国际美食的经典和创新如何平衡？对话北京“然”系列餐厅创始人鄂然：国际美食细分化是必然趋势

随着餐饮市场蓬勃发展，国际美食也开始逐渐细分化。在北京“然”系列餐厅创始人鄂然看来，餐饮品牌需根据当下消费特点调整自身经营手段，市场细分化为必然趋势。近年来，北京在打造国际美食之都中不断前进，而对于餐厅而言，创新与本土化是必不可少的课题。鄂然指出，企业不断突出自身优势满足市场需求，再加上根据行业特点推出更多相关的利好政策，能够从一定程度上推动北京建设国际美食之都。

■寻找加减法的平衡点

北京商报：目前 “然” 系列餐厅布局市场的情况如何，未来又有怎样的规划？

鄂然：目前 “然” 系列餐厅在北京共有4家门店，均在朝阳区，此前最多时有8家门店。“然” 系列餐厅海外首店也已经于新加坡开业，是与合伙人共同经营。随着消费潜力不断显现，“然” 系列餐厅也在考虑布局北京之外的市场，或将于下半年进入成都市场。

北京商报：在您看来，目前餐饮市场的趋势是怎样的？“然” 系列餐厅又有怎样的发展规划？

鄂然：随着餐饮市场的不断变化，“然” 系列餐厅也根据消费特点进行了策略更新。门店选址上，2019年之前，“然” 系列餐厅的选址更加侧重能够带来较好引流的商场，而近年则更倾向于独立且局限性较小的街边店，营业时间和地理位置的选择都会相对较多。门店模式上，从现在的整体消费趋势来看，“然” 系列餐厅未来会更倾向于走“小而精”的路线。

事实上，餐饮市场愈发细分化，这也是必然趋势之一。就“然” 系列餐厅而言，各门店的定位均有所差异，门店做减法主要是通过几个方面，首先剔除部分不稳定的食材，并根据消费端反馈不断优化菜品结构，如此一来，餐厅的优势和特点会逐渐显现，成本也会随之有所降低。不过，也有部分品牌正在做加法，品牌需要根据自身的定位来判断加减法的平衡点。

■精准满足消费需求

北京商报：您如何看待国内的国际美食的发展特点和趋势？近年来北京的国际美食有哪些变化？

鄂然：消费者对于美食一直有着许多向往，北京的国际美食门店逐渐提升，更是意味着该品类存在相应的市场需求。事实上，北京的中餐厅已经较为丰富，越来越多的国际美食品牌以快闪、首店等多形式进入北京，消费者足不出京便可品尝到世界美食，为其提供了更加便利性和多元化的选择。

由于全球化交流频次增高，消费者对于正宗的国际美食认知愈发深刻，对于国内国际美食的品质、价格、服务和环境等方面越发严苛，这也使得餐厅需要提供更高质量的产品与服务，并根据消费者需求不断更新，进行本土化的优化调整。

北京商报：请问您如何看待国际美食的本土化？

鄂然：本土化与创新不能画上等号。餐厅的创新对于厨师的资质和业务水平要求较高，需要其具备丰富的经验、高超的技术以及独到的见解，绝不能为了创新而创新，要在保留经典的同时，将不同的元素融合得恰到好处，达到“1+1>2”的效果。而本土化意味着餐厅需要充分了解当地市场的特点和饮食习惯，从采购端、供货端到服务端来因地制宜进行调整，从而满足当地消费者的需求。

■国际美食仍需因地制宜

北京商报：您认为北京打造国际美食之都的过程中需要注意什么？

鄂然：“引进来、留得住是关键。”鄂然表示，餐饮品牌应因地制宜，根据不同的餐厅特点定位灵活规划。具体来讲，餐厅所经营的品类不同，所呈现的环境和制作方法等均有所差异，食品安全自然是餐厅经营的首要条件。当然，若有关部门能够在执行各项许可和服务标准时更加灵活，从一定程度上能够推动国际美食品类向上发展。

同时，北京的国际美食餐厅较为集中，这也与不同商圈的定位和消费人群的特点存在关联。事实上，部分国际美食的售价高与运营成本之间存在较大关联，在海外市场远程开店的运营成本势必高于本土运营成本，外加海外投资方的加入会存在溢价情况，导致成本增加，因此国际美食的客单价一般会超出本土销售价格。

另外，相关政策的扶持和引进对于许多国际美食品牌同样具备吸引力。希望有关部门能够出台更多相关利好政策，给予国际美食餐厅更多支持，从而推动北京国际美食之都建设。

北京商报记者 郭缤璐 张天元