全天候小海鲜大厨房

本文转自：解放日报

全天候小海鲜大厨房

虞燕

■虞燕

出生于素有“东海鱼仓”之称的舟山，总有一种啥海鲜我没见过没吃过的自得，近年才知晓，台州市三门县被誉为“浙东沿海全季全天候小海鲜大厨房”。全季全天候，也就是说，这地儿无论是否禁渔期，鲜活海鲜从不断档，那便足以让舟山人刮目相看了。

小海鲜，即指生长在滩涂或浅海的鱼、虾、贝、藻、蟹等海鲜。三门位于黄金海岸线中段三门湾畔，《舌尖上的中国》曾专门讲到三门小海鲜——在海洋与陆地交界的滩涂，潮水落去，三门的渔民用一种叫“泥马”的工具捕捞，他们一脚跪在泥马上，另一脚蹬踏滩涂，如骑着马驰骋草原，小海鲜难以逃匿，很快就被搬到了餐桌上。三门拥有227公里长的海岸线，59万亩的浅海面积，21万亩的滩涂，以及19万亩的海水养殖基地，得天独厚的自然资源优势加上蓬勃发展的后天养殖业，可以说，实现一年四季都有小海鲜毫不费力。

这个秋天，我们一行慕名前去。从车进入三门县始，一路可见一片连着一片的养殖塘，导游小郑介绍，这些塘除了养殖久负盛名的三门青蟹，还有大量的蛏子、淡菜等贝壳类小海鲜。第二天至蛇蟠岛，蔚为大观的海产养殖基地更是让我们大开眼界，正想着养殖的与野生的不知口感上是否有差异，小郑适时作了解答，她说，这些小海鲜均引入海水来养殖，味美，价格也实在，不过海水养殖业还处于“靠天吃饭”阶段，抗风险能力比较差。

在三门，临街处处可见海鲜大排档，一家挨着一家，扎堆迎客，乍一看，简直如回到了我的舟山老家。我们在其中一家吃过午饭出来，发现往右两三百米即是海边，遂信步至渡口，抬头，方知叫蛇蟠渡。彼时，阳光正费力地从云层钻出来，有气无力地洒下，海面若有似无地闪过亮光，滩涂上，一种小生灵正飞速弹起，“跳跳鱼，跳跳鱼！”大家都认出来了。三门盛产跳跳鱼，在小海鲜里，其地位颇高，有“海中人参”之美誉，它们居于滩涂上的小洞里，极难抓捕，只有经验老到的渔民才能一击即中。小郑说，将跳跳鱼烘烤成鱼干算是三门最地道的吃法，既是用最简单的方法防止鱼变质，还能最大限度地锁住此鱼的原始风味。

不得不提一道菜肴，一上桌就因其模样怪异而遭到了众人嫌弃。灰乎乎的几条鱼上铺了层黑乎乎的东西，瞅来瞅去都不像好吃的样子，我们东一句西一句地评论，就是不动筷子。我猜那层黑糊是豆瓣酱，为了验证一下，其中一人勇敢品尝，果然是，还说味道不错。原本被豆瓣酱遮盖的鱼也逐渐露出了真面目，原来是鲻鱼，整条被微微煎过，外脆里嫩，骨软肉肥。新鲜鲻鱼配豆瓣酱，两者看似违和，然而鱼的鲜美与豆瓣酱的咸香一结合，竟有了独特的醇厚味道。看来，不光人，菜也不可貌相呐。

作为中国小海鲜之乡，三门小海鲜种类之多自然不必提，像水煮对虾、清蒸杂鱼、蛤蜊炖蛋、红烧龙头鱼之类的基本菜式每家大排档都有。以往，我曾吃过多次牡蛎煎蛋，再有诸如厦门的蚵仔煎，但还是被三门的那道牡蛎炒蛋狠狠惊艳了，是颜值与口感的双重惊艳——一盘嫩黄中镶嵌着一粒粒乳白的牡蛎肉，让人想及醺然的暖阳与青嫩的春山，入口后，味蕾完全臣服于那软嫩鲜香，我能感觉到它在满足地尖叫、舞蹈，已然顾不得什么形象，大快朵颐才是正事儿。海鲜炒面或炒米粉亦属常见，那盘小海鲜炒细米粉上桌时，并未引起我多大兴趣，我只是随意夹了一筷，不想，一口刚落肚便立马又把筷子伸了过去，且连续伸了好几次。这个普通的小海鲜炒细米粉美味得让人意外，鲜而不腥，油却不腻，配的小白虾肉质紧弹，花蛤肥美有韧劲，越嚼越香，其味无穷。

回程前的那餐里，出现了一道面拖鱼，此鱼个头小，肉鲜嫩，刺略硬，一桌人竟都不识，遂问服务员，回：油炸小鱼，这个回复让人哭笑不得，谁不知道这是小鱼呢？只好求助于小郑，小郑去请教了厨师，答案为“xia miao鱼”。“xia miao”两字怎么写？厨师也不知道，只说这是本地叫法。罢了，就当为三门之行留个悬念吧，或者说，为下次再到三门找个由头。