蟹壳黄，“标题党”里有真滋味

本文转自：嘉兴日报

■记者 王 忱 图片来源读嘉

江南人爱吃大闸蟹那是远近闻名的，将一只蟹的每个部位拆解再进行五花八门的调味，最终得来一份蟹宴，成为江浙地区的传统名菜。不过，除了将蟹做得出彩，江南人还爱将其他食材做成蟹的模样，平湖名小吃“蟹壳黄”就是其中代表之一。

“蟹壳黄”并不是用螃蟹制成的小吃，而是一种烧饼，由于其形状和名字都像极了蟹壳而得名。它又叫作小麻糕，不过就少了几分“象形”的有趣和“忽悠”的乐趣，不如“蟹壳黄”的名字响亮。

尽管有很多人是被“蟹壳黄”这个有点“标题党”的名字所吸引而尝试，但一口下去，绝妙的酥皮口感混合着满满馅料，才发觉个中滋味妙不可言。

一

“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”

这是教育学家陶行知的一首充满乡土气息和生活情趣的白话诗，盛赞“蟹壳黄”的好味道。流传至今，这枚小小的烧饼依旧人气满满，有人奔赴百里只为这一口香脆酥松。

拿起“蟹壳黄”，首先被它的“外形”迷住，外面是一层层撒着芝麻的金黄色脆皮，大小也同蟹壳一般。咬上一口，咔嚓一下，酥皮纷纷落入口中，馅料又随着酥皮毫不客气地扑入口腔，皮酥馅足，满口留香。

“蟹壳黄”可分为甜和咸两种，传统甜味的“蟹壳黄”主要用白砂糖与猪油做馅料；随着一代代传承发展，如今的“蟹壳黄”在馅料里也是花样百出，逐渐出现玫瑰、枣泥和豆沙等口味。而咸味“蟹壳黄”则用猪肉做馅料，其中加入虾仁和蟹粉，确实让“蟹壳黄”名副其实了。

二

说起“蟹壳黄”这个名字的由来，还有一些有趣的历史小故事。

相传在元末明初，朱元璋在战场上铩羽而归，心情低落地来到徽州，躲进一家农户避难。他饥肠辘辘，好似一个流浪汉。主人家看他实在憋屈，便给了他几个平日私藏的烧饼，朱元璋吃得满口生津、赞不绝口。

次年朱元璋东山再起，称霸天下的同时，却没有忘记当年农户的恩情，称之为救驾有功。于是就将此烧饼封为“救驾烧饼”，而当年的“救驾烧饼”也就是如今人们口中的“蟹壳黄”。

朱元璋与这小烧饼的故事有另一个版本。

相传朱元璋还没有做皇帝时，有一天路过平湖东湖滩的一家烧饼店，听到店主对小儿子说：“哪里有钱买河蟹呀！我想办法给你做上一堆‘蟹’，让你吃个畅！”

听到他要做一堆河蟹，朱元璋感到好奇，就先买了碗豆浆，在旁看个究竟。只见店主倒入酥油揉好面，用猪油拌葱花夹心，刷面撒上白芝麻，贴进炉子烘焙。不一会儿，一只只色泽金黄、形如煮熟蟹壳的小烧饼被铲了出来。店主让朱元璋先尝尝，他边吃边夸：“真香！真好吃！”一连吃了十二个，吃得满口生香后给饼起名为“蟹壳黄”。

还有另一则故事，来源于同样钟爱美食的乾隆皇帝。

当年，乾隆下江南吃到这小小烧饼时，因其外层酥脆，内滋润鲜香，嚼之异香可口，令舟车劳顿的乾隆顿感身心舒畅、精神倍增。后面更是御赐名“皇印烧饼”，比之于随身皇印，予以最高的褒赏。

不论是“救驾烧饼”还是“皇印烧饼”，都是皇帝对这小小烧饼的褒奖和喜爱。不过这两个“赐名”都不如这个“蟹壳黄”的名字“蛊惑”人，光是听着名字都让人垂涎欲滴了。

三

“蟹壳黄”在中式传统酥饼的制作工艺基础上，改变馅料的风味，让传统口味中又掺杂一些趣味。

尽管“蟹壳黄”的基本原料是普通面粉，但和面时很有讲究，除了加水还要放入素油，而且不是一点点的素油，要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。

和在面粉里的酥油面酱是“蟹壳黄”面团风味的来源。把糖料和精盐拼了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱，这其中甜咸的比例则是糕点师傅们的看家本领，一般不外传，要问起来就是“适量”。

这些东西备妥以后，就可以动手做了。

把分均匀的小面团中包进不同口味的酥油面酱，油酥与油皮一层层交叠，就制成了香酥掉渣的千层酥皮。接着，包入或甜或咸的满满馅料，再按成各自的形状，多多地撒上白芝麻，贴进炉壁，掌握好火候和时间。

一阵接一阵诱人的香味飘来之时，就做成功了。

这个集趣味性、实用性和文艺性于一体的小吃，也在美食的发展中衍生出新的创意口味。平湖老字号华大头蟹壳黄的老板华旭峰就研制出一款“开洋”味（葱花+虾米）的创新版，尽管卖得比传统口味贵，但硬是凭借绝妙的口感成功抓住了顾客的胃，成为店里的“爆款”。

蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软相成，从“蟹壳黄”飘逸出来的香气里，不只是满足口腹之欲，隐约还能回味到旧时岁月的滋味。