常吃烤红薯会致癌？真正不能吃的红薯是它

本文转自：北京青年报

又到了吃红薯的季节啦！每天吃一顿红薯经济实惠，香甜软糯，没有几个人不喜欢吧？

不过，在吃红薯这件事上也有不一样的声音。有传言说：“烤红薯虽然好吃，但是会致癌！”要知道在红薯的做法里烤红薯可是No.1，特别是被烤得香甜流糖的，吃进嘴里甜到心里。这么好吃的烤红薯，真的会致癌吗？

吃烤红薯会致癌？

丙烯酰胺对人致癌的证据有限

街边美食中，除了烤串能做到香飘满街，排在第二位的就是烤红薯了，颜色诱人、口感香甜，是人们钟爱的街边美食之一，真想每天都吃呀！

可是，烤红薯会致癌的言论让很多小伙伴不得不放弃了每天吃红薯的念头。烤红薯之所以被认为会致癌，主要是因为烤属于高温烹调，一般温度可达到160℃-170℃，微波烤的温度可达160℃-180℃，电烤的温度可达225℃-240℃，炭火烤的温度可高达350℃。在加热温度高于120℃的条件下烹调富含碳水化合物的高淀粉食物，就会促进丙烯酰胺的生成，它属于致癌物的一种。

实际上，虽然丙烯酰胺是致癌物，但它属于2A类致癌物，对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据有限，只是可能会致癌，并非吃了就会致癌，算是潜在致癌物。像我们平时吃的红肉比如猪牛羊肉也都属于2A类致癌物，吃它们我们都能保持平常心，对待丙烯酰胺也平常心就好。

街边烤红薯要少吃？

炭火烤红薯易受到重金属污染

有研究人员对市售的烤红薯进行了丙烯酰胺含量的检测，结果发现：仅在烤红薯的外皮含有少量丙烯酰胺，而红薯肉中几乎未检出任何丙烯酰胺。

所以，基本可以排除吃烤红薯时其中的丙烯酰胺对人体健康所造成的危害，这方面大家不必过于担心。对于肉眼可见的焦糊部位，完全可以去掉再吃。

需要提醒的是：用烤箱、微波炉、空气炸锅做的烤红薯可以放心吃，但街边的煤炭火烤红薯要少吃。有研究提到：煤炭火烤红薯的皮层、皮下肉层和中间肉层都受到了硫和铜、铅、汞、砷重金属的严重污染，特别是皮被污染得最为严重。

红薯的营养怎么样？

富含膳食纤维和胡萝卜素

红薯作为甘薯类食物，可以替代部分主食来吃，比如做红薯米饭、红薯粥、红薯馒头、烤红薯、蒸红薯等，它的营养如何呢？

1.富含膳食纤维：美国农业部营养数据库中的数据显示，红薯的总膳食纤维为3克/100克，是土豆的1.2倍，能增强饱腹感，预防便秘，对肠道健康有益。但不能一次吃太多，避免胃部不适或出现胀气。

2.富含β-胡萝卜素：红薯的胡萝卜素含量在薯类中还算不错的，相比于同为薯类的土豆，红薯的胡萝卜素含量是土豆的125倍。这种成分可以在体内转化为维生素A，对我们的眼睛和皮肤健康有益，能预防眼睛干涩、夜盲症，还能维持皮肤的抵抗力，延缓皮肤老化。

不过，如果你在短时间内吃了太多红薯，可能会导致皮肤暂时性变黄。

高血糖怎么吃红薯？

煮红薯，并替代一部分米饭

红薯味道甘甜，糖含量不低，如果只吃红薯，餐后血糖也较高，不利于血糖控制。GI值是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，如果超过了70就属于高GI食物了，意味着高血糖患者得有节制地吃。

煮红薯的GI值为77，带皮在预热的木炭上烤45分钟GI为81，带皮在175℃下烘烤45分钟GI为83，虽然不同品种之间会略有差异，但几乎都属于高GI食物。

所以，有控血糖需求的人不要单独吃红薯，最好不吃烤红薯。如果实在喜欢吃就选煮红薯吧，要控制好量，用红薯替代一部分米饭，并搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃，比如搭配半拳头鸡肉、两拳头蔬菜（100克生绿叶菜做熟后约为一拳头），食物多样化才有利于平稳餐后血糖。

红薯发芽有毒吗？

其实也可以吃

家里红薯买太多贮藏时间久了会发芽，很多人以为发芽红薯有毒不能吃，于是就扔了。这可太浪费了，其实发芽的红薯也能吃，只要没发霉变质就行。也可以找个好看的花盆种起来，不仅能收获一份好看的盆栽，红薯的叶子还能用来做菜，两全其美。

红薯叶子的营养很不错，膳食纤维是红薯的近2倍，钙含量是红薯的10倍，钾含量是红薯的1.3倍，镁含量是红薯的3.4倍。维生素B2含量是红薯的36倍。做个凉拌红薯叶或红薯叶炒肉丝都不错。

真正不能吃的红薯是？

发霉红薯会产生毒素甘薯酮

红薯发芽可以吃，但如果发霉就不能吃了。霉变的红薯会产生毒素甘薯酮，可导致小鼠和其他动物肝坏死。这种毒素性质稳定，耐高温，不易被破坏，平时的烹调方法煮蒸和烤均不能使之分解。如果看到红薯的表皮呈现黑色或者褐色，有黑色的斑点，安全起见就别吃了。

红薯怎么贮藏？

阳台阴凉干燥处

北方很多家庭都有贮藏红薯的习惯，一买就是一大箱，这么多的红薯怎么贮藏才不会变质呢？

买来的红薯最好不要放在冰箱冷藏，温度过低会受到冷害，使红薯内部褐变或产生黑斑；也别放在太热的环境里，环境温度过高会导致红薯过早发芽或出现糠心，建议在10℃-15℃下贮藏，放在阳台阴凉干燥处就好。

现在正是红薯上市的季节，喜欢吃红薯的小伙伴可以囤起来啦！蒸红薯、烤红薯都不错，但拔丝红薯还是少吃吧，否则真的会长胖啊！

文章由“科学辟谣”（ID：Science_Facts）特约供稿。

文/薛庆鑫（注册营养师）

审核/陈然（中粮营养健康研究院副研究馆员/高级工程师）