预制菜渗透80%连锁餐饮成"隐形主角" 行业现存争议与困惑有哪些？

消费日报网讯（记者 马佳丽）“一岁的孩子吃着两岁的西兰花。”这是网络上吐槽预制菜的段子。近段时间，西贝与罗永浩的观点交锋频频登上热搜，这场围绕预制菜的讨论迅速突破了企业与个人的对话范畴，演变成一场全民围观的公共议题。不同立场声音的交织，意外形成了一次覆盖面极广的“民间调研”，它让预制菜从餐桌角落的“隐形存在”，走到了公众视野的中心，也让行业现存的争议与困惑被彻底摆上台面。

周一早高峰刚过，杭州余杭区未来科技城白领李雯打开外卖APP，犹豫再三还是放弃了常点的某知名连锁快餐。"最近看到预制菜的新闻，花现炒的钱吃工厂菜，总觉得亏了。"她的纠结并非个例，特别是在近期预制菜风波之后。

记者了解到，预制菜应用场景广泛，已深度渗透餐饮产业链。杭州市钱塘区一家连锁餐饮中央厨房负责人张经理坦言：“80%菜品为预制半成品，否则很难应对午市订单需求。”另媒咨询数据显示，2024年中国预制菜市场规模4850亿元，预计2025年达6173亿元，同比增27.3%。

在餐饮企业端，预制菜成众多商家降本增效“利器”。据中国连锁经营协会报告，餐饮企业用预制菜后整体成本占比降8%。预制菜下游最大需求来自餐饮企业，连锁餐饮企业预制菜占比超80%，小吃快餐店等是主要应用场景。多方调研显示，超七成外卖商家用预制菜品，“料理包”外卖普遍存在。

企查查数据显示，国内现存预制菜相关企业（仅统计企业名称、经营范围、品牌产品含关键词“预制菜、预制食品、即食”的企业）2.8万家，2024年全年注册量突破万家，达1.17万家，同比增长120.43%，达近十年注册量峰值。截至今年8月份，已注册9291家预制菜相关企业，同比增长23.32%。从地区分布来看，预制菜相关企业主要集中分布在华东地区，占比达40.15%。

消费者对于预制菜的看法呈两极分化的态势。一部分消费者对预制菜持接纳和欢迎的态度，例如受访者白女士明确表示，她会在网上订盆菜、梅菜扣肉、酸菜鱼等预制菜，用于节假日亲朋好友家中聚餐之用，“省时、味多，比外卖便捷，是偶尔食用的不错选择。”

但也有相当多的消费者对预制菜存在质疑，消费者梁女士称：“我感觉知情权被侵犯了。去餐厅用餐或点外卖，即便商家称菜品现做现炒，我仍会怀疑商家用预制菜糊弄。我反感的不是预制菜，而是商家使用时不告知或标明。”此外，消费者担忧预制菜质量与口味，认为其不够新鲜、口味单调、口感不佳、有食品添加剂问题且营养单一。

记者在采访多位消费者后发现，他们对预制菜的担忧和抵触，大多源于其工业化生产流程中可能涉及的防腐剂、添加剂等问题。“冻了18个月的腌鱼、拆开就能加热的料理包、保质期12个月的红烧肉以及2年前就烧好的西兰花，不管是否合规，想到要吃进肚子里，听着就觉得不太靠谱。”受访者婷婷心有疑虑，“这些食材要保持那么久不变质，要加多少防腐剂？”

值得关注的是，由西贝与罗永浩引发的这场热烈讨论中，“尽快出台国家统一标准”成了多数人共识的焦点。当前，预制菜行业仍处于缺乏全国性规范的阶段，从食材溯源到生产加工，从标签标注到冷链运输，诸多环节的模糊地带，正是争议频发的根源。而这场由热搜点燃的讨论，恰好印证了公众对行业规范的迫切期待——制定明确、统一的国家标准。

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》），明确预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，可使用或不使用调味料等辅料、不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制等）制成，可配或不配调味料包，符合贮存、运输及销售条件，加热或熟制后食用的预包装菜肴。但《通知》未将中央厨房菜品纳入预制菜范围，与消费者“非现做即预制”认知有差异。

多地市场监管部门对预制菜标准执行情况的调查结果显示，各地预制菜标准存在差异。如添加剂使用上，虽国家规定预制菜不许添加防腐剂，但因地方标准和监管力度不同，各地对预制菜添加剂使用缺乏刚性统一约束。标准不统一让消费者面对不同地区预制菜时，难形成统一认知和判断标准。

预制菜产业热度随政策关注攀升。2023年，“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件，为行业注入政策动力。近两年各地政府工作报告中，“预制菜”也高频出现。面对公众对预制菜的关注与讨论，中国人民大学公共管理学院教授许光建曾在接受媒体采访中给出理性视角，他指出，美国、日本等成熟市场预制菜渗透率超60%，无需将预制菜视为“洪水猛兽”，行业发展关键在于推动其规范健康成长。

在许光建看来，当下围绕预制菜安全性的争议，本质上折射出公众对整体食品安全问题的高度关切。“这种对安全的重视不应只聚焦在预制菜领域，无论是堂食餐厅的现炒菜品，还是社区里的夫妻小店、‘苍蝇馆子’，都同样需要纳入严格规范的管理范畴，才能全方位守护消费者饮食安全。”

许光建认为，当下预制菜安全性争议，本质折射公众对整体食品安全高度关切。提出建议：一方面，监管部门应加快统一国标研究制定，为预制菜全流程提供标准参照，落实食品安全要求；另一方面，鼓励企业加大技术创新投入，在速冻锁鲜等关键环节突破，提升品质口感，满足消费者需求。

值得关注的是，截至截稿时，记者获悉的最新进展显示，由国家卫生健康委员会主导制定的《预制菜食品安全国家标准》草案已顺利通过审查，接下来将正式面向社会公开征求意见。这意味着，未来预制菜将拥有统一明确的“身份”界定标准，而餐饮门店是否使用预制菜、具体如何使用预制菜等关键信息，也将首次被纳入强制信息披露范畴，为消费者知情权提供更坚实的保障。