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秀山人懂椿芽 他们才真知什么叫“吃椿芽”
本文转自：重庆晨报
□卢郎
那年，是1977年的4月。我们到秀山拉肥皂，我作为修理工，随车。
那时的路难走，出涪陵就是白马山，记忆中满眼林木森森，望去全是绿，绿中密布的杜鹃花闹得满山火红一片。
临近秀山，公路边的山坡上，不时出现一些香椿树，随车的会计提议：“今晚住水银矿，我们摘些椿芽，到我姐姐家做来吃。”于是走走停停，在公路边采摘椿芽。到了水银矿，已采了五六斤椿芽。
水银矿是个劳改场所，离秀山约二十来公里。会计的姐夫是大队教导员，姐姐也在总场工作。当我们兴冲冲将椿芽搬进屋，女主人目光一扫：“哎呀，你们扯了好多漆树芽，这是不能吃的呀！”
原来，生漆树与香椿树外表差不多，发的芽不是内行根本认不出来。女主人重新筛选一遍，挑出了三分之一的漆树芽。
秀山人吃椿芽的方法，我们在晚餐时开了眼界。
新鲜的椿芽切细，再打两个鸡蛋在里面，搅打均匀后下锅炒，这我们在重庆吃过，上桌就闻到一股山野的清新气息，诱人食欲。椿芽炒回锅肉，我们就没有见过了，红红的椿芽尖油汪汪的，清香扑鼻，回锅肉也沾了椿芽的气息，分外鲜香、腴糯。
接着上桌的是泡菜椿芽，如同重庆的跳水泡菜，上面撒了些花椒面，淋了红亮的辣椒油，麻辣脆嫩中香味浓烈，越吃越想吃，越吃越麻辣，吃得满头大汗还不想罢嘴。好在主人家泡菜坛子里多的是，吃完一碗，再抓一碗。
凉拌椿芽也很别致，将椿芽洗净码盐后，女主人用手使劲搓揉，有的椿芽都被搓碎了，然后用手挤净汁水，放在碗里，倒入调味汁，再在碗的四周摆上切成片的皮蛋。味道酸甜微辣，如同凉拌侧耳根味道。
而干椿芽蒸肉，就让我们目瞪口呆了。主人介绍，将新鲜椿芽晾干、码盐，然后装坛密封，吃时取出来切细，同肉蒸着吃。奢华呀，春之珍品做的咸菜蒸肉当然好吃，滑润脆香，吃在嘴里满口盈香。
最不可思议的一道菜，上桌时我们都只是望着，没一个人敢动筷。这是女主人从门外一只大缸子里捞起来的椿芽。捞时女主人对我们说：“将椿芽在沸水里汆一水，然后连水带椿芽倒进大缸里，上面盖一只筲箕，筲箕上面压一块鹅卵石，水要将椿芽浸满，吃时捞起来，挤干水分切碎炒来吃，可单炒，也可配荤菜炒。”
女主人捞时，我分明看见，那浸泡的水都浓稠了，散发出一股似臭了的豆腐乳味。女主人见状笑了：“晓得你们怕，我专门用清水洗了的，尝尝，好吃得很。”就用筷子夹了一点，放在她弟弟碗里。她弟弟犹豫一阵，夹起放进嘴里，点头对我们说：“好吃，可以吃。”
这菜炒时放了些干红辣椒，加了些瘦肉碎，我大起胆子尝了尝，酸酸脆脆中裹着一股糊辣味，很是开胃。但一想到门口那只水都浓稠了的大缸，再也不敢吃了。
席间，我们得知，秀山周围多香椿树，有些家庭准备得多，可供一家人吃一年。
翌日一早，我们就出发到了秀山城。果然，逛街时，发现不少人家的门口都放着一只大缸，缸的上面是筲箕，筲箕上面压着鹅卵石，不用说，下面浸泡的是椿芽了。
一晃这么多年了，不知现在的秀山，还有那么多椿芽树吗？还有那些椿芽做的菜肴吗？
（作者单位：重庆古川菜研究院）
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