鸡肉米、猪肉米吃过吗？“米肉合一”是怎么研发出来的

米饭自带鸡肉、猪肉的味道？据媒体报道，北京食品科学研究院未来食品研究团队成功研发出鸡肉、猪肉系列米制品——鸡肉米、猪肉米系列食品。此前，韩国也有科研团队声称研发出牛肉米。“米肉合一”到底是肉还是米？

米中有肉，肉中有米

“鸡肉米、猪肉米是细胞培育肉与大米、小米和紫米有机结合生成的一种组合食品。”中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席科学家王守伟介绍，该研究院未来食品研究团队开发的鸡肉米、猪肉米系列，主要是利用鸡、猪肌肉和鸡、猪脂肪细胞贴壁生长的特性，将大米、小米及紫米进行预处理后作为支架，为猪、鸡细胞生长提供微环境，使细胞在其表面增殖和分化，最终形成的一种营养均衡和成分可控的组合食品。

北京食品科学研究院研发的鸡肉米和猪肉米。来源：科技日报

早在今年2月，韩国曾有团队声称研发出“牛肉米”并在《Meta》杂志上发表论文。据称，韩国研究人员使用了与其他培养肉制品类似的制作方法，即动物细胞在实验室的支架上生长，浸泡于生长培养基中。

以上论文共同作者、美国马萨诸塞州总医院化学工程师朴素贤介绍，研究小组试图直接在一粒米的多孔缝隙中培养牛肉细胞，但细胞不能很好与大米融合。相反，他们发现，用鱼明胶和广泛使用的食品添加剂——微生物转谷氨酰胺酶包裹大米，可以改善细胞附着和生长。

粉红色的杂交牛肉大米。网络资料图

跟普通大米有何区别

普通大米和鸡肉米、猪肉米，到底有啥区别？

王守伟表示，“从外观看，鸡肉米、猪肉米与相应大米、小米或紫米无明显差异，但蒸煮熟化后兼具米和肉的香味。”据悉，鸡肉米、猪肉米在保留米中膳食纤维、碳水化合物、维生素和矿物质等物质的同时，补充了人体必需氨基酸，增加了动物蛋白，营养更为丰富和均衡。

为什么要让大米拥有大米本身不具有的能力和风味？在韩国研发出“牛肉米”时，中国农科院中国水稻研究所副研究员徐春春曾表示，牛肉大米更接近功能食物的范畴，当前功能食物的研究在全球都是热点之一。徐春春称，功能食品、健康食品等是未来农业发展的重要趋势之一，但现阶段，这些产品实现市场化、产业化，仍有难题。

从人造肉到米肉合一

生产有肉味的大米，用到的是细胞培养肉技术。它是近年来兴起的新型食品合成生物技术——通过大规模培养动物细胞获得肌肉、脂肪等组织，再经食品化加工生产得到肉类食品。

2019年， 该技术被《麻省理工科技评论》选为人类十大突破性技术，被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的解决方案之一，具有极高的潜在商业价值。

与传统养殖方式相比，细胞培养肉技术在环境资源保护、动物福利、公共健康等方面表现出较大优势。美国华盛顿州立大学普尔曼分校生物技术学家Jon Oatley表示：“寻找替代蛋白质来源或提高传统畜牧生产效率至关重要。这可能是人类未来面临的最重要的事情之一。”

在牛肉米、鸡肉米、猪肉米之前，应用细胞培养肉技术生产的产品中更早为人所知是“人造肉”。2013年8月，第一个真正意义上的细胞培育肉汉堡出现，成本价格每磅高达30万美元，远远超出普通人的消费水平。

2019年11月，中国第一块人造培养肉在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生。这一块打破了国外培养肉生产技术垄断的人造肉只有5g，大概是小拇指那么大一片。据悉，这块人造肉的肌肉干细胞取自牛肉的肩膀，在小牛血清（100ml约人民币200元）中培养增殖之后固定，最后把这些小块的“肉”切碎弄到一起。因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只有薄薄一层。

南京农业大学教授周光宏展示中国国内第一块培养肉。来源：国家肉品中心微信公众号

何时走向大众餐桌

2020年12月2日，新加坡已批准了来自Eat Just（皆食得）公司的细胞培养肉在当地上市，这也是世界上第一个批准细胞肉产品上市的国家，被业界视为里程碑事件。而后在2023年6月，美国农业部批准由钢罐中培养的鸡细胞制成的实验室培育肉在美国生产和销售。

目前，鸡肉米、猪肉米仍在实验室里，人们何时能吃上？鸡肉米、猪肉米是细胞培育肉研发成果代表性特色产品，相关研发团队将持续围绕细胞培育肉基础科学和工程技术开展深入研究，才能让其早日实现商业化生产，满足人们多元化的消费需求。江南大学教授周景文认为，鸡肉米、猪肉米是细胞培育肉研究方向的新探索，是细胞培育肉多元化应用场景的一种展现，随着技术的进步，我国在细胞培育肉方面的研究步伐还会进一步加快。

王守伟表示，这项技术未来有着巨大的发展潜力。通过精确调控食品中的动物蛋白、必需氨基酸、膳食纤维以及碳水化合物的含量，可以满足特定人群的特殊营养需求，为个性化食品的开发铺平道路。

出品：南方都市报 、N视频

统筹：李湘莹 胡群芳

整合：许乐

设计：蔡沐晗

资料来源：央视新闻、中国科技报、科技日报、 食品科学杂志微信公众号、广西科协、科普新疆等