品味凉火锅

本文转自：西安日报

□王凯利

锅里红油翻滚，香气四溢，把眼镜片儿都熏上了一层薄薄的雾气。隆冬时节，三五好友围炉而坐，吃上一顿热气腾腾的火锅，是一件十分惬意的事情。但与此情此景截然相反的是，久闻大荔县有一道名吃，俗称凉火锅。火锅是凉的！我好奇心顿生。毕竟凉与火是不相容的，让我百般猜测，浮想联翩。

或许世上的事，大都是有机缘的。朋友约我去大荔观赏三河交汇盛景。我想，黄河、渭河、洛河千古不变，观赏有时，但那让人垂涎已久的凉火锅一定不能错过。

大荔古称同州，美味佳肴颇多，晋陕风味杂陈。两天来，朋友请我们吃了炉齿面，品了月牙饼，尝了蜜汁轱辘，咥了黄河鲤鱼，饱餐了带把肘子等，但就是没有吃到凉火锅。由于是朋友的朋友负责接待，碍于此，我就不好直点凉火锅了。于是，我便“明修栈道，暗度陈仓”，想用话把凉火锅“套”出来，就对朋友说：“你们大荔最有名气、最与众不同的美食是什么？”朋友热情地说：“大荔美食样样多，这两天我把最有特色的都让大家品尝到。”闻听此言，我一颗悬着的心又放回了肚子里。但一直等到返程前夜，也没有见到凉火锅是个什么模样。

按照关中的待客风俗，讲究吃践行酒。当晚，朋友在一家宾馆摆了一桌丰盛的酒席，为大家践行。我已年过古稀，也算经得多、见得广了，轻易不会夸赞谁家酒席丰盛，但这次却破了例。当晚，依宾主长幼入席后，主人给大家斟上了号称大唐贡品、地方珍茗、热气腾腾的沙苑茶；紧接着上了四盘茶果、四盘水果，围桌而摆，十分讲究，中间是一道甜点，上着一抹艳红。所谓茶果，实际上是由面点师精心制作、造型小巧玲珑的油炸面点。这时，主家颇有几分卖弄地说:“上九个盘子，是祝福各位客人好运长久。这甜点上的一点儿红，寓意大家鸿运当头。”话音刚落，就响起了热烈的掌声。

掌声刚落，服务员鱼贯而入，分别敬上了十三道凉菜，号称四荤、四素、四海菜。四荤是牛肉片、猪肝片、白肉片和水磨丝。主家骄傲地说：“这水磨丝是把上好的猪耳朵片成二十四片，然后用小刀切成细如发丝的肉丝，这是最考验厨师刀功的一道菜。一会儿大家尝尝。”四素是萝卜丝、黄瓜丝、豆腐丝、莲菜丝。要把豆腐切成丝就颇费功夫了，据说先要把本地产的豆腐净水晾干，用油炸至金黄，然后挑选细密的豆腐块儿，方能刀切成丝。所谓的四海菜，是海带片、海木耳、海发菜和石花菜。单另一道号称“台柱子”的，则是煮鸡蛋加鹌鹑蛋。这时，只见服务员把盛满菜肴的青花瓷盘，摆得纵横成行，十分好看。主家不失时机地向客人介绍:“这十三盘菜摆放十分讲究，你不论从哪个角度看，都是正方形。这是在提示人们：做人要端端正正，做事要规规矩矩。”闻言，大家纷纷起身，从不同角度欣赏，果然如此，又引起了一片啧啧称赞。

当众客归座后，才发现席面上多了几味调汁调料，有葱花、芫荽花、芝麻酱、芥末酱、蒜泥酱和油盐酱醋味精等。见状，我精神为之一振，心想:“大荔名吃冷火锅终于露出了庐山真面目！”正当我遐想间，主人热情地手把手教我们调汁、下料和蘸菜的吃法。于是，我的注意力又重新回到了席面上。紧接着，我模仿着主人的吃法，把每道凉菜蘸上不同的料汁，逐个品尝了一遍，果然味道鲜美、与众不同，只是吃到肚子里凉哇哇的。我正要问主人这是不是凉火锅时，却见服务员恰逢其时端上酸辣肚丝汤和青菜丸子汤。刚吃罢凉菜，再喝口胡椒味儿浓重的酸辣肚丝汤，那个香劲儿和沁人脾胃的痛快劲儿，真是难以言表。

凉菜尚未尽兴，热菜就紧锣密鼓登场了；按俗话说，大都是硬菜。记得有黄焖鸡块、带把肘子、鸭鱼片、条子肉、烩吊子、甜盘子和泡油糕等。由于多贪了几杯烧酒，后边的菜记不清了，只是满眼的碗架碗、盘摞盘……我本想硬撑着问问这是不是凉火锅？但热情的主人已喝得七荤八素了，嘴里反复念叨着要带我们去登大荔的文殊塔。

第二天一大早，我们准备返程了。临上车前，我紧紧拉着朋友的手，问昨晚的酒席有没有个名称或在当地有什么说法。朋友闻言，顿时来了兴致，滔滔不绝起来。原来，昨晚的酒席是号称具有乡情、乡风、乡韵、乡味的黄河名宴“九品十三花”，还有个动人的故事。传说有位农户，因家境贫寒，无力为儿子筹办婚宴；正在一筹莫展时，村里勤劳善良、心灵手巧的田七婶主动前来帮忙。她用自家种植的蔬菜和饲养的家禽，做成了十三道凉菜和九道热菜。席间，参加婚宴的客人无不交口称赞！当人们问及她席名时，田七婶朗声回答，“这叫九品十三花！”从此，这道名宴便在同州大地上传播开来，绵延六百余年，经久不衰。

听到此，我又高兴，又失望。高兴的是，我有幸品尝到了东府名宴。失望的是，始终没有见识到朝思暮想的凉火锅！至此，我也就不揣浅陋了。就问朋友：“听说大荔有道名吃叫凉火锅？”言犹未尽，朋友大笑不止，边咳嗽边说：“你昨天晚上不是已经吃了凉火锅了吗？！”他说，昨晚席面上凉菜的吃法，和吃火锅一样，也是蘸着料汁吃，所以当地人就戏谑地称之为凉火锅了。

至此，我茅塞顿开，张了张嘴，只说出了四个字：“原来如此！”