炒制米花好过年

本文转自：右江日报

这几日，阳光正好，路过大陆屯的时候，看到有人在晾晒蒸好的大米，我才意识到，快要过年了。

米花，是凌云县家家户户过年都要准备的年货，可自己制作，也可直接购买成品。母亲每年都要买的，有时候买半成品来自己做，有时候直接买成品。已经很久没有自己蒸米晒干压米了。

米花的制作工序复杂。

首先要泡生米，上蒸笼蒸，蒸熟了就是晾晒。最好选在天气晴朗的日子。把蒸好的米倒到垫板上，等热气散了之后，上手把一颗颗蒸熟的大米弄散，彻底晒干了才进入下一道工序。

晒干的熟米，拿到附近有机子的人家把这些米粒压扁，回来再晾一晾，等水分干了就可以放心储藏。留待腊月底拿出来翻炒。

奶奶去世之后，我们就不再自己蒸米晒米。要做米花，就直接买晒干压扁的米。虽然母亲总是说，要有自己动手参与的劳动成果，吃起来才更加香甜。但现在也仅仅体验炒米熬糖浆的后半段工序而已了。

后半段的工序也是复杂的。

晒干压扁的米加入白酒搅拌好。据说拌了白酒之后，炒起来才能胀得均匀，米粒才能更酥脆。所以，在下锅之前拌好白酒腌制，是很重要的一个环节，腌制的时间半天或一天不等。

上锅翻炒，火候也是关键。火大了就焦了，火小了又不脆。每次下锅的米不能太多，多了也容易焦，而且我们家的规矩，不能拿铁锅铲翻炒，要用捆扎好的秸秆像扫把一样，来回在锅里翻，秸秆烧焦了说明火大了，秸秆好好的，说明火候刚刚好。一小勺拌了白酒变得晶莹剔透的扁米下锅，翻几翻，就开始膨胀变白，抓几粒尝尝，酥脆了就可以出锅。入锅时是一勺，出锅时便会多两勺甚至三勺，这就说明成功了。

最关键的还是熬糖水。放多少糖，多少水，要熬多久，都要精打细算。糖和水的比例，母亲不知道准确的数据，最后只是把白砂糖、红板糖、麦芽糖、蜂蜜和着水一起下锅，咕噜噜熬出糖香了，她又说，听邻居说，要拿根筷子扎进沸腾的糖锅里，再把粘在筷子上的糖浆滴到冷水碗里，水里的糖还是聚在一起没有散开那就是成了。不过这锅糖水一旦离开火灶，倒入白脆的米粒，可能会瞬间变干，所以，还得拼速度。

很多次，母亲在把糖水锅放下时，总会做足了准备，她要争分夺秒在糖水完全冷却前把白脆的米粒和糖浆搅拌均匀，接着还要把搅拌好的糖浆白米揉捏成拳头大小的米花球，然后放在簸箕里，让我们摇晃簸箕，为的是让这一团团米花变得更圆更好看。这一团团拳头大小的糖浆白米就是我们过年必吃的米花。

可很多时候，是不成功的，糖水熬煮的火候不够，或者糖水的比例不合，糖浆和白米搅拌之后，就无法成团，握到手里一捏，松开手掌，便又散开。或者有时需要很用力捏，才能捏到一块，但是这种方式捏好的米花的颗粒是不完整的。米花有两种吃法，一种是直接一团团啃咬，香甜酥脆；另一种是泡热腾腾的开水，像冲泡麦片那样。成功的米花，在泡水的时候，在水中化开的米粒还是很完整的颗粒，而很多时候，我母亲揉捏出来的米花一泡水，就是碎屑的一碗米粥。可她依然乐此不疲，每年坚持自己做，去年没做成功的，今年换个比例继续尝试，今年要还是不行，明年再换个配方……

我仿佛闻到了热气腾腾的刚出锅的米花，仿佛看到了围坐在火灶旁边炒米熬糖水的我们的身影。

今年我一定要支持母亲做米花，跟她一起做，还要每年一起做下去！