雁北人家：地道家常 浓浓乡情

浑源凉粉

苔蘑土鸡扒糕

羊蝎子锅

金刚堰住着许多老太原，来自大同的贾恒贵，四年前在这里开了一家地道晋北风味的菜馆——“雁北人家”。老乡来这里聚个餐、老太原来这里吃个饭……四年时间，饭馆被贾恒贵经营得有声有色，成了附近小有名气的网红餐馆。

地道大同味

18岁离开家乡，贾恒贵和他的小伙伴分成两拨到外面的世界闯荡。他随其中的一拨来到太原，另一拨小伙伴则奔向了首都北京。

在太原，他开始学厨，学成后在餐厅帮忙，最后有了自己的生意，用他的话说，就是“先当‘小弟’，后当‘大哥’，再成餐厅经理，最后当上了老板。”摸爬滚打20多年，当年一起“看世界”的小伙伴如今都已进入不惑之年。“在太原打拼的要比在北京打拼的生活更好一些”，贾恒贵说，“可能压力要比在北京小一些吧。”

20多天前，贾恒贵做出了一个举动，他将餐馆招牌上原本写着的“粗粮、饺子、铜锅涮羊蝎”，换成一句他常挂在嘴边的话：“地道大同味靠谱家常菜”。这句话不仅听起来顺溜很多，而且也时刻提醒他自己，作为大同人，要做好家乡菜，将家乡的美味传递给更多人。

在太原开饭馆的大同人，对食材的选择很执着，贾恒贵也不例外。餐馆大厨来自大同，几个小工也是大同人，餐馆里使用的粉条是大同的、羊杂也是大同的……选用这些来自老家的食材，唯一想要的，就是为了让饭菜的口味和老家的一样。

“你家凉粉一绝！”有食客发出感叹，贾恒贵的回复很实诚：“我是浑源人，凉粉要是做不好，丢不起那人。”

浑源凉粉是大同的特色美食之一，作为大同浑源县人，贾恒贵的想法很简单，“不能砸了家乡的招牌。”于是，尽管这是一道简单的凉菜，但在食材的选用上，却一点都不简单。制作凉粉的淀粉来自大同，凉粉里的配料豆腐干是广灵的，蚕豆是浑源的，再加上香菜、葱花、黄瓜丝、水萝卜、熏制的鹌鹑蛋，最后浇上醋汁和秘制的辣椒油，搅拌之后盛入小碗，“吸溜”一口，来自大同的小王直呼，“就是这个味儿！”

“泡馍”来掺和

在“雁北人家”招牌下方，还挂有一块招牌，上面写有三个大字“泡馍馆”，一个晋北风味的餐馆，为什么会有西北风味的“泡馍”乱入？

贾恒贵解释了其中的由来。原来，开餐馆的这个地方曾经是一家开了多年的泡馍店，当冬天来临时，很多食客都喜欢来这里吃一碗泡馍，贾恒贵接手餐馆之后，将泡馍的业务保留了下来，也将做泡馍的师傅留在了餐馆，选择这样做，是希望能为周围的老邻居保留一份美味，也保留一份美好的回忆。

不仅要将美味留存，为了将大同风味的美食介绍给太原的食客，贾恒贵还对菜品进行了改良。

在大同，有个极具地方特色的美食叫“鸡蛋碰糕”，主要食材有两种，鸡蛋和素糕。传统吃法是先煮鸡蛋，然后用酱油、醋、香油、盐、葱花等调一个料汁，再将煮熟的鸡蛋剥皮后放入料汁中，用筷子夹碎。夹碎的鸡蛋再与糕“碰撞”，这便是“鸡蛋碰糕”。素糕由黍做成，虽是很多大同人喜欢的食物，但对外地人来说，“吃不惯”是对它的评价。为了能让太原食客吃得惯，贾恒贵的改良版显得很“接地气”。他将“鸡蛋碰糕”改成了“鸡蛋炒糕”，鸡蛋打散，用胡麻油翻炒，里面加上掰成小块的素糕，同时添加了大同特产——黄花菜，经过炒制，素糕入口绵软，再品尝一口鸡蛋和黄花菜，别有一番风味。

苔蘑土鸡扒糕，又是一道与“糕”相关的美食。底部铺大同粉条，再将炒好的苔蘑土鸡放入锅中，最上层放上炸好的素糕，上桌后小火慢炖，咕嘟咕嘟……来自大同的安先生是餐馆常客，这个菜是他常点菜品，“糕很正宗、苔蘑很鲜、土鸡很嫩，好吃，点赞！”

拓展新业务

大同人对羊肉的喜爱似乎渗入骨髓，“雁北人家”也有多款“羊”菜品，羊杂自不必说，羊蝎子锅更是招牌。

羊蝎子在铜锅中炖煮，撒上葱花香菜，锅开肉熟，香飘四溢。正逢晚上饭点，梁女士带着女儿前来吃饭，她点的羊蝎子锅成了女儿的最爱，孩子用筷子吃不过瘾，直接用手拿起羊蝎子啃了起来，一口下去，骨肉完全剥离，“妈妈，真香！”孩子吃得停不下来。

为了不辜负羊肉的美味，贾恒贵最近正在谋划一件“大事”。他打算做一个“单品店”，专门卖大同羊杂。餐馆里的羊杂是锅仔，做成一锅，几人分食。而他打算制作的羊杂粉论碗卖，一碗十几元。“我们大同羊杂和这边的不太一样，汤底是红油，红通通看起来辣，但吃起来一点儿都不辣，绝对老少皆宜。”说起家乡美食，贾恒贵总是赞不绝口。“而且大同的羊杂没什么膻味，我想做的价格低点，量大点，把它做成一款爆品”，谈及于此，贾恒贵目光坚定。

贾恒贵的妻子是忻州代县人，顺理成章，代县美食熬鱼也成了这家餐馆里的特色菜品。而将餐馆取名为“雁北人家”，贾恒贵还有自己的考量，“我希望不只有大同老乡关注这里，在太原的晋北人，包括忻州、朔州和大同人，如果大家想聚一聚，聊一聊，都能来这里，说说家乡话，尝尝家乡菜。”