【三餐四季】寻味贵州：红酸“符号”跃动味蕾 探店老凯俚酸汤鱼

2025年2月2日，央视大型美食文旅节目《三餐四季》第二季贵州篇正式开播。节目中，撒贝宁、冯硕等嘉宾带领观众深入黔山贵水，探寻贵州“酸辣交织”的美食密码。贵州作为美食大省，拥有味道纷繁的各式美食，在时光流转中演绎贵州人的三餐四季，展示贵州人的百味人生。

“无酸不成席”的多彩大地上，凯里红酸汤以其“酸得通透，鲜得入魂”的独特魅力，成为黔味江湖中不可忽视的味觉符号。

作为贵州酸汤文化的扛鼎之作，老凯俚酸汤鱼从苗家吊脚楼走向全国餐桌，用一锅红酸汤串联起传统与现代、乡土与都市的味觉对话。

从1993年的一间街边小店，到如今坐拥14家直营门店与现代化工厂的餐饮标杆，老凯俚如何以匠心熬煮时光，让苗家酸香飘越山海？带着好奇，记者走进了老凯俚酸汤鱼省府店。

入店观察：新年的第一口酸汤鱼

到达店铺后，传统苗家建筑样式的门头映入眼帘，食客鱼贯而入，满堂皆彩。凯里红酸汤的酸香浮于空中，吃得“面红耳赤”的食客洋溢着幸福的笑容。

等待餐食上桌的间隙，记者随机采访了几位食客，从广东佛山来旅游的陈女士与全家人正在享用美食，看到记者镜头的靠近她并未躲避，而是“红光满面”地向记者笑称：“他家的酸汤鱼很好吃，酸爽鲜美。希望后续吃到的贵州美食也这么好吃。”

上桌后，店长曾敏展示了老凯俚酸汤鱼的做法和吃法；在等待食材煮熟的过程中，鲜香扑鼻，浓郁生津；时满揭盖，滚滚红汤一浪接一浪的裹着鱼肉，色泽鲜艳，香味更甚；拈起一块鱼肉放入蘸料碗中，裹满秘制擂椒酱后入口，鱼肉的酸香与擂椒酱的香辣占满味蕾，好不鲜美！

老凯俚酸汤鱼

凯里红酸汤：地理气候共同酿造的风味符号

一方水土养一方人，同样，一方水土滋养一方食材。

凯里自然生态环境优越，冬无严寒，夏无酷暑，光照充足，雨量充沛；东部、东南部多为山地，土层肥厚；水系纵横，保水条件好。

西红柿、生姜、红辣椒等农业经济作物在这片优渥的土地上，“快乐”生长，而优越的自然条件也为形成凯里红酸汤独特品质的微生物群系提供了良好的栖息环境。

凯里山地环境中生长的种类丰富的乳酸菌菌系的协同发酵作用，构成了凯里红酸汤酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的复杂和独有风味。

老凯俚红酸汤食材——毛辣果

红酸汤的“五感密码”：何为匠心的度量衡？

市面上的红酸汤琳琅满目，做法中细微的差别成为味与味之间的识别密码。作为红酸汤中的代表之一，老凯俚红酸汤在一众品牌中脱颖而出，该品牌创始人丁文建向记者解开该品牌红酸汤的味觉密码：

原料之苛：制作红酸汤的食材必须选用新鲜的黔东南山地品种红辣椒，日照足、肉质厚；西红柿也需要是新鲜采摘的，糖酸比最佳；辅以甘泉，水质清冽甘甜。

工艺之精：采用“三段式发酵法”——天然酵母激活、恒温密闭发酵、后期风味调和，遵循自然气候发酵。

品鉴之严：一观其色，需如红玛瑙般晶莹；二嗅其香，需酸香扑鼻而无腥馊；三尝其味，需酸得通透、辣得温和、鲜得自然；四察其质，汤体稠而不浊，挂壁均匀；五验其养，乳酸菌活性须达亿级单位。

“达标只是及格线，优秀是让每一口都像苗家阿妈的手艺。”丁文建说。这份执着，让老凯俚红酸汤成为贵州餐饮界的“酸味教科书”。

食客品尝店内美食

从《三餐四季》的镜头到老凯俚的餐桌，贵州酸汤的故事仍在续写。一锅红酸汤，三十年匠人心，它不仅是味蕾的狂欢，更是一场跨越时空的文化对话；而对酸汤的传承与坚持，也守护了老凯俚的发展。在这片神奇的土地上，每一滴酸汤都在诉说：传统从未老去，它只是换了一种方式生长。

贵州日报天眼新闻记者

余宛璐 陈亚兰

编辑 徐然

二审 杨韬

三审 刘丹