，也并不能消除毒素。

（2）发霉的谷类或米制品。如霉变的玉米、年糕、酸汤子等等。

（3）不新鲜的粿条、湿河粉、湿米粉、肠粉等。一般建议食用河粉、米粉前，用热水充分浸泡，再用沸水煮1~2分钟，可以有效防止中毒。

（4）长时间泡发的银耳、黑木耳等。如果木耳发泡后有耳片不成形、发粘、无弹性、有异味或泡发超过24小时等情况，就尽量不要食用。黑木耳浸泡时间：不超过4小时，水温不超过30度。

（5）自制的酒类。家庭作坊制酒常常由于杀菌步骤不够充足，加工场所卫生条件差等，很容易使酒类滋生细菌。所以自制的酒类一定要遵循合格的生产工艺，避免杂菌污染，出现酸味，大量泡沫后不要饮用。

认识了以上容易滋生黄曲霉素或米酵菌酸的食物之后，就能发现这两类细菌潜伏在生活中很多变质食物中，所以一旦发现以上污染食物，建议尽快丢弃。那么除了不进食这些食物，还有哪些具体措施来预防和规避中毒的风险呢？

如何预防中毒？

其实黄曲霉菌素或米酵菌素中毒都有明确的病因，那就是进食了黄曲霉毒素或米酵菌素的食物。只要不进食产生黄曲霉菌素的食物，就能预防本病的发生。那么具体就要做到以下几点。

霉变的食物坚决不能吃，尤其是一些玉米、大豆、花生。并且千万不要以为霉变的食物通过高热加温就可以去除毒素。因为这两类细菌均具有很强的耐热性，即使高温烹饪(比如蒸、煮、炸、炒等)也无法消除掉。所以霉变的食物一定要尽早丢掉。

合理贮存。贮存场所要干燥、低温、通风，避免高温、高湿产生毒素。如果达不到贮藏标准，则应减少囤货，尽快食用。但出现菌斑后则要尽快丢弃，切不可继续贮藏。

黄曲霉毒素易溶于有机溶剂，如果发现厨具有霉点、霉斑，可用洗洁精清洗，然后用大量水冲净，可以大大减少黄曲霉毒素残留。

家庭自制酵米面要谨慎。并且不要购买或自己去采鲜木耳或者鲜银耳。购买米面、黑木耳等等要选择正规厂家生产的产品，且木耳要即泡即食，万不可泡发过夜再食用。

食物泡发的时间要控制好。忌吃泡发过久的黑木耳。比如干香菇，干木耳等浸泡时间太长，很容易滋生细菌。一般来说，泡发木耳和银耳等干货食物的时间，最好不要长时间泡发，并且中途最好换1到2次水最好，可以极大程度降低米酵菌酸侵扰的隐患。

通过以上这些措施可以有效避免中毒情况的发生，但是万一生活中发生误食霉变食物的情况，我们可以采取哪些紧急措施！

误吃发霉食物中毒，如何急救？

在临床上对于黄曲霉毒素或米酵菌素中毒并没有特定的解毒药物。所以如果发现食物有霉斑，或者坚果出现发苦的情况，若已经食用，要赶紧吐出并漱口。如果已经大量食入，一定要前往医院，在医生指导下进行对症治疗，不能认为自己身体好，就不去医院了。

中毒早期可以催吐、洗胃或者灌肠，后期需要纠正电解质的紊乱，必要时可以采用镇痛的药物使用，如果中毒症状比较严重也可以进行血液透析，进行治疗。医生会根据病情严重程度用20～50mL不等的10%的活性炭吸附毒素，或碱性液体，降低肠道对有毒物质的吸收。

也就是说，这种食物中毒没有所谓的特效解毒药物，只能通过各种手段降低对身体的伤害。所以，建议大家一定不要吃发霉的食物，不慎食用，尽快去医院检查，避免出现器官衰竭的局面。

此外，如出现群体感染，要上报卫生部门，做好跟踪调查。凡是吃过同批食物的人员，无论发病与否，一律尽快催吐或洗胃清肠，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，保护受损脏器，降低死亡率。

最后的总结

本次案例提到的黄曲霉毒素和米酵菌素均具有很强的毒性，并且每年因为黄曲霉毒素或米酵菌素导致的死亡，屡见报端。

2020年就发生过一起重大黄曲霉素中毒事件。据新闻报道，黑龙江9人家中聚餐，7人因抢救无效死亡，而究其原因就是因为吃了自家制作的酸汤子导致中毒。

所以作为当代的年轻人，更要向长辈普及霉变食物的危害性。若发现有发霉的米制品、泡发时间过长的黑木耳、发苦的坚果等等要尽快丢掉，切不可因为贪一时小便宜，而造成更大的不幸。