冬日暖阳好 菜脯晒腌忙

本文转自：南方日报

晒

制作菜脯光是“晒”就得反反复复花半个月时间。

腌

晾晒只是第一步，后续还有腌制等工序。

藏

“藏”这道工序花的时间更长，得半年以上。

在周金华的城九菜脯加工场，工人们戴着围帽和手套，或蹲或坐，有序地忙碌着。

工人们将晾晒过第一遍的萝卜集中，运往旁边的竹编腌制池里，进行下一道工序。

工人们将晾晒后的萝卜干堆放在圆形的竹编腌制池里，进行第一次加盐、腌制、脱水。

凉爽干燥的北风最适宜晾晒。

初冬时节，北风吹拂下，萝卜的清香弥漫开来。在汕头市潮南区井都镇连丰村，已经可见村民晒制萝卜干的场景，待到冬至日，这样的场景便随处可见。

在潮汕地区，萝卜俗称“菜头”，萝卜干俗称“菜脯”。井都镇靠海，沙质土适合种植萝卜，而晒萝卜、制菜脯已经是当地数百年来一直延续的传统。咸中带甜的菜脯，一直是很多潮汕人尤其是在外潮汕人心目中的“家乡味道”。

连丰村近年来初步形成了集萝卜种植、加工、销售于一体的经营模式，走出一条生产加工流程标准化、规范化的乡村特色产业路。菜脯制作技艺传承人更是积极通过提升技术、打造品牌、延伸产业链条等，做强品牌农业。

“今年有闰月，是‘双春年’，加上台风影响，今年本地萝卜收成要稍晚于去年。”井都镇种养大户、城九菜脯技艺传承人周金华说。

周金华年轻时做过服装生意，2006年成家后到井都帮岳父打理菜脯生意。2007年，周金华注册了“城九菜脯”商标，让自家菜脯走上品牌化加工生产之路。2012年还成立城九种植合作社，2015年开始购买设备进行机械化加工。2019年初，“井都菜脯制作技艺（城九）”入选汕头市级非物质文化遗产代表性项目，展现出独特的社会文化价值。

制作菜脯需选好白萝卜和粗盐，一般要经过“晒、腌、藏”三道工序。白萝卜拔出来后对半切开，接着采用天然晒制，待水分蒸发得差不多，就全部装车运往腌酱池里进行第一次加盐、腌制、脱水。脱水后继续晒制和清洗，直至可以入库储存。

“萝卜要种得好，菜脯要制得好吃，天气是极为关键的首要因素，凉爽干燥的天气最适宜晾晒。没有北风，其他工序都难以进行。晾晒只是第一步，后续还有腌制、储藏、清洗、糖腌，完整的工序才能做出潮汕本土味道。”周金华将晒制菜脯各个工序娓娓道来。

虽然今年白萝卜的采收时间较往年有所延迟，但周金华在前段时间已经联系了湖北合作伙伴的白萝卜种植基地，提前运送一批成熟的白萝卜制作菜脯。因此近段时间，他的加工场甚是热闹，每天可见工人们戴着围帽和手套，或蹲或坐，有序地忙碌着。不远处的晾晒场，温暖的阳光和轻拂的海风慢慢带走萝卜的水分，只留下清香。

“这边要到12月下旬才大面积采收萝卜，今年产量预计能收到1.2万斤。”看着自家菜田里绿油油的萝卜叶，周金华喜上眉梢，他知道，属于井都萝卜种养户丰收的季节又来了。

●文/图：南方日报记者 张伟炜