发现德国另一面：每年喝掉4亿瓶起泡酒，传统法酿造热度上升

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撰文丨Pinotine 这几年，国内葡萄酒相关数据中，起泡酒的销量增长突出表现可谓亮眼，在GlobalData机构发布的报告显示，中国葡萄酒市场2021-2026起泡酒类的复合增长率为11.3%，几乎与静态酒持平；国产起泡酒也开始在大赛中崭露头角。

©IWSR

放眼全球，有一个国家的消费者对起泡酒则是特别偏爱，每年要消耗全世界1/5的气泡酒产量，属于全球醉能“喝泡泡”的民族！喝掉的瓶数比所有香槟酒加起来一年的产量还要多。

它便是风靡全球的雷司令的老家——德国。

©Wines of Germany

最近，乐酒客有幸走访了不同产区的德国优质起泡酒生产商，与来自欧美亚8个国家的多位媒体代表一起，探索了一直以雷司令、冰酒等静态酒标签而闻名的德国酒另一面——优质起泡酒生产地。

一年消耗4亿瓶的起泡酒王国

提起德国，人们首先便会想到白葡萄酒王者雷司令，但是很少有人把它与起泡酒联系起来。事实上，德国人是全世界醉喜欢喝起泡酒的消费群体，走在法兰克福的街头就能深刻体会——市中心和周末早市的葡萄酒摊位挤满了喝起泡酒的市民。

法兰克福周末市集上热闹的起泡酒摊位

在国际市场，比如中国，德国起泡酒却相对少见。德国是全球第三大起泡酒生产国，仅次于法国和意大利，但出口量却很低，因为国民起泡酒消耗量巨大，90%以上的德国起泡酒都在本国市场被消耗，只有很少能够出口，其中传统法酿造的高品质德国起泡酒则更难得在国际市场一见。

几十年来，德国起泡酒的市场的增长离不开几个主要的起泡酒品牌集团的努力，如汉凯菲斯奈特集团，是国际知名的起泡巨头，旗下多个品牌加起来在全球起泡市场的占有率就达到近10%。

生产德国起泡酒主要的品种不乏德国特色，比如有雷司令、黑皮诺、白皮诺、灰皮诺、西万尼等。绝大多数的德国起泡酒塞克（Sekt）是由成本相对低廉的大罐法（不锈钢罐中二次发酵，Tank Method）生产；但是近些年来，越来越多的中小型独立酒庄开始生产更高要求的传统法（Traditional Method）酿造，与起泡酒相关的法规也在不断完善。

首个100%德国起泡酒名庄加入VDP

“传统法”越来越受重视

2018年，德国名庄联盟VDP的分级体系开始对起泡酒生产做出规定：原料必须100%来自VDP酒庄成员旗下葡萄园，手工采收，整串压榨，必须是传统法酿造等。

2020年，VDP迎来历史上首个100%只专注于起泡酒生产的酒庄成员——Raumland；也在同一年，VDP分级体系对于起泡酒生产规定也做出了更为详细的要求：比如基础VDP.Sekt的无年份至少15个月酒泥陈酿，年份款至少24个月等。

德国名庄联盟VDP起泡酒分级©vdp.de

由此可见德国精品酒庄生产商对于更高品质的精品起泡酒的期待与市场需求。位于莱茵黑森产区的Raumland是创立于1984年的德国起泡酒先锋酒庄，10公顷的葡萄园中有80%都种植了黑皮诺和霞多丽。

出于对起泡酒的热爱，老庄主Volker Raumland在建庄之初就决心做专注于起泡酒的酒庄，并且大胆地使用当时并不流行的传统法瓶中发酵；无奈市场遇冷，还需要外出做兼职技术顾问来维持酒庄经营。

在Raumland起泡酒名庄品鉴

如今，在他的不断努力与坚持下，Raumland已经是德国高品质起泡酒庄的标杆，旗下酒款最少需要经过5年的酒泥陈酿才会上市，最长的甚至有15年之久。目前酒庄共有15个酒款，其中零补糖3年陈酿的90%黑皮诺与10%莫尼耶混酿Cuvée Katharina，以及一款100%黑皮诺的黑中白Cuvée Marie-Luise，分别是他两位女儿的名字，她们如今也已经接力酒庄经营。

