高良姜：清香雅致 药食皆宜

本文转自：中国中医药报

□ 王一帆 广州中医药大学

中国幅员辽阔，气候复杂多样，地势高低错落，农耕历史悠久。勤劳的先民在长期的农业劳作和生产中，从野生植物驯化出多种多样的作物及其品种，从而使我国成为世界作物种质资源大国。高良姜即是起源于中国本土的栽培植物之一。

高良姜也称蛮姜、小良姜，又名徐闻良姜，是姜科山姜属多年生草本植物，“十大广药”之一，以干燥根茎入药。陶弘景曰，高良姜“出高良郡，二月、三月采根”。高良，即今广东高州。据《读史方舆纪要》载：“高凉山，本名高梁，以群山森然、盛夏如秋，故名高凉。”自古以来，高凉山为南粤名山。西汉至南朝时借助于这座名山的称呼，在山下建立郡县，取名高凉郡，下辖五县：徐闻县、高凉县、合浦县、临允县、朱卢县。清代屈大均《广东新语·草语》谓“高良姜，种自高凉，故名。不曰‘凉’者，言为姜之良也”。高良姜喜阳光充足之地，位于雷州半岛南端的广东省徐闻县得益于气候、土壤等天然条件，是目前我国高良姜最主要的产地，所产高良姜的比重占到全国产量的85%以上。

香 用

焚香之俗在先秦时即已形成。长沙马王堆汉代轪侯墓出土的辛追夫人绢包中有2100多年前的高良姜，辛追墓同时出土了陶熏炉和竹熏罩，出土时炉盘内有茅香、高良姜、辛夷和藁本等香料药物，用以熏香衣物，驱除秽气。

高良姜的香用，更早是以“杜若”闻名。杜若最早记录在《韩非子》中，“共立少见爱幸，长为贵卿，被王衣，含杜若，握玉环”，描述了衣着华美、口含香草、手握玉环的贵卿形貌。在《楚辞》中，共有10首诗提到香草杜若，或与蕙、桂木等香草或者香木并列。《神农本草经》列杜若为草部上品，明代以前的本草均有记载，清代的本草书籍不复收录。根据前人医书及相关的解经著作，古代杜若非今名为“杜若”的鸭跖草科多年生草本植物，今名“杜若”的植物为圆锥花序开白花，喜生阴湿之地，全株无香味。

古代“杜若”应解为姜科的高良姜。《本草图经》《本草纲目》《植物名实图考》均附有杜若图，《本草图经》载：“杜若苗似山姜……正是高良姜。”《梦溪笔谈·补笔谈卷三》云：“杜若，即今之高良姜，后人不识，又别出高良姜条……后人又取高良姜中小者为杜若。”《本草纲目》记载，高良姜与白芷、独活、甘松、大黄、黄芩、黄柏之类可制为“线香”，亦可入药用于疮科。

药 用

高良姜的药用历史悠久，始载于汉代的《名医别录》，主治胃中冷逆、霍乱腹痛，有散寒止痛、温中止呕的功效。

明太祖朱元璋患病，被周颠治愈。后来周颠隐居庐山，朱元璋建亭并立周颠仙碑，碑文载周颠仙方：“酒洗高良姜七次，焙末，醋洗香附子七次，焙末，寒起倍姜，怒起倍附，各加生姜汁一匙服之，凡心口痛皆胃口痛也，气正则自平，或加乌药沉香，即顺气汤。”清代《良方集腋》载有良附丸，常将高良姜和香附配伍使用，与《周颠仙碑》上记载的方子有异曲同工之妙。凡胃脘疼痛属寒凝气滞者，可用良附丸方，寒甚者多取良姜，少用香附；反之，气滞为主，则重用香附，少取良姜；寒凝气滞等同者，二者各半，每获良效。

秋冬季节临近，胃部受冷或过食生冷，容易出现因“胃寒”引起的呕逆、腹部冷痛，不妨试试高良姜煮水或煲粥，能有效缓解“胃寒”等症状。

食 用

据记载，高良姜在汉代已进入人们的食谱。代表汉代饮食品种和烹调水平的长沙马王堆轪侯家族出土文物中，有38个装食物的竹笥，其中高良姜、肉桂、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。

苏轼曾与高良姜相遇。苏轼被贬谪南方，一路上舟车劳顿，水土不服，疲劳伤身，偶然的机会喝了当地的一种植物熬制的水，几天后觉得身体轻快，精神恢复，该植物就是高良姜。自此以后，苏轼让人炒菜的时候都要放入高良姜，其味道没有生姜那么辛辣，既可用当食材也可药用。良人与良姜的相逢，照拂了苏轼，也成就了良姜的美名。

宋代吴文英的词作《杏花天·咏汤》描述了高良姜汤的美味：“蛮姜豆蔻相思味。算却在、春风舌底。江清爱与消残醉。憔悴文园病起。停嘶骑、歌眉送意。记晓色、东城梦里。紫檀晕浅香波细。肠断垂杨小市。”这首词的上阙描写了将高良姜（蛮姜）、豆蔻这两种调料放入汤中，使汤变得更为鲜香辛辣，令人垂涎，此汤最能消解酒后的残醉，年老多病的词人闻到汤香，自觉病情减轻，竟想起床一尝鲜味。下阕赞美售卖香汤的市场就在东城，数株垂杨下的小摊上不断散发出令人垂涎欲滴、牵肠挂肚的香味。吴文英是一位生活中留意细节、喜欢观察的词人，他颇具生活趣味的小词在不经意中记录了宋代人食用高良姜的情形。

元代忽思慧曾任宫廷饮膳太医，负责宫廷饮食保健，他撰写的《饮膳正要》介绍宫廷御膳房菜品。书中提到的“良姜粥”等宫廷菜肴用到高良姜调味，并取高良姜药用，补中益气或者治疗心腹冷痛、积聚停饮等不适。

高良姜根及粉远销海外，常用在亚洲地区的东南亚美食中，也加在香甜酒及苦啤酒里。此外，高良姜油还是制造食用调料、驱风油、万金油的重要原料。