在法尔兹产区，我们也拜访了以黑皮诺等酿造高品质干红而知名的另一家VDP名庄KNIPSER，酒庄出产两款Sekt，霞多丽以及桃红起泡，均是Brut Nature的自然干型，这也是当下香槟酒市场十分流行的消费趋势——极少补糖，或者零补糖的高品质起泡酒需求越来越多。

多样性的德国传统法起泡：多品种，开放性

在本次探索之旅中，均以小规模的独立酒庄生产商为主，也有相对较新的年轻酒庄，重点或者全部关注在起泡酒，尤其是热衷于传统法起泡酒的酿造；酒庄种植的品种不一，但雷司令起泡一定是尤为重要的品类之一；用雷司令酿造的德国起泡酒有着独特的香气丰富性，并且不少酒庄都有零补糖到半干型酒款，以满足市场多样化需求。

位于黑森山道产区的Griesel & Compagnie起泡酒庄负责人正在展示二次发酵中的酒泥状态

位于法尔兹的HAMMEL家族酒庄已传承到第九代，酒庄目前拥有103公顷葡萄园，种植了至少35个风格各异的酿酒品种。庄主Christoph Hammel极具个性，对于酿造风格与酒款更是极具包容性，从复兴被饱受诟病的甜酒“圣母之乳”，时尚前卫设计风格的桃红系列，到品类众多的Sek起泡酒，干白甜白等数十个产品；按庄主自己的话说，他更热衷于酿造“每天都想轻松喝下一瓶的酒款”。

与当下流行的“风土”与自然风酿造理念不同，他坚持一款酒的呈现更“人的干预”理念，偏爱各种混酿风格尝试，起泡酒系列有着充沛新鲜的果味，从低糖到半甜风格均有涉及。他认为，如果客人喜欢一直买自己酒庄的酒喝就是最大的肯定，不是所有人都只追求“深邃与严肃”。

Hammel酒庄庄主正在介绍酒窖里上百年历史的储酒桶

Eymann是一家拥有18公顷葡萄园的家族式酒庄，在2006年便获得Demeter生物动力法认证，早在1980年代便开始践行有机种植理念。旗下起泡酒款以数字命名，NO.420 / No.316 / No.218 ，以代表不同品种为主酿造的风格以及基酒年份，比如2代表雷司令，4是黑皮诺，而20表示2020年份采收的基酒为主酿造的无年份酒款。雷司令起泡酒的风格偏向干净清爽，相比果味更多地感受到二次发酵的传统法酿造的细腻酵母风味，酒款也多以偏低补糖的Extra Brut类型为主。

德国起泡酒庄的产品系列可以说异常丰富，这也得益于法规对于品种选择的宽松，德国传统种植品种的多样性选择：从勃艮第品种黑皮诺霞多丽，到德国最常见的雷司令、白皮诺、灰皮诺；从单一品种到混酿，不同的补糖类型，陈年时间等等，一些年产仅几万瓶的小型酒庄酒就可以拥有15款以上的起泡酒产品。

在酿造方式上，德国酒庄对起泡酒的酒泥陈年时间、不同酵母的尝试也有这各自的理解；有部分酒庄也在测试不同年份比例以及地块混合的储存酒与新年份基酒调配的差异。值得一提的是，更高品质的德国传统法起泡酒正在越来越多地受到本地市场的亲睐，让酒庄有更大的动力思考新的产品，也有了更大胆地尝试。

德国起泡酒分级

德国赛克特Deutscher Sekt：葡萄必须100%来自德国产区。

优质德国赛克特Sekt b.A.：带有产地限制保护，原料100%来自德国产区，可以标注德国具体子产区；如酒瓶上有质量控制编码（A.P.Nr）则表示有一定品质保证。

酒庄赛克特Winzersekt：单一品种和年份、酒庄自产葡萄酿造，必须采用传统法酿造、酒标必须有品种标标识。

当下，全世界都刮起了起泡酒热。作为全球醉大的起泡酒消费国，德国人民对于本国起泡酒也逐渐有了越来越高的品质需求。回看国内市场，中国消费者对于起泡酒的喜爱度也在急剧上升中；而近年来，以雷司令为首的德国静态葡萄酒市场越来越好，也许起泡酒将会是下一个增长的突破点，趁势而上，在相对低迷的葡萄酒消费环境中注入一剂新的品质力量。（END）